{"id":5422,"date":"2023-08-30T12:20:00","date_gmt":"2023-08-30T10:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=5422"},"modified":"2024-01-12T13:37:06","modified_gmt":"2024-01-12T12:37:06","slug":"como-incluir-costes-de-personal-en-escandallo-de-un-plato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/como-incluir-costes-de-personal-en-escandallo-de-un-plato","title":{"rendered":"C\u00f3mo incluir el coste de personal en el escandallo de un plato"},"content":{"rendered":"\n<p>Hasta ahora, en la elaboraci\u00f3n del escandallo de un art\u00edculo de nuestra carta le hemos dado preeminencia al control de costes de la materia prima, de manera que es esta la que determina el precio final de la elaboraci\u00f3n, no obstante, aunque no lo parezca, la inclusi\u00f3n del resto de costes de la empresa ha tenido presencia a trav\u00e9s del coeficiente multiplicador o el uso del coste deseado para transformar el coste unitario en precio de venta.<\/p>\n\n\n\n<p>Una manera de introducir los costes de personal en el escandallo consiste en la<strong> asignaci\u00f3n de minutos de elaboraci\u00f3n por cada categor\u00eda profesional que interviene en la elaboraci\u00f3n<\/strong>. Esta soluci\u00f3n, necesaria en la ficha t\u00e9cnica del art\u00edculo, no nos parece la m\u00e1s adecuada para el escandallo, ya que debe contar con los costes de todo el personal directo que ha intervenido en la confecci\u00f3n del art\u00edculo, en el caso del plato cocineros y ayudantes de cocina, y en el caso de una bebida camareros y ayudantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez tenidos en cuenta los tiempos y costes por minuto de cada categor\u00eda se puede asignar el coste directo del personal a cada elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta inclusi\u00f3n en el escandallo <strong>no soluciona el problema,<\/strong> ya que hemos de tener en cuenta que existen costes de personal, tambi\u00e9n directo, que no hemos introducido en el coste del plato, como el de los distintos responsables de cocina y sala, camareros y ayudantes de camarero (estos dos \u00faltimos cuando se trata de comida, porque hay que servirla al cliente), compras, office e incluso limpieza. Para poder hacerlo tendr\u00edamos que asignar una cantidad, fija o variable a cada elaboraci\u00f3n para que recoja estos costes, es decir un est\u00e1ndar.<\/p>\n\n\n\n<p>Si opt\u00e1ramos por no incluir los costes del p\u00e1rrafo anterior en la asignaci\u00f3n de costes de personal en el escandallo estar\u00edamos incurriendo en la misma falta que si no incluimos ning\u00fan coste de personal, esto es, que el escandallo no recoger\u00eda todos los costes necesarios en la elaboraci\u00f3n de cada art\u00edculo de la carta.<\/p>\n\n\n\n<p>En cuanto a la asignaci\u00f3n del resto de costes, incluido el personal indirecto, nos encontrar\u00edamos con las mismas dificultades que con el coste de personal directo que no ha elaborado el art\u00edculo.<\/p>\n\n\n\n<p>Supongamos que hemos encontrado la forma de asignar todos los costes directos e indirectos del negocio en funci\u00f3n de su participaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de cada art\u00edculo de la carta, los primeros a trav\u00e9s de los recursos asignados a cada plato y los segundos a trav\u00e9s de un est\u00e1ndar. El primer problema que nos encontrar\u00edamos es el de la <strong>subactividad.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por subactividad se entiende la capacidad productiva del centro, departamento o unidad de negocio, que no se ha utilizado en el proceso productivo. Esta subactividad impide que sepamos a ciencia cierta cu\u00e1l es el coste real de nuestra elaboraci\u00f3n. Por ejemplo, si decidimos que para la elaboraci\u00f3n de un solomillo a la plancha son necesarios diez minutos de cocinero, \u00bfQu\u00e9 ocurrir\u00eda si en un d\u00eda cualquiera, vamos a llevar el ejemplo al extremo, s\u00f3lo se ha dado un servicio en el establecimiento y este es un solomillo a la plancha?, tendr\u00edamos siete horas y cincuenta minutos de subactividad del cocinero<a href=\"#_ftn1\" name=\"_ftnref1\">[1]<\/a>, mientras que en el escandallo s\u00f3lo hemos cargado diez minutos de su tiempo. Si esta subactividad se da con m\u00e1s o menos frecuencia nos encontrar\u00edamos con que los costes reales de elaboraci\u00f3n no est\u00e1n bien representados en nuestro escandallo.<\/p>\n\n\n\n<p>Los problemas no terminan aqu\u00ed, ya que <strong>\u00bfc\u00f3mo incluir\u00edamos en el escandallo las tareas organizativas, de limpieza, pedidos, etc., que se realizan en una cocina?,<\/strong> de nuevo necesitar\u00edamos un est\u00e1ndar.<\/p>\n\n\n\n<p>Vamos a utilizar aqu\u00ed <span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>2&nbsp;t\u00e9cnicas<\/strong><\/span> para incluir los costes de la empresa en la realizaci\u00f3n del escandallo y por lo tanto obtener el mejor precio posible:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><strong>Adaptaci\u00f3n del m\u00e9todo de Hubbart a la restauraci\u00f3n<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>M\u00e9todo del coste completo<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>M\u00e9todo de Hubbart adaptado a la restauraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Como ya se ha explicado con anterioridad, el m\u00e9todo de Hubbart para la asignaci\u00f3n de precios en un hotel consiste en determinar un nivel de actividad y, a partir de este, calcular los costes operativos y el margen o beneficio esperado. Para los precios de nuestra carta nosotros haremos algo parecido.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Paso 1: Realizar los escandallos de toda nuestra carta.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 2: Prever la unidades vendidas de cada art\u00edculo de nuestra carta.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 3: Calcular el coste de las ventas en funci\u00f3n de los escandallos y de las ventas esperadas.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 4: Establecer el personal necesario para la realizaci\u00f3n de estos servicios.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 5: Calcular el coste del personal.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 6: Calcular el prime cost o coste de fabricaci\u00f3n, coste de la venta m\u00e1s coste de personal.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 7: Determinaci\u00f3n del margen deseado.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 8: C\u00e1lculo de la venta de comida y bebida: coste de fabricaci\u00f3n entre la diferencia entre 100% menos el margen deseado.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 9: C\u00e1lculo del porcentaje deseado del escandallo: coste de la venta entre venta de comida y bebida.<\/li>\n\n\n\n<li>Paso 10: C\u00e1lculo del coeficiente multiplicador: 1 \/ porcentaje deseado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Veamos un ejemplo:<\/p>\n\n\n\n<p>Supongamos que hemos realizado los escandallos y previsto las unidades vendidas de nuestra carta, supongamos tambi\u00e9n el coste de la materia prima para estas unidades, 100.000 \u20ac, y el coste del personal, 100.000 \u20ac, con lo que tenemos un coste de fabricaci\u00f3n de 200.000 \u20ac, si queremos que el margen de fabricaci\u00f3n sea el 40% tenemos que realizar la siguiente operaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"#_ftnref1\" name=\"_ftn1\">[1]<\/a> Ya sabemos que el cocinero no estar\u00eda parado, pero hemos llevado el ejemplo al extremo.<\/p>\n\n\n\n<p>Venta = Coste de fabricaci\u00f3n \/ (100%- margen de fabricaci\u00f3n)<\/p>\n\n\n\n<p>Venta = 200.000 \u20ac \/ (100% \u2013 40%) = 200.000 \u20ac \/ 60% = 333.333,33 \u20ac<\/p>\n\n\n\n<p>Por lo tanto el porcentaje deseado y el coeficiente a utilizar en el escandallo son:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Porcentaje deseado = coste de la venta \/ venta total<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Porcentaje deseado = &nbsp;100.000 \u20ac \/ 333.333,33 \u20ac = 30%<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Coeficiente = 1 \/ 30% = 3,33<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Luego para establecer el precio de venta de los art\u00edculos de nuestra carta habr\u00e1 que dividir el coste de la venta unitario para cada raci\u00f3n entre el 30% o multiplicarlo por 3,33, de esta forma tendremos el precio te\u00f3rico del escandallo que nos servir\u00e1 de base para fijar el precio.<\/p>\n\n\n\n<p>La variante que aconsejamos usar para este m\u00e9todo consistir\u00eda en realizar un presupuesto de los costes del establecimiento para un n\u00famero de unidades vendidas, de manera que se llegar\u00e1 a la venta total sum\u00e1ndole a los costes el beneficio deseado, por ejemplo, si nuestros costes totales son 575.000 \u20ac y queremos tener un beneficio de 75.000 \u20ac, las ventas totales deber\u00edan ser 650.000:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/cuadro-1.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-0\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"283\" height=\"131\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/cuadro-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5424\"\/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\">Cuadro 1<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<p>De esta forma, el coste deseado ser\u00eda del 30,77% y el coeficiente multiplicador 3,25.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>M\u00e9todo del coste completo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Este m\u00e9todo est\u00e1 basado en el c\u00e1lculo del punto muerto de nuestro negocio, dividir\u00e1 el c\u00e1lculo en tres partes:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Precio m\u00ednimo<\/li>\n\n\n\n<li>Precio t\u00e9cnico<\/li>\n\n\n\n<li>Precio objetivo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Recordemos antes la <strong>f\u00f3rmula del c\u00e1lculo del punto muerto<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Punto muerto = coste fijo \/ (precio \u2013 coste variable unitario) = CF \/ (p \u2013 cv)<\/p>\n\n\n\n<p>Donde CF es coste fijo, p es precio y cv es coste variable unitario, el cv se obtiene de dividir el coste variable total, CV, entre el n\u00famero de unidades vendidas, q<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><strong>Precio m\u00ednimo<\/strong>:<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>P<sub>m<\/sub> = cv<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><strong>Precio t\u00e9cnico<\/strong>:<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>P<sub>t<\/sub> = p<sub>m<\/sub> + CF \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>P<sub>t <\/sub>&nbsp;= cv + CF \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>P<sub>t<\/sub> = CV \/ q + CF \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>P<sub>t<\/sub> = (CV + CF) \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>P<sub>t<\/sub> = CT \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>Donde CT es coste total.<\/p>\n\n\n\n<p>Este precio ser\u00eda con el que se alcanzar\u00eda el punto muerto.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><strong>Precio objetivo<\/strong>:<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>P<sub>o<\/sub> = p<sub>t<\/sub> + B \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>P<sub>o<\/sub> = CT \/ q + B \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>P<sub>o<\/sub> = V \/ q<\/p>\n\n\n\n<p>Donde B es beneficio y V las ventas.<\/p>\n\n\n\n<p>Siguiendo el ejemplo del cuadro anterior, para unas 40.000 unidades vendidas y sabiendo que el 70% de los costes de personal son fijos y el 30% de los otros costes son variables:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/cuadro-2.jpg\" data-rel=\"lightbox-image-1\" data-rl_title=\"\" data-rl_caption=\"\" title=\"\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"300\" height=\"234\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/cuadro-2-300x234.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5425\" 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is-layout-flex wp-container-2\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw77\" style=\"border-radius:9px;background-color:#6d0c14\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Inf\u00f3rmate sin compromiso!<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\"><br>Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesi\u00f3n&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">te animamos a leer otros post de nuestro blog.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\">Recuerda que en&nbsp;<strong>ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, 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