{"id":4777,"date":"2015-02-27T14:06:05","date_gmt":"2015-02-27T13:06:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=4777"},"modified":"2015-04-29T09:17:15","modified_gmt":"2015-04-29T08:17:15","slug":"cabernet-sauvignon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/cabernet-sauvignon","title":{"rendered":"Tipos de uva: Cabernet sauvignon"},"content":{"rendered":"<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\">Empezamos hace 10 d\u00edas una serie de posts en los que vamos a ir detallando diferentes caracter\u00edsticas, historia y origen de algunas variedades de uva. En el primero de ellos, hablamos sobre la <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia-cocteleria\/tipos-de-uva-cabernet-franc\" >variedad\u00a0cabernet franc<\/a>. En este post\u00a0<em><strong>Jes\u00fas Flores<\/strong><\/em>, en\u00f3logo y profesor de <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/escuela-de-hosteleria\" >ESAH<\/a> del\u00a0<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/curso-cata-vinos?piloto=HW76\" >Curso de\u00a0Cata de vinos<\/a> y el curso<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/hosteleria-turismo\/experto-enologia?piloto=HW76\" > Experto en\u00a0Enolog\u00eda\u00a0t\u00e9cnica<\/a> nos habla de la variedad <em><strong>cabernet sauvignon<\/strong><\/em>.<\/p>\n<p class=\"Standard\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Cabernet-Sauvignon.gif\" data-rel=\"lightbox-image-0\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-4780 size-medium\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Cabernet-Sauvignon-300x280.gif\" alt=\"Cabernet Sauvignon\" width=\"300\" height=\"280\" \/><\/a><\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\">Es la uva m\u00e1s famosa del mundo. Burdeos y concretamente el M\u00e9doc le deben su fama y prestigio. Ha podido tambi\u00e9n aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura libanesa de Bekaa, la fr\u00eda isla de Sur de Nueva Zelanda, determinadas zonas de Navarra o los secos suelos alicantinos en Espa\u00f1a.\u00a0Pero es en M\u00e9doc y California, los dos extremos clim\u00e1ticos, donde la <em><strong>cabernet<\/strong> <\/em>alcanza su \u00f3ptimo desarrollo.<\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\">Se habla de su origen bordel\u00e9s por los antiguos sin\u00f3nimos vidure (vi\u00f1a dura), atribuido a Jean-Baptiste Secondat, agr\u00f3nomo franc\u00e9s del siglo XVIII e hijo de Montesquieu, y Vidure Sauvignonne. Ambos identificados con la cepa biturica citada tanto por Plinio como por el gaditano Columela al referirse, seg\u00fan el bot\u00e1nico Pierre Gallet, a los vinos que elaboran los antiguos habitantes del M\u00e9doc: los Bituriges Vibisci. Pero es a partir de finales de ese siglo, cuando el bar\u00f3n Joseph-Hector de Branne reconstruye el vi\u00f1edo bordel\u00e9s arrancando numerosas cepas blancas y agrupando las tintas, insertadas hasta entonces entre las blancas.<\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\">Las primeras cepas las trae a Espa\u00f1a en 1862 Camilo Hurtado de Am\u00e9zaga, marqu\u00e9s de Riscal, seguido de Eloy Lecanda en Vega Sicilia. Pero no ser\u00e1 hasta el siglo XX, a principios de los setenta, cuando Jean Le\u00f3n impone desde Catalu\u00f1a la moda del <em><strong>cabernet sauvignon<\/strong><\/em> como estilo de vino. En Burdeos, la agresividad de la <em><strong>cabernet<\/strong><\/em> obliga a mezclarla con la<em> merlot<\/em>; la dulzura de la segunda frena sus \u00e1speros taninos sin que por ello desaparezca el gusto varietal de las dos uvas que se ensamblan. En Espa\u00f1a, algunas bodegas buscan una personalidad propia en el matrimonio de esta cepa con la tempranillo \u00a0y\u00a0 con otras variedades.<\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\">Pero en cualquier, lugar prevalece siempre un car\u00e1cter que<strong> da vinos de color concentrado, intenso<\/strong>, con un particular <strong>ribete centelleante, definido y vivo, y un aroma f\u00e1cil de identificar<\/strong>. Recuerda a las grosellas y a la trufa s\u00f3lo cuando se cultiva en el M\u00e9doc. Hay notas de pimiento verde y cedro cuando crece en zonas c\u00e1lidas. El <strong>sabor<\/strong> es tambi\u00e9n n\u00edtido y concentrado, con un <strong>tacto t\u00e1nico y \u00e1cido<\/strong> peculiar. Expresa todas sus cualidades con rendimientos inferiores a 50 hl\/ha. En la zona francesa, pese al clima m\u00e1s lluvioso, el incre\u00edble drenaje del suelo de aluvi\u00f3n, permite retener el calor de la grava y hace madurar la cepa por abajo, mientras la acci\u00f3n del sol moderado completa el desarrollo de la uva por arriba. Los<em><strong> cabernets <\/strong><\/em>californianos, por el contrario, maduran con\u00a0 una fuerte insolaci\u00f3n sin brumas, altas temperaturas y riego abundante. El resultado son vinos de alto grado (13\u00ba % Vol o m\u00e1s), pero con acidez suficiente y una inconfundible nota bals\u00e1mica, el toque de alcohol y el acento quemado de la r\u00e1pida madurez de la uva. El bordel\u00e9s es m\u00e1s elegante, complejo y con mayor riqueza de matices por la lenta maduraci\u00f3n, aunque la intensidad arom\u00e1tica resulta inferior.<\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\">En cuanto a los espa\u00f1oles, los del Pened\u00e8s se acercan al modelo bordel\u00e9s, mientras que los leridanos y ciertos navarros guardan afinidades con los californianos. En todos los casos, el parecido con lo m\u00e1s caracter\u00edstico de la <em><strong>cabernet<\/strong>\u00a0<strong>sauvignon\u00a0<\/strong><\/em>ser\u00e1 mayor seg\u00fan el clon elegido y la vejez de la cepa, sin olvidar la vendimia puntual en un estrecho margen de tiempo. Estas tres circunstancias, por el momento, no son habituales en La Mancha, Huesca, Jerez, Alicante y Toledo, aunque la cepa mantenga el color y los niveles de taninos caracter\u00edsticos. Los <em><strong>cabernets<\/strong> <\/em>de Chile (hay m\u00e1s extensi\u00f3n de este vi\u00f1edo que en Francia) son los m\u00e1s sustanciosos y caracterizados, a pesar de contar con una tecnolog\u00eda inferior a la de California. Los sudafricanos son c\u00e1lidos, pero m\u00e1s ligeros que los americanos, para un consumidor habituado a los blancos. Los australianos, con sus notas bals\u00e1micas, resulta -a excepci\u00f3n de los de Coonawara- una copia de los californianos. Y, por \u00faltimo, los italianos y b\u00falgaros, con una personalidad algo m\u00e1s diluida por cultivarse en suelos demasiado f\u00e9rtiles.<\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\"><strong>La producci\u00f3n<\/strong> por cepa no solo <strong>no es copiosa<\/strong>, sino que la cantidad de mosto es proporcionalmente menor, debido a la mayor cantidad de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia de compuestos fen\u00f3licos (color y taninos) en comparaci\u00f3n con otras variedades.<\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\">Estas caracter\u00edsticas, permiten un mayor y m\u00e1s seguro envejecimiento en tonel y botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color y acidez.<\/p>\n<p class=\"Standard\" style=\"text-align: justify;\"><strong>El racimo<\/strong> no es demasiado espectacular: g<strong>ranos apretados, peque\u00f1os, esf\u00e9ricos y piel de gran espesor y de color azul-negro muy oscuro<\/strong>. Igual que la <em>moscatel<\/em>, revela su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la<em><strong> cabernet sauvignon<\/strong><\/em>, sus rasgos se detectan m\u00e1s en el hollejo. El ped\u00fanculo del racimo es pr\u00e1cticamente nulo, lo que dificulta mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta operaci\u00f3n precisando adem\u00e1s podas largas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En esta serie de 10 art\u00edculos sobre caracter\u00edsticas, historia y origen de algunas variedades de uva, hoy Jes\u00fas Flores, en\u00f3logo y profesor de ESAH de Cata de Vinos y del Experto en Enolog\u00eda nos habla de la variedad cabernet sauvignon.<\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":4963,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[417],"tags":[967,420,960,737],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v20.11 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>- Tipos de uva: Cabernet sauvignon<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Hoy Jes\u00fas Flores, en\u00f3logo y profesor de ESAH de Cata de Vinos y del 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