{"id":4875,"date":"2023-09-30T07:37:00","date_gmt":"2023-09-30T05:37:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=4875"},"modified":"2023-10-18T13:47:50","modified_gmt":"2023-10-18T11:47:50","slug":"indice-o-porcentaje-panadero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/pasteleria-reposteria\/indice-o-porcentaje-panadero","title":{"rendered":"El \u00edndice o porcentaje panadero"},"content":{"rendered":"\n<p>Hoy en el <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">blog<\/a> de <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/?piloto=HW76\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ESAH<\/a> os hablamos&nbsp;del <strong><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Porcentaje_de_panadero\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00edndice o porcentaje panadero<\/a>, <\/strong>\u00bfqu\u00e9 es?, \u00bfpara qu\u00e9 sirve?, \u00bfc\u00f3mo se calcula?, preguntas que esperamos os queden resueltas una vez termin\u00e9is de leer este art\u00edculo. Si os gustase el contenido y quer\u00e9is ampliar m\u00e1s informaci\u00f3n en nuestra web tenemos un <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/pasteleria\/curso-panaderia-masas-fermentadas?piloto=HW76\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">completo curso de panader\u00eda a vuestra disposici\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es el \u00edndice panadero?<\/h1>\n\n\n\n<p>El \u00edndice de panadero es una<strong> forma de expresar en porcentaje<\/strong> (%) <strong>la composici\u00f3n de la masa del pan<\/strong> en una receta en funci\u00f3n de la harina. Es muy \u00fatil para dise\u00f1ar nuestra propia receta de pan y entender por qu\u00e9 al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y seg\u00fan la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"637\" height=\"240\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/portada-receta-pan-casero.jpg\" alt=\"Receta-pan-casero\" class=\"wp-image-4350\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/portada-receta-pan-casero.jpg 637w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/portada-receta-pan-casero-300x113.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 637px) 100vw, 637px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>En el porcentaje de panadero<em><strong> las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representar\u00e1 el 100%.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Como bien es sabido los ingredientes b\u00e1sicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.<\/p>\n\n\n\n<p>Ya hemos dicho que la cantidad de <strong>harina ser\u00e1 el 100%<\/strong>, debemos tener en cuenta tambi\u00e9n<strong> la cantidad de l\u00edquido (normalmente agua)<\/strong> que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayor\u00eda de los panes tienen<strong> entre un 60%-70%<\/strong>, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua ser\u00edan 600 g.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La sal<\/strong> la a\u00f1adiremos en un porcentaje de entre&nbsp;<strong>1,5% a un 2,5%,<\/strong> siendo lo normal del 2%, y en cuanto a <strong>la levadura si es fresca representar\u00e1 el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco com\u00fan en porcentaje panadero ser\u00eda:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Harina 100%<\/li>\n\n\n\n<li>Agua 60%<\/li>\n\n\n\n<li>Sal 2%<\/li>\n\n\n\n<li>Levadura 2%<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cu\u00e1nta harina llevar\u00e1 nuestro pan y qu\u00e9 porcentaje de humedad queremos que tenga. El resto lo calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje (60%=60\/100=0,60).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ejemplo 1:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Queremos elaborar un <strong>pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%<\/strong>, \u00bfqu\u00e9 cantidad de cada ingrediente necesitaremos?<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Harina: 100% ser\u00e1n 700 g<\/strong><br><strong>Agua: 70% ser\u00e1n 490g ( 700 x 0,70= 490)<\/strong><br><strong>Sal : 2% ser\u00e1n 14 g ( 700&nbsp;x&nbsp;0,02= 14)<\/strong><br><strong>Levadura: 2% ser\u00e1n 14 g ( 700&nbsp;x&nbsp;0,02= 14)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de humedad, calcular todos los ingredientes.&nbsp;La cantidad de harina &nbsp;la calculamos haciendo un sencillo c\u00e1lculo<\/p>\n\n\n\n<p>Cantidad de harina = Peso total del pan \/ 1, &#8212; %humedad)<br>Para el resto de los ingredientes multiplicamos por %\/100<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ejemplo 2:&nbsp;<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Queremos hacer un <strong>pan de 1 kg con un 65% de humedad<\/strong>, \u00bfqu\u00e9 cantidad de ingredientes necesito?<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Harina: 1000 \/ 1,65 = 606 g de harina <\/strong><br><strong>Sal: &nbsp;2%&nbsp;ser\u00e1n 20 g (1000&nbsp;x&nbsp;0,02 = 20 g)&nbsp;<\/strong><br><strong>Levadura: 2% se\u00e1n 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Siempre que expresemos<strong> una receta por el porcentaje panadero el % total es mayor de 100.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ejemplo:<br>500 g harina es el 100%<br>300 g agua es el &nbsp;60%<br>10 g levadura es el 2%<br>10 g sal es el 2%<br><em><strong>En total suma 164%<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas distintas en una receta, la suma de todas ellas deber\u00e1 representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (80%) y harina integral (20%), la suma de ambas en la receta representar\u00e1 el 100%.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero ser\u00eda con el porcentaje total<\/strong><\/em>. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. <strong><em>Aplicar\u00edamos una simple regla de tres<\/em>. <\/strong>Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:<\/p>\n\n\n\n<p>1000 g =&nbsp;164%<br>X g =&nbsp;100%<\/p>\n\n\n\n<p>Con lo que ser\u00eda 1000.100 \/ 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo har\u00edamos con el resto de los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p><span class=\"Apple-converted-space\">Si deseas especializarte y convertirte en un profesional de la reposter\u00eda y la pasteler\u00eda art\u00edstica, <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/pasteleria?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">esta es la formaci\u00f3n online en pasteler\u00eda y reposter\u00eda que estabas buscando.<\/a><\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-horizontal is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-2\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/pasteleria?piloto=hw77\" style=\"border-radius:9px;background-color:#6d0c14\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Inf\u00f3rmate sin compromiso!<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\">Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/pasteleria-reposteria\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">te animamos a leer otros post de nuestro blog.<\/a><br><br>Recuerda que en&nbsp;<strong>ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, Turismo, Enolog\u00eda, Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n, Organizaci\u00f3n de Eventos, Pasteler\u00eda y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.estudiahosteleria.com<\/a><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/pasteleria?piloto=hw75\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" 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T\u00e9cnico en Pasteler\u00eda, Reposter\u00eda y Panader\u00eda por Escuela Hosteler\u00eda Madrid-Santa Mar\u00eda la Blanca. \u200bCAP (M\u00e1ster para la formaci\u00f3n del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzer\u00eda de Madrid y Asesor pasteler\u00eda B\u00e1kery Olivia &amp; Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hosteler\u00eda y turismo online ESAH desde el a\u00f1o 2014. 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