{"id":6557,"date":"2016-05-16T09:47:20","date_gmt":"2016-05-16T08:47:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=6557"},"modified":"2016-05-17T18:28:27","modified_gmt":"2016-05-17T17:28:27","slug":"atmosferas-protectoras-tecnicas-de-conservacion-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/atmosferas-protectoras-tecnicas-de-conservacion-de-alimentos","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos: Atm\u00f3sferas protectoras"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Las <strong>atm\u00f3sferas protectoras<\/strong> son <strong>t<\/strong><strong>\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n<\/strong> cada vez m\u00e1s empleadas, que ya nos resultan familiares, pues se emplean con mucha frecuencia en distintos g\u00e9neros o incluso elaboraciones que compramos habitualmente.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Puesto que forman parte de nuestro d\u00eda a d\u00eda, es necesario informarnos sobre las caracter\u00edsticas que involucran los distintos tipos de envasado. Todos hemos o\u00eddo hablar de las <strong>atm\u00f3sferas modificadas y controladas, pero, \u00bfSon lo mismo? \u00bfD\u00f3nde se emplean unas y otras?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pues bien, en este post desglosamos las caracter\u00edsticas principales de cada una de ellas y podremos entender sus diferencias b\u00e1sicas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Atm\u00f3sfera protectora<\/strong><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El envasado en atm\u00f3sfera protectora<strong> EAP,<\/strong> se aplica principalmente a productos frescos, m\u00ednimamente procesados, pero tambi\u00e9n a los llamados productos de quinta gama, que son los productos elaborados listos para regenerar y servir.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">T\u00e9cnica aliada en la conservaci\u00f3n de productos, con el objetivo de conservar la calidad higi\u00e9nica, caracter\u00edsticas f\u00edsicas y sobre todo, prolongar la vida comercial de los productos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Bajo este m\u00e9todo de conservaci\u00f3n se elimina el aire contenido en el envase del producto que puede ser sustituido, o no, por una inyecci\u00f3n de gases.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">De este modo distinguiremos los tipos de envasado en:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>Envasado al vac\u00edo:\u00a0<\/strong>es uno de los m\u00e9todos m\u00e1s empleados en cocina de restauraci\u00f3n, gracias al cual, el g\u00e9nero se conserva en envases, principalmente bolsas, a las cuales se les extrae todo el aire contenido en el interior. El material con el cual se realice el envasado debe ser poco permeable.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-6561\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/envasado-al-vacio-300x208.jpg\" alt=\"envasado al vacio\" width=\"300\" height=\"208\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/envasado-al-vacio-300x208.jpg 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/envasado-al-vacio.jpg 397w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>Envasado \u201csegunda piel\u201d:<\/strong>\u00a0la diferencia y mejora respecto al anterior sistema es que la bolsa o l\u00e1mina protectora es sometida a temperatura que puede alcanzar los 200\u00baC, para que al retraerse el material se adapte al contorno del producto.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-6562\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/envasado-segunda-piel-300x122.jpg\" alt=\"envasado segunda piel\" width=\"300\" height=\"122\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/envasado-segunda-piel-300x122.jpg 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/envasado-segunda-piel-768x313.jpg 768w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/envasado-segunda-piel.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>Atm\u00f3sfera controlada:<\/strong>\u00a0este m\u00e9todo de conservaci\u00f3n se aplica principalmente en c\u00e1maras especiales, en las cuales se elimina el aire contenido, una vez extra\u00eddo el aire, se inyecta un gas o mezcla de estos generalmente N<sub>2<\/sub>, O<sub>2<\/sub>, CO<sub>2.<\/sub>\u00a0La proporci\u00f3n se fija de acuerdo a las necesidades del producto, sometido a un control constante durante el periodo de almacenamiento.\u00a0Gracias a esta modificaci\u00f3n de gases, se provoca una mayor lentitud en las reacciones bioqu\u00edmicas, retrasando la maduraci\u00f3n y de este modo queda el producto en condiciones latentes, que se pueden reactivar una vez el producto es puesto en aire atmosf\u00e9rico normal.\u00a0Las variaciones en la composici\u00f3n de los gases por reacciones metab\u00f3licas propias de los productos se compensa por distintos mecanismos de producci\u00f3n y eliminaci\u00f3n de gases.\u00a0Desde luego en los productos envasados en peque\u00f1as dimensiones, esta compensaci\u00f3n de gases no es posible.<\/li>\n<\/ul>\n\n\t\t<style type=\"text\/css\">\n\t\t\t#gallery-1 {\n\t\t\t\tmargin: auto;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-item {\n\t\t\t\tfloat: left;\n\t\t\t\tmargin-top: 10px;\n\t\t\t\ttext-align: center;\n\t\t\t\twidth: 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por el alimento y los que entran y salen.\u00a0Para otros productos, se deber\u00e1n seleccionar l\u00e1minas de alta barrera en las que la difusi\u00f3n de los gases es m\u00ednima.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-6559 size-full\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/Atmosfera_modificada.png\" alt=\"Atmosfera_modificada\" width=\"987\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/Atmosfera_modificada.png 987w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/Atmosfera_modificada-300x96.png 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/Atmosfera_modificada-768x245.png 768w\" sizes=\"(max-width: 987px) 100vw, 987px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A continuaci\u00f3n resumimos en un cuadro comparativo, las ventajas y desventajas que presenta cada uno de los sistemas de envasado en atm\u00f3sfera protectora:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<table width=\"601\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"104\"><\/td>\n<td width=\"252\"><strong>Ventajas<\/strong><\/td>\n<td width=\"245\"><strong>Desventajas<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"104\"><strong>Envasado al vac\u00edo<\/strong><\/p>\n<p><strong>EV<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/td>\n<td width=\"252\">Resulta el m\u00e9todo de envasado en atm\u00f3sfera protectora m\u00e1s sencillo y econ\u00f3mico.<\/p>\n<p>Gracias a la ausencia de ox\u00edgeno se inhiben las reacciones enzim\u00e1ticas de oxidaci\u00f3n y el crecimiento microbiol\u00f3gico.<\/p>\n<p>Retiene aromas vol\u00e1tiles.<\/p>\n<p>Protege al g\u00e9nero envasado de quemaduras por fr\u00edo.<\/td>\n<td width=\"245\">En los productos de textura blanda y con formas irregulares puede afectar la presentaci\u00f3n al deformar el producto.<\/p>\n<p>Cubierta protectora f\u00e1cilmente rompible.<\/p>\n<p>En alimentos que necesitan ox\u00edgeno como las carnes, produce cambios de color poco agradables.<\/p>\n<p>Acumulaci\u00f3n de exudado en productos conservados durante largos periodos de tiempo.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"104\"><strong>Envasado \u201csegunda piel\u201d <\/strong><\/p>\n<p><strong>VSP<\/strong><\/p>\n<p><strong>(Vacuum Skin Packaging)<\/strong><\/td>\n<td width=\"252\">Presentaci\u00f3n atractiva del producto, ajust\u00e1ndose mejor al contorno del alimento.<\/p>\n<p>Evita el exudado del envasado tradicional.<\/p>\n<p>Al no formarse pliegues o arrugas, se previene el riesgo de roturas.<\/p>\n<p>Est\u00e1 comprobado que en algunos productos prolonga su vida \u00fatil.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/td>\n<td width=\"245\">No es recomendable para productos fr\u00e1giles o que necesiten presencia de ox\u00edgeno.<\/p>\n<p>Conlleva un coste mayor respecto al envasado al vac\u00edo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"104\"><strong>Atm\u00f3sfera controlada<\/strong><\/p>\n<p><strong>CAP<\/strong><\/p>\n<p><strong>(Controlled Atmosphere Packaging)<\/strong><\/td>\n<td width=\"252\">Resulta el mejor m\u00e9todo de conservaci\u00f3n para frutas y verduras frescas reci\u00e9n recolectadas, pues se controla la actividad metab\u00f3lica y se evitan alteraciones que puede producir la conservaci\u00f3n en fr\u00edo.<\/p>\n<p>Inhibe la proliferaci\u00f3n de microorganismos e insectos.<\/p>\n<p>Retrasa las reacciones enzim\u00e1ticas, preservando la calidad organol\u00e9ptica del alimento.<\/td>\n<td width=\"245\">Coste elevado por la inversi\u00f3n de la maquinaria, tanto de control, conservaci\u00f3n como de regeneraci\u00f3n.<\/p>\n<p>Por sus condiciones de empleo se utiliza principalmente en contenedores de grandes dimensiones.<\/p>\n<p>Estricto control que debe tener la composici\u00f3n de la atm\u00f3sfera.<\/p>\n<p>Posibles alteraciones en los productos.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"104\"><strong>Atm\u00f3sfera modificada<\/strong><\/p>\n<p><strong>MAP (Modified Atmosphere Packaging)<\/strong><\/td>\n<td width=\"252\">Bajo este sistema se pueden envasar una amplia variedad de productos, vegetales, carnes, pescados, etc. Independientemente de la elaboraci\u00f3n y conservaci\u00f3n a la que hayan sido sometidos, pueden ser productos frescos, refrigerados o congelados.<\/p>\n<p>Igualmente aplicable a productos de textura blanda.<\/p>\n<p>Preserva la calidad de los productos al inhibir las reacciones de oxidaci\u00f3n, pardeamiento, etc.<\/p>\n<p>Gracias al tipo de material empleado soporta el metabolismo activo de los productos frescos y poco procesados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/td>\n<td width=\"245\">Costosa inversi\u00f3n inicial.<\/p>\n<p>Requiere un buen an\u00e1lisis y dise\u00f1o de la atm\u00f3sfera a modificar para garantizar la conservaci\u00f3n del producto.<\/p>\n<p>No puede controlarse la composici\u00f3n gaseosa una vez cerrado el envase.<\/p>\n<p>El producto empaquetado requiere mayor superficie de almacenamiento.<\/p>\n<p>El envase es alterable y puede presentar exudado por la proporci\u00f3n elevada de di\u00f3xido de carbono.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><em>Fuente:<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Informe de vigilancia tecnol\u00f3gica.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Tecnolog\u00edas de envasado en atm\u00f3sfera protectora.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Cibt, CEIM, Comunidad de Madrid.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">www.madrimasd.org<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Las atm\u00f3sferas protectoras son t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n cada vez m\u00e1s empleadas. 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Experto en Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica Aplicada, Universidad Europea Miguel de Cervantes, 2015. Ha sido\u00a0Jefe de Cocina en el Restaurante Fussioli Pasta e Birra, 2013 - 2014 y\u00a0Jefe de Cocina Del Rosario Gourmet, 2007 - 2013. Desde esa fecha ha formado parte del Grupo Lezama y ESAH como coordinadora docente de\u00a0EstudiaHosteleria.com . 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