{"id":4958,"date":"2023-04-16T13:17:00","date_gmt":"2023-04-16T11:17:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=4958"},"modified":"2024-01-12T13:36:43","modified_gmt":"2024-01-12T12:36:43","slug":"escandallo-mejorar-la-rentabilidad-del-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-turismo\/escandallo-mejorar-la-rentabilidad-del-restaurante","title":{"rendered":"Ejemplo real de un escandallo: mejorar la rentabilidad de un plato"},"content":{"rendered":"\n<p>El <strong>escandallado de un plato<\/strong> no s\u00f3lo es necesario para la asignaci\u00f3n del precio final de nuestro art\u00edculo de nuestra carta, sino que debe ser <strong>instrumento esencial para el control y el an\u00e1lisis de los costes de nuestra empresa<\/strong>. Pongamos un ejemplo.<\/p>\n\n\n\n<p>Imaginemos el escandallo de un micuit en lingote:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/a.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-0\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"854\" height=\"722\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/a.jpg\" alt=\"a\" class=\"wp-image-4959\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/a.jpg 854w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/a-300x253.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 854px) 100vw, 854px\" \/><\/a><\/figure><\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Podemos ver que tiene un coste por raci\u00f3n de 1,98 \u20ac, y que para un PVP de 7,00 \u20ac su coste es del 31,09%, con lo que su margen bruto es del 68,91%. Hasta ahora todo bien.<\/p>\n\n\n\n<p>Si analizamos el coste porcentual de cada ingrediente de esta&nbsp;preparaci\u00f3n, veremos que el que tiene mayor peso econ\u00f3mico es la punta de foie extra, que representa el 38,05% (ver la columna coste (%) del escandallo), eso es lo normal, pero hay otro ingrediente que destaca por su alto coste econ\u00f3mico en la preparaci\u00f3n, la confitura de p\u00e9talos de violeta, que representa el 36,38% (\u00faltimo ingrediente).<\/p>\n\n\n\n<p>En condiciones normales el foie debe de ser el ingrediente de&nbsp;mayor importancia econ\u00f3mica del plato, ya que se trata del ingrediente m\u00e1s relevante, sin embargo esta confitura que es un elemento adicional tiene una relevancia econ\u00f3mica, desde nuestro punto de vista, demasiado elevada.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 ocurrir\u00eda si cambiamos el ingrediente por otro que no desmerezca a la calidad del plato?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el escandallo siguiente hemos sustituido&nbsp;la<strong> confitura de p\u00e9talos de violeta por una mermelada de higos<\/strong>:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/b.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-1\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"852\" height=\"725\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/b.jpg\" alt=\"b\" class=\"wp-image-4960\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/b.jpg 852w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/b-300x255.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 852px) 100vw, 852px\" \/><\/a><\/figure><\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Podemos ver que el peso porcentual de la mermelada es del 9,06% en contraposici\u00f3n con el 36,38% del ingrediente sustituido y que el coste total del plato ha pasado de 1,98 a 1,38 \u20ac, con lo que el consumo porcentual ha pasado del 31,09 al 21,75%, dejando el margen bruto en el 78,25%.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/c.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-2\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"300\" height=\"81\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/c-300x81.jpg\" alt=\"c\" class=\"wp-image-4961\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/c-300x81.jpg 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/c.jpg 456w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/figure><\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>En t\u00e9rminos econ\u00f3micos, si vendi\u00e9ramos una media de&nbsp;cinco unidades diarias de este art\u00edculo, en un a\u00f1o ser\u00edan 1.825 unidades. Veamos el ahorro de costes:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El ahorro ser\u00eda de 1.095,00 \u20ac al a\u00f1o<\/strong>, y s\u00f3lo hemos analizado un ingrediente de la carta.<\/p>\n\n\n\n<p><span class=\"Apple-converted-space\">Si deseas especializarte en Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n de Hoteles y Restaurantes, <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/master-direccion-restaurantes?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">esta es la formaci\u00f3n online que estabas buscando.<\/a><\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-horizontal is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-2\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw77\" style=\"border-radius:9px;background-color:#6d0c14\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Inf\u00f3rmate sin compromiso!<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\"><br>Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesi\u00f3n&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">te animamos a leer otros post de nuestro blog.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\">Recuerda que en&nbsp;<strong>ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, Turismo, Enolog\u00eda, Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n, Organizaci\u00f3n de Eventos, Pasteler\u00eda y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.estudiahosteleria.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw75\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"1000\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-17533\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6.png 1000w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6-300x60.png 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6-768x154.png 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/a><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfQu\u00e9 ocurrir\u00eda si modificamos en una receta un ingrediente por otro de menor coste? Lo vemos a trav\u00e9s del escandallo.<\/p>\n","protected":false},"author":24,"featured_media":4989,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[471],"tags":[976,975],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v20.11 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Ejemplo real de un escandallo: mejorar la rentabilidad de un plato | ESAH<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"El escandallado de un plato como instrumento esencial para el control y el an\u00e1lisis de los costes de nuestro establecimiento. 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