{"id":4953,"date":"2016-10-26T10:59:03","date_gmt":"2016-10-26T09:59:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=4953"},"modified":"2019-05-02T13:49:10","modified_gmt":"2019-05-02T11:49:10","slug":"el-escandallo-segun-tamano-del-plato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/el-escandallo-segun-tamano-del-plato","title":{"rendered":"Com\u00f3 hacer el escandallo seg\u00fan el tama\u00f1o del plato"},"content":{"rendered":"

En anteriores entradas hemos tratado c\u00f3mo hacer un escandallo <\/a>de un plato y con posterioridad hemos analizado la forma de tratar las mermas, tambi\u00e9n el escandallado de las salsas, guarniciones y acompa\u00f1amientos, el del autoservicio y por \u00faltimo el escandallado de un evento, algo que estudiamos en el \u00e1rea de Gesti\u00f3n de Restaurantes<\/a>.<\/span><\/p>\n

En esta ocasi\u00f3n vamos a contemplar la problem\u00e1tica a la que nos enfrentamos cuando un plato determinado puede ser servido en distintos formatos, o mejor dicho tama\u00f1os, por ejemplo raci\u00f3n y tapa<\/strong>. Para ello debemos modificar nuestra forma de realizar el resumen del escandallo<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Antes de comenzar con el nuevo an\u00e1lisis recordemos el formato del escandallo con las mermas, para ello vamos a ver el escandallo de un hoso maki o sushi variado que utilizaremos como referencia para esta entrada:<\/span><\/p>\n

\"1\"<\/a><\/p>\n

Si despu\u00e9s de realizado el escandallo queremos ofrecer este mismo plato como tapa tendr\u00edamos que cambiar el n\u00famero de raciones, por ejemplo a veinte, cambiar precios y tend\u00edamos los datos necesarios:<\/span><\/p>\n

\"2\"<\/a><\/p>\n

No obstante, convendr\u00eda dise\u00f1ar un sistema que nos permita realizar los cambios necesarios para poder verlos en la misma hoja sin necesidad de copiar y trabajar en un escandallo distinto. Al mismo tiempo que realizamos el cambio de formato vamos a aprovechar para utilizar un mecanismo distinto al del coeficiente para obtener el precio te\u00f3rico, este ser\u00e1 el del coste deseado, lo veremos a continuaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Encabezamiento<\/strong>: si un mismo plato puede tener varios formatos recomendados de venta del encabezamiento s\u00f3lo nos quedar\u00eda el nombre del escandallo, ya que cada uno de los distintos formatos se podr\u00eda se podr\u00eda encasillar en distintas partidas de la carta.<\/span><\/p>\n

Cuerpo<\/strong>: el n\u00famero de raciones para las que se realiza la preparaci\u00f3n carece de sentido ya que no es el mismo para una tapa que para una raci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Resumen<\/strong>: se cambia esta denominaci\u00f3n por la de formatos recomendados de venta, y en este apartado la variable m\u00e1s importante es la de peso neto en kg de la presentaci\u00f3n, que es lo que determinar\u00e1 el formato. De esta manera, si, como en el ejemplo siguiente, queremos que nuestra raci\u00f3n debe tener un peso de 150 gramos netos a partir de ah\u00ed realizaremos los c\u00e1lculos para determinar nuestro coste por raci\u00f3n, consumos, m\u00e1rgenes y PVP:<\/span><\/p>\n

\"3\"<\/a><\/p>\n

Uno a uno los componentes de los formatos recomendados de venta son:<\/span><\/p>\n