{"id":5352,"date":"2015-06-09T16:07:08","date_gmt":"2015-06-09T15:07:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=5352"},"modified":"2018-12-20T10:45:30","modified_gmt":"2018-12-20T09:45:30","slug":"alergenos-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gastronomia\/alergenos-en-la-cocina","title":{"rendered":"Al\u00e9rgenos en la cocina"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Cuando salimos a comer a un restaurante o en la barra de un bar, cada vez con mayor frecuencia escuchamos a alguien preguntar sobre ciertos productos, si la elaboraci\u00f3n contiene tal o cual ingrediente, pues es mucho m\u00e1s frecuente encontrar personas al\u00e9rgicas o con intolerancia a ciertos ingredientes.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Debido a que hay mucha gente con alguna de estas afecciones, la informaci\u00f3n ha fluido y se ha vuelto indispensable conocer la diferencia entre alergia e intolerancia.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em><strong>Alergia<\/strong> <\/em>es una reacci\u00f3n adversa originada por el sistema inmunitario a la ingesta, contacto o inhalaci\u00f3n de ciertos alimentos o sus derivados. Presenta s\u00edntomas inmediatos, inflamaci\u00f3n, urticaria, asma, etc.<em><strong> Intolerancia<\/strong> <\/em>es una reacci\u00f3n adversa a los alimentos en la que no interviene el mecanismo inmunol\u00f3gico. Los s\u00edntomas son menos agudos y tard\u00edos.<\/p>\n<p><em><strong>\u00bfQu\u00e9 es un al\u00e9rgeno?<\/strong><\/em>\u00a0Es una sustancia, part\u00edcula o mol\u00e9cula capaz de provocar una reacci\u00f3n al\u00e9rgica en un sujeto previamente sensibilizado cuando entra de nuevo en contacto con \u00e9sta.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Actualmente el<em><strong> reglamento 1169\/2011 del parlamento de la uni\u00f3n europea<\/strong><\/em>, nos <em><strong>obliga a tener<\/strong> <\/em>disponible en la carta de nuestra oferta gastron\u00f3mica,<em><strong> los indicadores donde se vea claramente, los al\u00e9rgenos que tenga cada plato.<\/strong><\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/Sin-t\u00edtulo.png\" data-rel=\"lightbox-image-0\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\" size-medium wp-image-5353 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/Sin-t\u00edtulo-300x128.png\" alt=\"Sin t\u00edtulo\" width=\"300\" height=\"128\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/Sin-t\u00edtulo-300x128.png 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/Sin-t\u00edtulo.png 449w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Esta misma normativa, de momento considera de obligada divulgaci\u00f3n:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>1. Cereales que contengan gluten<\/strong>, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades h\u00edbridas y productos derivados, salvo:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Maltodextrinas a base de trigo.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Jarabes de glucosa a base de cebada.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Cereales utilizados para hacer destilados alcoh\u00f3licos, incluido el alcohol et\u00edlico de origen agr\u00edcola.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>2. Crust\u00e1ceos y productos a base de crust\u00e1ceos.<\/strong><\/p>\n<p><strong>3. Huevos y productos a base de huevo.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.<\/strong><\/p>\n<p><strong>6. Soja y productos a base de soja, salvo:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.<\/li>\n<li>Fitosteroles y \u00e9steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.<\/li>\n<li>\u00c9steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Lactosuero utilizado para hacer destilados alcoh\u00f3licos, incluido el alcohol et\u00edlico de origen agr\u00edcola.<\/li>\n<li>Lactitol.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>8. Frutos de c\u00e1scara, es decir:<\/strong> almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alf\u00f3ncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de c\u00e1scara utilizados para hacer destilados alcoh\u00f3licos, incluido el alcohol et\u00edlico de origen agr\u00edcola.<\/p>\n<p><strong>9. Apio y productos derivados.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>10. Mostaza y productos derivados.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>11. Granos de s\u00e9samo y productos a base de granos de s\u00e9samo.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>12. Di\u00f3xido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg\/kg o 10 mg\/litro en t\u00e9rminos de SO2 total<\/strong>, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>13. Altramuces y productos a base de altramuces.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>14. Moluscos y productos a base de moluscos.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Esta lista abarca la mayor parte de alergias e intolerancias m\u00e1s comunes, sin embargo existen otras que de momento afectan a poca parte de la poblaci\u00f3n o no resultan tan comunes. Por ello <em><strong>resulta<\/strong> <strong>imprescindible el pleno conocimiento de cada elaboraci\u00f3n<\/strong> <\/em>no s\u00f3lo por el personal de cocina sino tambi\u00e9n el de sala.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Adem\u00e1s debemos <em><strong>concienciar a toda la brigada de cocina sobre las buenas pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n, control adecuado de la trazabilidad de los productos que componen cada elaboraci\u00f3n.<\/strong> <\/em>Bajo ning\u00fan concepto podemos\u00a0a\u00f1adir m\u00e1s ingredientes, sazonadores, etc. fuera de lo indicado en la ficha t\u00e9cnica de cada elaboraci\u00f3n. En caso de hacerlo, tenemos que informar adecuada y oportunamente al jefe de cocina para asegurarse que los productos a\u00f1adidos no contiene ning\u00fan producto de obligada comunicaci\u00f3n mediante los iconos convenientes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En este post veremos la importancia sobre el tratamiento que debemos dar a las alergias e intolerancias en la cocina y cu\u00e1les son los alimentos que debemos indicar en las cartas de nuestro establecimiento. <\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":5416,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[553],"tags":[1016],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v20.11 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Gastronom\u00eda - Al\u00e9rgenos en la cocina<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gastronomia\/alergenos-en-la-cocina\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Gastronom\u00eda - 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