{"id":446,"date":"2012-12-19T17:03:00","date_gmt":"2012-12-19T16:03:00","guid":{"rendered":"http:\/\/testmydd.wordpress.com\/2012\/12\/19\/menu-especial-de-navidad"},"modified":"2024-08-26T14:02:34","modified_gmt":"2024-08-26T12:02:34","slug":"menu-especial-de-navidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/menu-especial-de-navidad","title":{"rendered":"MEN\u00da ESPECIAL DE NAVIDAD"},"content":{"rendered":"<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><a style=\"clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/12\/composicic3b3n.jpg?w=300\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/12\/composicic3b3n.jpg?w=300\" alt=\"\" width=\"400\" height=\"400\" border=\"0\" \/><\/a><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt;\">\u00a0<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; line-height: 14.25pt; margin-bottom: .0001pt;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; font-size: 10.5pt;\">\u00a0<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; line-height: 14.25pt; margin-bottom: .0001pt;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; font-size: 10.5pt;\">\u00a0<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; line-height: 14.25pt; margin-bottom: .0001pt;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; font-size: 10.5pt;\">&#8220;\u00bfQu\u00e9 cocino para Nochebuena?&#8221;, &#8220;necesito un men\u00fa para Navidad&#8221;, &#8220;quiero sorprender a mis invitados&#8221;. En ESAH se respira Navidad, queremos obsequiaros a todos con m\u00e1s recetas navide\u00f1as. Hoy os proponemos el men\u00fa que preparamos el 1 de diciembre en el taller \u201cMen\u00fa Especial de Navidad\u201d con Alberto Maroto.<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; line-height: 14.25pt; margin-bottom: .0001pt;\"><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; line-height: 14.25pt; margin-bottom: .0001pt;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; font-size: 10.5pt;\"><b>Men\u00fa<\/b><\/span><span style=\"font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">\u00a0<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; line-height: 14.25pt; margin-bottom: .0001pt;\"><\/div>\n<ul>\n<li><span style=\"font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Crema de centolla al eneldo<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Lubina salvaje a la sal<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Cap\u00f3n de Vilalba relleno de casta\u00f1as<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt;\">\u00a0<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><b style=\"line-height: 14.25pt;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt;\">CREMA DE CENTOLLA AL ENELDO\u00a0<\/span><\/b><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">(Para 10 personas)<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">\u00a0<\/span><\/div>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Ingredientes<\/span>:<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">1 kg n\u00e9coras.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">0,5 kg carabinero peque\u00f1o.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">200 g cebolla.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">100 g puerro.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">150 g zanahoria.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">50 g apio.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">150 g tomate frito.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">10 granos de pimienta negra.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">10 hebras de azafr\u00e1n.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">1 unidad de cayena.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">100 g arroz grano corto.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">50 g brandy.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">0,5 litro nata fresca.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">500 g carne de centolla.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Eneldo.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Elaboraci\u00f3n<\/span>:<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Picamos en brunoisse la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y la cayena y rehogamos en 1 dl de aceite de oliva a fuego bajo sin que tome color unos 10 minutos.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">A\u00f1adimos el tomate frito y rehogamos 5 min.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">En una sart\u00e9n aparte doramos las n\u00e9coras partidas en cuatro y los carabineros y flambeamos con el brandy.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">A\u00f1adimos el marisco al sofrito.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">A\u00f1adimos los granos de pimienta, el azafr\u00e1n y el arroz y rehogamos 5 minutos m\u00e1s.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Cubrimos con 3 litros de agua y llevamos a ebullici\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Cocinar a fuego flojo durante media hora.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Triturar en vaso americano a m\u00e1xima potencia durante 5 minutos y colar por chino fino.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Levantar el hervor, a\u00f1adir 2 dl de nata y poner a punto de sal.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Reservar.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Semimontar el resto de la nata bien fr\u00eda para que monte bien.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Salpimentar y a\u00f1adir eneldo al gusto bien picado y reservar en fr\u00edo.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Emplatado y presentaci\u00f3n<\/span>:<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Con la ayuda de un molde circular peque\u00f1o colocamos 50 g de carne limpia de centolla en el centro de un plato sopero.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Hacer una quenelle con la ayuda de una cuchara y colocar encima de la carne de la centolla.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Decorar el plato con hojas de eneldo y si se quiere unos picatostes.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Servir la crema en sopera bien caliente.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt;\">\u00a0<\/span><b style=\"line-height: 14.25pt;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt;\">LUBINA SALVAJE A LA SAL\u00a0<\/span><\/b><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">(Para 10 personas)<\/span><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">\u00a0<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><\/div>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Ingredientes<\/span>:<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">3 kg lubina salvaje.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">5 kg sal gorda especial para asar a la sal.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Aceite de oliva virgen extra.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">0,5 litro aceite oliva suave.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">2 huevos de corral.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Zumo de medio lim\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">40 g alcaparras.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">40 g cebolla picada.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">20 g perejil picado.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">300 g mantequilla.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Elaboraci\u00f3n<\/span>:<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Calentar el horno a 200\u00baC mientras vamos preparando la lubina.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">A la hora de comprarla pedirle al pescadero que os la prepare para la sal: sin escamar y limpi\u00e1ndole la tripa por la zona de las branquias sin abrirle la panza.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Hacer una base en una bandeja de horno con 2 kg de sal.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Colocar la lubina encima.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Cubrir con el resto de la sal y dar forma. Es muy importante que el pescado quede completamente cubierto pudiendo quedar al aire la punta de la cabeza y de la cola.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Introducir en el horno 50 minutos y dejar reposar con el horno apagado otros 15 minutos m\u00e1s.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Reservar.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Por otro lado vamos a preparar 3 salsas:<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Aceite de oliva virgen extra de alta calidad (o preferiblemente variedades m\u00e1s suaves como el picual de Almer\u00eda, pero cualquiera de los aceites bien equilibrados que tenemos en Espa\u00f1a nos valdr\u00eda).<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Mahonesa: en el vaso batidor echamos primero los dos huevos, cubrimos con el aceite suave. A\u00f1adimos el zumo de lim\u00f3n y un pellizco de sal. Llevamos el brazo de la batidora al fondo y sin mover (muy importante) batimos a m\u00e1xima potencia hasta que emulsione bien el fondo y vamos levantando la batidora poco a poco hasta que emulsione toda la mezcla. Reservar.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Mantequilla negra: en un cazo o sart\u00e9n llevar la mantequilla hasta los 150 grados. Si no disponemos de term\u00f3metro, esperar a que tome un color tostado sin dejar ennegrecer, o la tendr\u00edamos que tirar. En ese momento retirar del fuego y retirar las impurezas que aparecen en forma de espuma en la superficie. En un bol aparte, mezclamos las alcaparras, la cebolleta y el perejil y cubrimos con la mantequilla noissette. Reservar en una zona caliente para que no solidifique la mantequilla.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Emplatado y presentaci\u00f3n<\/span>:<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Disponer las 2 salsas en salsera y poner en el centro de la mesa junto con la botella de aceite de oliva virgen extra.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Llevar la lubina a la mesa cubierta de sal y limpiar y servir delante de los invitados.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background: white; line-height: 14.25pt; margin-bottom: 0; text-align: justify;\"><b style=\"line-height: 14.25pt;\"><span style=\"background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt;\">CAP\u00d3N DE VILALBA RELLENO DE CASTA\u00d1AS\u00a0<\/span><\/b><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">(Para 10 personas)<\/span><\/div>\n<div class=\"MsoNormal\" style=\"background-color: white; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; margin-bottom: .0001pt; text-align: justify;\"><\/div>\n<p><a style=\"clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/12\/2012-12-0115-47-11.jpg?w=224\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/12\/2012-12-0115-47-11.jpg?w=224\" alt=\"\" width=\"239\" height=\"320\" border=\"0\" \/><\/a><\/p>\n<ul>\n<li style=\"line-height: 14.25pt;\"><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Ingredientes<\/span>:<\/span>\n<ul style=\"line-height: 14.25pt;\">\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">1 cap\u00f3n de Vilalba de unos 5 kg.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">500 g carne picada pollo de corral.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">200 g casta\u00f1as secas o pilongas.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">200 g clara de huevo.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">100 g de trompeta de los muertos seca.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">4 botellas de cava.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">5 kg de carcasas de pollo.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">1 kg de zanahorias.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">1 kg cebollas.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">1 kg de puerro.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">200 g apio.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">200 g tomate frito.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">200 g brandy.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">1 kg pur\u00e9 de casta\u00f1as de bote.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"line-height: 14.25pt;\"><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Elaboraci\u00f3n<\/span>:<\/span>\n<ul style=\"line-height: 14.25pt;\">\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Pedirle al pollero que nos prepare el cap\u00f3n para rellenar.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Poner a remojo en dos aguas distintas las casta\u00f1as y las trompetas en agua tibia durante 2 horas.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Mezclar la carne picada con la clara de huevo, las casta\u00f1as y las trompetas. Salpimentar y reservar.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Introducir el relleno en el cap\u00f3n y coser para que quede bien cerrado. Colocar en una bandeja engrasada y hornear durante 2 horas a unos 120 grados rociando de vez en cuando con cava.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Pasado ese tiempo subir la temperatura hasta los 200 grados y asar durante 45 minutos m\u00e1s sin parar de rociar con cava.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Cuando est\u00e9 listo, pasar a la fuente de servicio y reservar a temperatura ambiente un m\u00ednimo de 2 horas.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Para la salsa doramos las carcasas de pollo en un rondo medio y retiramos las carcasas a una fuente.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">En el mismo aceite rehogamos las verduras cortadas en mirepoix durante 15 minutos.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">A\u00f1adimos el tomate frito y los 10 granos de pimienta y rehogamos 5 minutos m\u00e1s.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">A\u00f1adimos las carcasas y flambeamos con el brandy.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">A\u00f1adimos el cava y reducimos hasta que no huela a alcohol y cubrimos con agua.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Cocer durante 2 horas y colar.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Reducir hasta que tenga la textura deseada.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Para el pur\u00e9 de casta\u00f1as abrimos los botes y a\u00f1adimos un poco de agua para trabajarlo con comodidad al fuego. Salpimentar y reservar.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"line-height: 14.25pt;\"><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Emplatado y presentaci\u00f3n<\/span>:<\/span>\n<ul style=\"line-height: 14.25pt;\">\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">Presentar el cap\u00f3n entero en la mesa y trinchar delante de los invitados. La carne ha de estar tibia para poder trincharla bien.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 10.5pt; line-height: 14.25pt;\">La salsa muy caliente en salsera y el pur\u00e9 en salsera o bol.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"color: #333333; font-family: Helvetica, sans-serif;\"><span style=\"line-height: 19px;\"><b>\u00a1Esperamos que os guste!<\/b><br \/>\n<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 \u00a0 \u00a0 &#8220;\u00bfQu\u00e9 cocino para Nochebuena?&#8221;, &#8220;necesito un men\u00fa para Navidad&#8221;, &#8220;quiero sorprender a mis invitados&#8221;. En ESAH se respira Navidad, queremos obsequiaros a todos con m\u00e1s recetas navide\u00f1as. Hoy os proponemos el men\u00fa que preparamos el 1 de diciembre en el taller \u201cMen\u00fa Especial de Navidad\u201d con Alberto Maroto. Men\u00fa\u00a0 Crema de centolla al eneldo Lubina salvaje a la sal Cap\u00f3n de Vilalba relleno de casta\u00f1as \u00a0 CREMA DE CENTOLLA AL ENELDO\u00a0(Para 10 personas) \u00a0 Ingredientes: 1 kg n\u00e9coras. 0,5 kg carabinero peque\u00f1o. 200 g cebolla. 100 g puerro. 150 g zanahoria. 50 g apio. 150 g tomate frito. 10 granos de pimienta negra. 10 hebras de azafr\u00e1n. 1 unidad de cayena. 100 g arroz grano corto. 50 g brandy. 0,5 litro nata fresca. 500 g carne de centolla. Eneldo. Elaboraci\u00f3n: Picamos en brunoisse la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y la cayena y rehogamos en 1 dl de aceite de oliva a fuego bajo sin que tome color unos 10 minutos. A\u00f1adimos el tomate frito y rehogamos 5 min. En una sart\u00e9n aparte doramos las n\u00e9coras partidas en cuatro y los carabineros y flambeamos con el brandy. A\u00f1adimos el marisco al sofrito. 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En ESAH se respira Navidad, queremos obsequiaros a todos con m\u00e1s recetas navide\u00f1as. Hoy os proponemos el men\u00fa que preparamos el 1 de diciembre en el taller \u201cMen\u00fa Especial de Navidad\u201d con Alberto Maroto. Men\u00fa\u00a0 Crema de centolla al eneldo Lubina salvaje a la sal Cap\u00f3n de Vilalba relleno de casta\u00f1as \u00a0 CREMA DE CENTOLLA AL ENELDO\u00a0(Para 10 personas) \u00a0 Ingredientes: 1 kg n\u00e9coras. 0,5 kg carabinero peque\u00f1o. 200 g cebolla. 100 g puerro. 150 g zanahoria. 50 g apio. 150 g tomate frito. 10 granos de pimienta negra. 10 hebras de azafr\u00e1n. 1 unidad de cayena. 100 g arroz grano corto. 50 g brandy. 0,5 litro nata fresca. 500 g carne de centolla. Eneldo. Elaboraci\u00f3n: Picamos en brunoisse la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y la cayena y rehogamos en 1 dl de aceite de oliva a fuego bajo sin que tome color unos 10 minutos. A\u00f1adimos el tomate frito y rehogamos 5 min. 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En ESAH se respira Navidad, queremos obsequiaros a todos con m\u00e1s recetas navide\u00f1as. Hoy os proponemos el men\u00fa que preparamos el 1 de diciembre en el taller \u201cMen\u00fa Especial de Navidad\u201d con Alberto Maroto. Men\u00fa\u00a0 Crema de centolla al eneldo Lubina salvaje a la sal Cap\u00f3n de Vilalba relleno de casta\u00f1as \u00a0 CREMA DE CENTOLLA AL ENELDO\u00a0(Para 10 personas) \u00a0 Ingredientes: 1 kg n\u00e9coras. 0,5 kg carabinero peque\u00f1o. 200 g cebolla. 100 g puerro. 150 g zanahoria. 50 g apio. 150 g tomate frito. 10 granos de pimienta negra. 10 hebras de azafr\u00e1n. 1 unidad de cayena. 100 g arroz grano corto. 50 g brandy. 0,5 litro nata fresca. 500 g carne de centolla. Eneldo. Elaboraci\u00f3n: Picamos en brunoisse la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y la cayena y rehogamos en 1 dl de aceite de oliva a fuego bajo sin que tome color unos 10 minutos. A\u00f1adimos el tomate frito y rehogamos 5 min. En una sart\u00e9n aparte doramos las n\u00e9coras partidas en cuatro y los carabineros y flambeamos con el brandy. A\u00f1adimos el marisco al sofrito. 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