{"id":4782,"date":"2015-03-25T12:53:07","date_gmt":"2015-03-25T11:53:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=4782"},"modified":"2018-12-20T10:52:27","modified_gmt":"2018-12-20T09:52:27","slug":"masas-bizcochadas-practica-presencial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/masas-bizcochadas-practica-presencial","title":{"rendered":"Masas Bizcochadas en la pr\u00e1ctica presencial de pasteler\u00eda"},"content":{"rendered":"

El pasado s\u00e1bado 21 de Febrero llevamos a cabo la pr\u00e1ctica sobre las masas bizcochadas<\/strong> en pasteler\u00eda<\/a>\u00a0para los alumnos de ESAH.<\/p>\n

Como bien conoc\u00e9is los alumnos que os dedic\u00e1is a esta especializaci\u00f3n, las masas bizcochadas pertenecen a la categor\u00eda de masas batidas crecidas<\/strong> o leudadas.<\/p>\n

Dentro de ellas encontramos una subcategor\u00eda por tipos seg\u00fan\u00a0 su textura o grado de aireaci\u00f3n<\/strong>. As\u00ed, diferenciamos masas batidas de textura cremosa, masas batidas de textura aireada, masas batidas l\u00edquidas o para fre\u00edr y por \u00faltimo las masas merengadas.<\/p>\n

En el transcurso de la pr\u00e1ctica realizamos un ejemplo b\u00e1sico<\/strong> de cada tipo de masa batida, el cu\u00e1l introdujimos dentro de una elaboraci\u00f3n<\/strong> completa. Igualmente, con el fin de trabajar la diversificaci\u00f3n de elaboraciones de pasteler\u00eda, quisimos elaborar un ejemplo de diferentes formatos<\/strong> y productos del oficio de pasteler\u00eda.<\/p>\n

Como ejemplo de masas de textura cremosa realizamos un cl\u00e1sico plum cake de lim\u00f3n<\/strong> en dos formatos de pastel de viaje o producto de impulsi\u00f3n;<\/strong> uno individual y un 3-4 personas (tendencia actual en las pasteler\u00edas que se venden empaquetados como productos de mayor conservaci\u00f3n). Seguimos una receta m\u00edtica del c\u00e9lebre pastelero Pierre Herm\u00e9 que se caracteriza por incluir gran cantidad de piel de lim\u00f3n fresca y trocitos de lim\u00f3n confitado artesanalmente.<\/p>\n

\"IMG_6791\"<\/p>\n

Para las masas aireadas elaboramos un cl\u00e1sico bizcocho soletilla<\/strong> escudillado que introdujimos en un postre con formato de mignardisse<\/strong> de restaurante para acompa\u00f1ar el caf\u00e9, precisamente de tiramis\u00fa versionado<\/strong> con t\u00e9cnica de esferificaci\u00f3n con carragenato de Ferr\u00e1n Adri\u00e1 y espuma de amaretto.<\/p>\n

\"IMG_6793\"<\/a><\/p>\n

Como pastel de boutique o tienda<\/strong> elegimos un bizcocho dacquoise<\/strong> de avellanas<\/strong> con avellanas enteras y cubierto de pralin\u00e9 crujiente, terminado con una ganache ligera con una receta de Grant Achatz y una l\u00e1mina crujiente de chocolate. La acidez de la compota de frambuesa y cereza<\/strong> una cereza caramelizada como decoraci\u00f3n equilibraban los sabores de chocolate y avellana.<\/p>\n

\"IMG_6796\"<\/a><\/p>\n

Para finalizar, como ejemplo de un postre de cafeter\u00eda<\/strong> y de las masas semil\u00edquidas<\/strong>, confeccionamos unas peque\u00f1as pancakes<\/strong> que introdujimos en una esfera de chocolate<\/strong> que ser\u00edan servidas con sirope de arce caliente<\/strong> delante del cliente para crear el efecto visual de la esfera fundi\u00e9ndose, creaci\u00f3n muy extendida del chef Joel Roubuchon.<\/p>\n

\"IMG_6789\"<\/a><\/p>\n\n\t\t