- \n
- Determinar el precio de venta de un art\u00edculo. Cuando se fija el PVP de un art\u00edculo hay que tener en cuenta adem\u00e1s de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversi\u00f3n realizada, el nivel de costes indirectos, \u2026<\/li>\n\n\n\n
- Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al cliente un producto con unas caracter\u00edsticas estables independientemente del cocinero que lo realice.<\/li>\n\n\n\n
- Estandarizar el tiempo de trabajo as\u00ed como los factores utilizados.<\/li>\n\n\n\n
- Realizar una previsi\u00f3n de los costes totales de restauraci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
- Controlar los costes a trav\u00e9s de un inventario permanente.<\/li>\n\n\n\n
- Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsi\u00f3n de ventas se puede determinar la previsi\u00f3n de compras.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Escandallo de un plato: tipos<\/strong><\/p>\n\n\n\n
El escandallo no es m\u00e1s que una relaci\u00f3n valorada de ingredientes de un determinado plato. Existen dos tipos de escandallos<\/strong> en funci\u00f3n del momento en el que se realizan.<\/p>\n\n\n\n
- \n
- A priori<\/strong>: definici\u00f3n tradicional vista en el p\u00e1rrafo anterior. Se trata de determinar los costes est\u00e1ndares de un determinado plato o bebida de la carta, ver cuadro 1 siguiente<\/li>\n\n\n\n
- A posteriori<\/strong>: se utiliza para verificar la validez del escandallo a priori y por consiguiente la del precio establecido y para comprobar desviaciones y tomar medidas correctoras si fueran necesarias. Se trata de que una vez realizado el evento los responsables de cocina y sala elaboren una lista con los productos empleados en este, una vez se introduzcan los precios de las materias primas se obtendr\u00e1n los costes totales de comida y bebida, y por ende, su porcentaje.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Por tanto, un control de la gesti\u00f3n eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de restauraci\u00f3n deber\u00e1 incorporar, adem\u00e1s del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta, los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los est\u00e1ndares fijados. Todo esto lo vemos en el Curso de Cocinero Profesional<\/a>, entre otros.<\/p>\n\n\n\n
Escandallo de un plato: Partes<\/strong><\/p>\n\n\n\n
El escandallo de un plato lo podemos dividir en tres partes:<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- \n
- Denominaci\u00f3n<\/strong>: En el ejemplo, Cuadro 1 siguiente, se trata de un entrante, en concreto un micuit de foie en lingote.<\/li>\n\n\n\n
- Receta<\/strong>: Figuran las cantidades a utilizar de cada ingrediente para el n\u00famero de personas que aparece en el apartado raciones, cada ingrediente se valorar\u00e1 en funci\u00f3n del criterio utilizado en almac\u00e9n (FIFO, LIFO, PMP, etc.); hay que hacer notar que en el escandallo, ver cuadro 4.6, no figura el concepto precio, sino el concepto coste unitario, este se obtendr\u00e1, en el caso de kilos o litros, de dividir el precio de compra entre el peso del art\u00edculo y multiplicarlo por 1.000 gramos, de esta forma se obtiene el coste unitario de cada ingrediente. Las cantidades utilizadas multiplicadas por el coste unitario nos dar\u00e1n el coste de cada ingrediente en esta receta; si dividimos este coste entre el n\u00famero de comensales del apartado raciones obtendremos el coste unitario. Por \u00faltimo aparece el peso de cada ingrediente en porcentaje sobre el coste total del plato, de esta forma estamos en condiciones de analizar la importancia de cada ingrediente en el coste total de la receta y por tanto nos facilita la toma de decisiones.<\/li>\n\n\n\n
- Resumen<\/strong>: Se reflejan las cantidades resultantes de la receta: coste por persona y precio por persona.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Adem\u00e1s se le han a\u00f1adido:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Coeficiente multiplicador<\/strong> para el c\u00e1lculo del precio te\u00f3rico: cantidad que nos garantizar\u00e1 el margen bruto m\u00ednimo que nos fijemos para nuestro negocio. En este caso, al multiplicar por 3 nos estamos garantizando un coste m\u00ednimo del 33% y por tanto un margen de 67%: Precio te\u00f3rico,<\/strong> cantidad resultante de multiplicar el coste por persona por el coeficiente.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Escandallo de un plato en profundidad<\/h3>\n\n\n\n
Este es un ejemplo de c\u00f3mo hacer el escandallo de un plato:<\/p>\n\n\n\n
![\"x\"](\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/x-300x86.jpg\")
<\/a><\/figure>\n\n\n\n![\"escandallo](\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/z.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/figure>\n\n\n\nC\u00f3mo calcular el precio de venta de un plato<\/h4>\n\n\n\n
Precio de venta al p\u00fablico (sin IVA)<\/strong>: lo determinar\u00e1 el responsable de la actividad a la vista de los par\u00e1metros anteriores. En este caso se puede comprobar que para el ejemplo se ha fijado un precio ligeramente inferior al m\u00ednimo aconsejado por el precio te\u00f3rico. En este caso el margen bruto total es de 3,59 \u20ac, que resulta de restarle al PVP sin IVA el coste por persona:<\/p>\n\n\n\n
3,59 \u20ac = 5,56 \u20ac – 1,97 \u20ac<\/p>\n\n\n\n
Hay casos extremos en los que el PVP dista mucho del que nos aconseja el precio te\u00f3rico. En determinados establecimientos no es aconsejable vender por debajo de un precio dado debido, por ejemplo, a la alta calificaci\u00f3n del servicio, de este modo si un consom\u00e9 tiene por coste 0,26 \u20ac y lo multiplicamos por 3 nos saldr\u00eda un precio te\u00f3rico de 0,78 \u20ac, en este caso el margen ser\u00eda del 67%, pero este margen s\u00f3lo ser\u00eda de 0,52 \u20ac. Lo mismo ocurre en sentido contrario, si el brazuelo de cordero tiene un coste unitario de 14 \u20ac, tendr\u00edamos que venderlo, con el coeficiente igual a tres, a 42 \u20ac, en cuyo caso el margen bruto ser\u00eda del 67 %, pero en t\u00e9rminos monetarios de 28 \u20ac, en este caso se puede bajar considerablemente el precio sin que el beneficio, en t\u00e9rminos monetarios, se vea perjudicado.<\/p>\n\n\n\n
\u0002 Si compramos una bolsa de espinacas de 300 gramos al precio de 1,50 \u20ac, el coste unitario, esto es por kilogramo de espinacas, ser\u00e1 de 5,00 \u20ac el kilo, este resultado se ha obtenido de dividir 1,50 entre 300 gramos y se ha multiplicado por 1000. El mismo resultado se hubiera obtenido si hubi\u00e9ramos dividido 1,50 entre 0,3 kilos.<\/em><\/p>\n\n\n\n
- \n
- Consumo y margen bruto<\/strong>: ya se ha hecho referencia a ellos en el punto anterior, el primero determinar\u00e1 el consumo est\u00e1ndar con el PVB determinado y el segundo al margen est\u00e1ndar que se obtiene con ese precio. Como puede comprobarse, si el consumo es igual al 33,51 %, el margen bruto ser\u00e1 igual a 1 menos el consumo, que resulta el 64,49 %.<\/li>\n\n\n\n
- Peso por persona<\/strong>: se utiliza como mecanismo de comprobaci\u00f3n, en el ejemplo 246 gr., volveremos sobre este punto en el apartado siguiente. Si el peso hubiera sido de 600 o 75 gr., por ejemplo, evidentemente el escandallo estar\u00eda mal confeccionado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
\n![\"escandallo](\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/y.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Tratamiento de las mermas.<\/p>\n\n\n\n
En el escandallo del cuadro 1, micuit en lingote, el \u00faltimo dato que aport\u00e1bamos era el del peso del plato elaborado en funci\u00f3n de los ingredientes utilizados, en este caso 246 gramos por persona o raci\u00f3n. La utilizaci\u00f3n del peso en bruto para la elaboraci\u00f3n del escandallo es esencial porque nosotros compramos todos los ingredientes en bruto y somos los que soportamos la merma.<\/p>\n\n\n\n
De esta forma si compramos un buen jam\u00f3n, la pata \u2013el hueso- y los recortes son pagados al mismo precio que el resto de la carne, por ello a la hora de escandallar la raci\u00f3n de jam\u00f3n debemos utilizar el doble del peso, aproximadamente, del producto que finalmente le pongamos en el plato al cliente.<\/p>\n\n\n\n
Volviendo al micuit, parece evidente que el cliente no va ingerir 246 gramos de producto, teniendo en cuenta, sobre todo, la utilizaci\u00f3n de abundante l\u00edquido para su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Veamos como quedar\u00eda el escandallo y, por ende, el peso del art\u00edculo que le servimos al cliente:<\/p>\n\n\n
\n<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Al escandallo inicial, cuadro 1, se le han a\u00f1adido dos columnas que expresan la merma porcentual del ingrediente utilizado y su merma est\u00e1ndar en funci\u00f3n del porcentaje (si decimos que el az\u00facar tiene una merma del 50% los 250 gramos utilizados se convierten en el plato en 125), de esta forma la merma efectiva es de 2,385 kilogramos.<\/p>\n\n\n\n
Al final del resumen se ha a\u00f1adido la l\u00ednea de peso neto por persona, que resulta de dividir el peso bruto menos la merma entre el n\u00famero de raciones, en nuestro caso el producto final en el plato del cliente tiene un peso de 127 gramos, cantidad muy adecuada al tipo de producto.<\/p>\n\n\n\n
Para la redacci\u00f3n de este art\u00edculo sobre “c\u00f3mo hacer el escandallo de un plato”<\/strong> hemos contando con la ayuda del profesor de ESAH<\/strong> Antonio Borrego que adem\u00e1s de ser profesor trabaja en asgestion y restiges.<\/p>\n\n\n\n
Sobre escandallos hemos escrito varios art\u00edculos en el blog de ESAH, puedes verlos aqu\u00ed:<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- \n
- Guia definitiva sobre c\u00f3mo hacer un escandallo de cocina<\/a><\/li>\n\n\n\n
- El escandallo seg\u00fan el tama\u00f1o del plato<\/a><\/li>\n\n\n\n
- C\u00f3mo hacer un escandallo<\/a><\/li>\n\n\n\n
- Mejorar la rentabilidad del restaurante con los escandallos<\/a><\/li>\n\n\n\n
- C\u00f3mo incluir los costes de personal en el escandallo de un plato<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Si deseas especializarte en Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n de Hoteles y Restaurantes, esta es la formaci\u00f3n online que estabas buscando.<\/a><\/span><\/p>\n\n\n\n
\n\u00a1Inf\u00f3rmate sin compromiso!<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
\n\n\n\n
Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesi\u00f3n te animamos a leer otros post de nuestro blog.<\/a><\/p>\n\n\n\nRecuerda que en\u00a0ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, Turismo, Enolog\u00eda, Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n, Organizaci\u00f3n de Eventos, Pasteler\u00eda y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: www.estudiahosteleria.com<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n
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C\u00f3mo hacer el escandallo de un plato: tipos, tablas y mermas | ESAH<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"C\u00f3mo hacer el escandallo de un plato teniendo en cuenta los diferentes aspectos que influyen en el mismo y la ficha t\u00e9cnica del art\u00edculo de venta en hosteler\u00eda: funci\u00f3n, tipos, partes y proceso.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-turismo\/como-hacer-escandallo-de-un-plato\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"C\u00f3mo hacer el escandallo de un plato: tipos, tablas y mermas | ESAH\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"C\u00f3mo hacer el escandallo de un plato teniendo en cuenta los diferentes aspectos que influyen en el mismo y la ficha t\u00e9cnica 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Visita\u00a0EstudiaHosteleria.com\u00a0para consultar nuestra oferta formativa de\u00a0cursos y m\u00e1sters.\u00a0Formaci\u00f3n profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.","sameAs":["https:\/\/www.estudiahosteleria.com","https:\/\/www.facebook.com\/ESAHEstudiosSuperioresAbiertosdeHosteleria","https:\/\/twitter.com\/ESAH_Hosteleria"],"url":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/author\/antonio-borrego"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4844"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/24"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4844"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4844\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17560,"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4844\/revisions\/17560"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4899"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4844"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4844"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4844"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}} - El escandallo seg\u00fan el tama\u00f1o del plato<\/a><\/li>\n\n\n\n
- Peso por persona<\/strong>: se utiliza como mecanismo de comprobaci\u00f3n, en el ejemplo 246 gr., volveremos sobre este punto en el apartado siguiente. Si el peso hubiera sido de 600 o 75 gr., por ejemplo, evidentemente el escandallo estar\u00eda mal confeccionado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
- Consumo y margen bruto<\/strong>: ya se ha hecho referencia a ellos en el punto anterior, el primero determinar\u00e1 el consumo est\u00e1ndar con el PVB determinado y el segundo al margen est\u00e1ndar que se obtiene con ese precio. Como puede comprobarse, si el consumo es igual al 33,51 %, el margen bruto ser\u00e1 igual a 1 menos el consumo, que resulta el 64,49 %.<\/li>\n\n\n\n
- Receta<\/strong>: Figuran las cantidades a utilizar de cada ingrediente para el n\u00famero de personas que aparece en el apartado raciones, cada ingrediente se valorar\u00e1 en funci\u00f3n del criterio utilizado en almac\u00e9n (FIFO, LIFO, PMP, etc.); hay que hacer notar que en el escandallo, ver cuadro 4.6, no figura el concepto precio, sino el concepto coste unitario, este se obtendr\u00e1, en el caso de kilos o litros, de dividir el precio de compra entre el peso del art\u00edculo y multiplicarlo por 1.000 gramos, de esta forma se obtiene el coste unitario de cada ingrediente. Las cantidades utilizadas multiplicadas por el coste unitario nos dar\u00e1n el coste de cada ingrediente en esta receta; si dividimos este coste entre el n\u00famero de comensales del apartado raciones obtendremos el coste unitario. Por \u00faltimo aparece el peso de cada ingrediente en porcentaje sobre el coste total del plato, de esta forma estamos en condiciones de analizar la importancia de cada ingrediente en el coste total de la receta y por tanto nos facilita la toma de decisiones.<\/li>\n\n\n\n
- A posteriori<\/strong>: se utiliza para verificar la validez del escandallo a priori y por consiguiente la del precio establecido y para comprobar desviaciones y tomar medidas correctoras si fueran necesarias. Se trata de que una vez realizado el evento los responsables de cocina y sala elaboren una lista con los productos empleados en este, una vez se introduzcan los precios de las materias primas se obtendr\u00e1n los costes totales de comida y bebida, y por ende, su porcentaje.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
- A priori<\/strong>: definici\u00f3n tradicional vista en el p\u00e1rrafo anterior. Se trata de determinar los costes est\u00e1ndares de un determinado plato o bebida de la carta, ver cuadro 1 siguiente<\/li>\n\n\n\n