{"id":4914,"date":"2023-04-30T12:31:00","date_gmt":"2023-04-30T10:31:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=4914"},"modified":"2024-01-12T13:36:00","modified_gmt":"2024-01-12T12:36:00","slug":"escandallo-de-salsas-guarniciones-y-acompanamientos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-turismo\/escandallo-de-salsas-guarniciones-y-acompanamientos","title":{"rendered":"Escandallo de las salsas, guarniciones y acompa\u00f1amientos"},"content":{"rendered":"\n<p><span style=\"font-size: medium;\">Continuando con la serie de entradas relacionadas con el escandallado de nuestra carta, hoy vamos a hacer algunos comentarios acerca de la <strong>conveniencia de&nbsp;realizar el escandallo de las salsas, guarniciones y acompa\u00f1amientos<\/strong> m\u00e1s comunes que cocinemos, de manera que cuando lo elaboremos para un plato que tenga una determinada, por ejemplo, guarnici\u00f3n com\u00fan a otros no tengamos que repetir esta en cada uno de nuestros escandallos.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">Actuar de esta manera tiene una<strong> doble ventaja<\/strong>, la primera, como hemos dicho, es que ganamos tiempo; la segunda consiste en que <strong>conoceremos en cada momento el coste de cada guarnici\u00f3n, salsa o acompa\u00f1amiento<\/strong> y <strong>podremos cambiarla o sustituirla<\/strong>, en la medida de lo posible, en funci\u00f3n de la temporada, ofertas o contrataciones m\u00e1s ventajosas, de manera que utilicemos siempre las materias primas tengan un coste menor.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">Para realizar el escandallo tenemos <span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>dos opciones<\/strong><\/span>, que depender\u00e1n de la forma en que vamos a considerar el resultado final, de manera que obtengamos el coste por:<\/span><\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><strong><span style=\"font-size: medium;\">Kilogramo elaborado<\/span><\/strong><\/p>\n<\/li>\n\n\n\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><strong><span style=\"font-size: medium;\">Unidad utilizada en cada raci\u00f3n<\/span><\/strong><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">Con la primera utilizaremos la cantidad que deseamos en cada plato y, por tanto, el coste depender\u00e1 de la cantidad utilizada. Es la mejor forma de escandallar, por ejemplo, una crema, como veremos despu\u00e9s, que puede constituir por s\u00ed sola la base de un plato o un acompa\u00f1amiento de otro.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">Con la segunda tendremos un coste unitario muy r\u00e1pido de usar cuando las cantidades que utilicemos sean siempre las mismas cualquiera que fuera el plato que estuvi\u00e9ramos elaborando, por ejemplo una vinagreta.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Escandallo por kilogramo elaborado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">Se proceder\u00e1 de la misma forma que hemos visto en&nbsp;<\/span><span style=\"font-size: medium;\"><i>post<\/i><\/span><span style=\"font-size: medium;\">&nbsp;anteriores, con la salvedad de que en el cuerpo del escandallo no ser\u00e1 necesario calcular el coste por persona ni indicar el n\u00famero de raciones, ya que lo que nos importa es traducir el resultado final a coste por kilogramo utilizado. En cuanto al resumen, la mayor\u00eda de los componentes no ser\u00e1n necesarios, s\u00f3lo los pesos brutos y netos, que ya hemos visto como se calculan, y el coste por kilogramo, que se obtendr\u00e1 dividiendo el coste total entre el peso bruto del plato. Para ilustrar esta modalidad veamos un ejemplo:<\/span><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/1.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-0\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"300\" height=\"158\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/1-300x158.jpg\" alt=\"1\" class=\"wp-image-4915\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/1-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/1-190x100.jpg 190w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/1.jpg 617w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">De esta manera, cuando incorporemos esta crema en uno de nuestros platos utilizaremos la cantidad necesaria y le aplicaremos como coste unitario nuestro coste bruto por kilogramo, que ser\u00eda considerado como&nbsp;<\/span><span style=\"font-size: medium;\"><i>nuestro precio de compra<\/i><\/span><span style=\"font-size: medium;\">. Veamos un ejemplo:<\/span><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/2.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-1\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"300\" height=\"217\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/2-300x217.jpg\" alt=\"2\" class=\"wp-image-4916\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/2-300x217.jpg 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/2.jpg 617w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">En este caso hemos elaborado treinta raciones de pulpo gratinado, entre uno de sus componentes se encuentra la crema&nbsp;<\/span><span style=\"font-size: medium;\"><i>parmentier<\/i><\/span><span style=\"font-size: medium;\">, de la que hemos utilizado 1,5 kilogramos, a un coste unitario de 1,99 \u20ac por kilogramo.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Escandallo por unidades para cada raci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">En esta modalidad el cuerpo del escandallo ser\u00e1 id\u00e9ntico al de cualquier plato que elaboremos, mientras que en el resumen se utilizar\u00e1n s\u00f3lo los conceptos de peso bruto por raci\u00f3n o unidad, peso neto por raci\u00f3n o unidad y, por \u00faltimo, &nbsp;el de precio unitario.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">De esta manera, si siempre utiliz\u00e1ramos, en cualquier plato, la misma cantidad de crema&nbsp;<\/span><span style=\"font-size: medium;\"><i>parmentier<\/i><\/span><span style=\"font-size: medium;\">, el escandallo quedar\u00eda como sigue:<\/span><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/3.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-2\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"300\" height=\"158\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/3-300x158.jpg\" alt=\"3\" class=\"wp-image-4917\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/3-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/3-190x100.jpg 190w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/3.jpg 617w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><span style=\"font-size: medium;\">Con lo cual el escandallo del pulpo gratinado quedar\u00eda como sigue:<\/span><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/4.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-3\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" 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medium;\"><i>post<\/i><\/span><span style=\"font-size: medium;\">), 2,64 \u20ac, y a partir de ah\u00ed podemos calcular nuestro precio de venta final y margen.<\/span><\/p>\n\n\n\n<p><i>Nota: existe una peque\u00f1a diferencia de 0,3 c\u00e9ntimos de Euro en el coste unitario del plato debido a la utilizaci\u00f3n de una u otra modalidad, debido seguramente al redondeo al realizar las operaciones, de ah\u00ed que el precio te\u00f3rico y los porcentajes de consumo tengan una peque\u00f1a variaci\u00f3n.&nbsp;<\/i><\/p>\n\n\n\n<p><span class=\"Apple-converted-space\">Si deseas especializarte en Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n de Hoteles y Restaurantes, <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/master-direccion-restaurantes?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">esta es la formaci\u00f3n online que estabas buscando.<\/a><\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-horizontal is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-2\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw77\" style=\"border-radius:9px;background-color:#6d0c14\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Inf\u00f3rmate sin compromiso!<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\"><br>Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesi\u00f3n&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">te animamos a leer otros post de nuestro blog.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\">Recuerda que en&nbsp;<strong>ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, Turismo, 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