{"id":6630,"date":"2016-05-24T12:48:25","date_gmt":"2016-05-24T11:48:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=6630"},"modified":"2024-08-26T13:43:10","modified_gmt":"2024-08-26T11:43:10","slug":"chef-xabier-zabala-alumno-de-esah-opiniones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/opiniones-esah\/chef-xabier-zabala-alumno-de-esah-opiniones","title":{"rendered":"Hablamos con el Chef Xabier Zabala, alumno de ESAH"},"content":{"rendered":"

Muchas veces hemos hablado de que la cocina une personas y nos da la posibilidad de tender puentes a otras culturas. Bien, hoy hablamos con Xabier, alumno del  M\u00e1ster en Gastronom\u00eda de ESAH<\/a>, un claro ejemplo de lo que al principio coment\u00e1bamos.<\/strong><\/p>\n

Xabier Zabala es muy conocido en Latinoam\u00e9rica por el trabajo que realiza con chicos con pocos recursos impartiendo talleres de cocina para intentarles dar una salida y un futuro.<\/strong><\/p>\n

Se ha conocido su historia a trav\u00e9s de medios como ONDA CERO<\/a> o El Mundo<\/a>, pero no quer\u00edamos dejar pasar la oportunidad de hablar con \u00e9l.<\/strong><\/p>\n

>> \u00a1Hola Xabier! Estamos encantados de poder hablar contigo y orgullosos de contarte entre nuestros alumnos \u00bfQu\u00e9 significa la cocina para estos chicos a los que das clase?<\/strong><\/span><\/p>\n

Lo que comenz\u00f3 como una actividad con una proyecci\u00f3n ocupacional y laboral, al ir desarrollando los talleres, ir reflexionando sobre ellos y, a su vez, sobre la participaci\u00f3n de los chavales, fuimos delineando un proyecto que ten\u00eda que ver con la autonom\u00eda personal, con herramientas de vida, la higiene, el rigor, la disciplina, el m\u00e9todo, la anticipaci\u00f3n. La reflexi\u00f3n, el esfuerzo, la construcci\u00f3n de redes sociales, control y gesti\u00f3n de costos y de presupuesto, la entrega\u2026 en definitiva la cocina como instrumento de integraci\u00f3n y de generaci\u00f3n de h\u00e1bitos de autonom\u00eda personal<\/strong>, esto dentro de un marco cultural, social, emocional y productivo circunscrito a un \u00e1mbito territorial local. La misma pr\u00e1ctica y el ambiente dialogante de los talleres, nos fueron abriendo los ojos y fuimos viendo m\u00e1s contenidos y matices que enriquec\u00edan la experiencia.<\/p>\n

>> \u00bfCu\u00e1les son las din\u00e1micas de los talleres?<\/span><\/strong><\/p>\n

Te voy a contar la del \u00faltimo taller. Participaron 10 chicos de edades entre 9 y 17 a\u00f1os. La casa de acogida nos proporcion\u00f3 dos fuegos a gas y un refrigerador, adem\u00e1s de dos mesones, una pileta con agua, mesa, sillas, un par de sartenes, dos ollas\u2026, en fin, los materiales suficientes para cocinar y servir.<\/p>\n

El a\u00f1o anterior el presupuesto por almuerzo por chico fue de 1,20$. Por lo que el presupuesto de 5 d\u00edas eran 6$ por chico, y como estaban divididos en dos grupos de 5, cada equipo recibi\u00f3 30$. En este presupuesto se contemplaba desde el agua potable embotellada, hasta el transporte o los materiales de limpieza, servilletas y todos los alimentos que se necesitan para elaborar un plato y el postre.<\/p>\n

Cada grupo estaba organizado por un l\u00edder, un ec\u00f3nomo, que reportaban los gastos y el estado de las finanzas, incidencias, an\u00e1lisis del men\u00fa en cuanto al grado de aceptaci\u00f3n, grado de satisfacci\u00f3n que hab\u00eda generado, dificultad t\u00e9cnica, log\u00edstica, incidencias, coordinaci\u00f3n y disciplina entre los miembros del equipo y con el otro grupo. Revis\u00e1bamos las ortograf\u00eda, el nivel de correcci\u00f3n de las operaciones matem\u00e1ticas, la cuadratura de las cuentas y tambi\u00e9n las cualidades emp\u00e1ticas, etc. Por ejemplo, un grupo compr\u00f3 la pi\u00f1a a 35 centavos y el otro grupo con el mismo proveedor compr\u00f3 a 30 centavos, analiz\u00e1bamos lo importante de la simpat\u00eda y de la empat\u00eda para obtener buenos resultados de la gente.<\/p>\n

Por otro lado, todos los d\u00edas nos pon\u00edamos retos en el dise\u00f1o del men\u00fa y en la operaci\u00f3n de su elaboraci\u00f3n, por ejemplo, hubo un d\u00eda que hab\u00eda que cocinar con lo que hubiera en la despensa en 30 min. y otra d\u00eda en el que el dise\u00f1o del men\u00fa no pod\u00eda tener ninguna prote\u00edna animal.<\/p>\n

Y todos los d\u00edas a la ma\u00f1ana ten\u00edan que exhibir la bit\u00e1cora con todas las anotaciones pertinentes.<\/p>\n

>> Llegaste muy joven a Latinoam\u00e9rica y aunque tu primer destino fue M\u00e9xico, donde compraste tu primer restaurante, resides en Chile \u00bfC\u00f3mo se vive la cocina profesionalmente en esos pa\u00edses?<\/strong><\/span><\/p>\n

Por un lado est\u00e1 como de moda, peligrosa moda en donde ascienden cocineros y restaurantes. Con la misma facilidad que se asciende se cae, y el porrazo es monumental. Por otro lado, desde mi punto de vista, es el reflejo de la realidad econ\u00f3mica y social, la cocina profesional es un eslab\u00f3n m\u00e1s de las asimetr\u00edas econ\u00f3micas y sociales que se viven en Chile y, en general, en Am\u00e9rica Latina.<\/p>\n

>> \u2018Infante 51\u2019 uno de tus restaurantes, recibi\u00f3 7 tenedores y te nombraron Mejor Chef del A\u00f1o en Chile \u00bfQu\u00e9 supuso para ti?\"images<\/strong><\/span><\/p>\n

Infante 51 fue la s\u00edntesis de muchos a\u00f1os de trabajo, de investigaci\u00f3n y de estudio. Ven\u00eda de vivir y trabajar en una peque\u00f1a caleta de pescadores. Tuve la oportunidad, gracias a mis socios, de montar unas instalaciones de ensue\u00f1o, humanizar nuestro trabajo, construir una plataforma comercial directa con los productores y dise\u00f1ar nuestra carta en funci\u00f3n de la estacionalidad y las buenas pr\u00e1cticas.<\/p>\n

El que haya recibido tantos reconocimientos, no era a m\u00ed, era a Infante 51, un equipo de profesionales con los mismos objetivos: ser felices y vivir de lo que hac\u00edamos. Muchos llev\u00e1bamos trabajando desde a\u00f1os antes y ten\u00edamos muy claros nuestros roles en el engranaje de la maquinaria de un restaurante.<\/p>\n

En resumen, los reconocimientos son premios que representan publicidad, y esto redunda en concretar estructuras productivas sustentables.<\/p>\n

>> Si tuvieras que dar 3 consejos para regentar un establecimiento con \u00e9xito, \u00bfcu\u00e1les ser\u00edan?<\/strong><\/span><\/p>\n

    \n
  1. La perfecci\u00f3n<\/strong> es, en la mayor\u00eda de las ocasiones, enemigo de lo \u00f3ptimo.<\/li>\n
  2. Aprende a delegar y a integrar<\/strong> al resto de las personas. Las decisiones son la s\u00edntesis de las opiniones de aquellos que las van a ejecutar con la direcci\u00f3n y el sentido hacia donde se quiere llevar a ese establecimiento.<\/li>\n
  3. Todo lo que nace muere. U, otra manera de decir lo mismo, \u201ccambia… todo cambia\u201d<\/strong>. Estate atento a lo que pasa alrededor, a los cambios en los h\u00e1bitos, en las conductas, en la econom\u00eda, en los avances en la ciencia, en la tecnolog\u00eda\u2026 y reflexiona, ll\u00e9valo a un plato, a la organizaci\u00f3n, a un postre. Por ejemplo hay, hoy en d\u00eda, una guerra sin cuartel al az\u00facar\u2026 impensable, tan siquiera hace pocos a\u00f1os, un postre sin az\u00facar. Y en este  constante cambio ni perder el sentido del humor ni la sonrisa, pues a veces es doloroso.<\/li>\n<\/ol>\n

    >> Has regentado restaurantes de mucho \u00e9xito donde has dado de comer a numerosas personalidades, y has decidido formarte con el M\u00e1ster en Gastronom\u00eda de ESAH \u00bfPor qu\u00e9 y cu\u00e1les fueron tus objetivos?<\/strong><\/span><\/p>\n

    Lo primero de todo, soy autodidacta, esto tiene pros y contras como todo<\/strong>. Quer\u00eda homologarme con mis pares, y obtener una acreditaci\u00f3n que siguiera permiti\u00e9ndome dar clases, algo que me encanta.<\/p>\n

    Pero en el trayecto de este M\u00e1ster en Gastronom\u00eda han ido apareciendo objetivos y puntos de inter\u00e9s nuevos. He aprendido cosas nuevas, modos de hacer y ejecutar, he ampliado mi base en cocina, he ampliado mi vocabulario t\u00e9cnico\u2026 he mejorado en ejecuciones que no forman parte de d\u00eda a d\u00eda, o de mi cultura.<\/p>\n

    Fundamentalmente por el nivel del profesorado, se aprecia que conocen en profundidad lo que llevan entre manos y ESAH me ha permitido matricularme, sin estudios previos en gastronom\u00eda. Am\u00e9n de la constante preocupaci\u00f3n de los diferentes profesores en motivarte para cumplir los objetivos, los ejercicios, etc.<\/p>\n

    >> Llevas muchos a\u00f1os en este sector y actualmente impartes clase de gastronom\u00eda en la Universidad de Las Am\u00e9ricas \u00bfCrees que la formaci\u00f3n en hosteler\u00eda es importante?<\/strong><\/span><\/p>\n

    Creo que tiene una importancia central<\/strong>. Es el espacio en donde se trasmite el conocimiento, la experiencia y el oficio del desempe\u00f1o de los profesionales de la hosteler\u00eda a las nuevas generaciones. A su vez es el espacio de reflexi\u00f3n, s\u00edntesis, investigaci\u00f3n e innovaci\u00f3n<\/strong> de las diversas miradas que se dan en la hosteler\u00eda. Por fin, es el espacio en donde se van incorporando metodolog\u00edas cient\u00edficas, visiones multidisciplinarias y nuevas tecnolog\u00edas para su validaci\u00f3n e incorporaci\u00f3n.\"images\"<\/p>\n

    >> A muchas personas les sorprende la posibilidad de estudiar gastronom\u00eda y hosteler\u00eda online \u00bfQu\u00e9 es lo que te llev\u00f3 a matricularte en ESAH y qu\u00e9 opinas de esta metodolog\u00eda online?<\/strong><\/span><\/p>\n

    ESAH tiene un alto prestigio en la hosteler\u00eda<\/strong>, por otro lado, el estudiar online me permit\u00eda organizarme seg\u00fan la disponibilidad de tiempo que tuviera. Me he llevado una grata sorpresa, ha superado mis expectativas<\/strong>. Me han encantado y servido los v\u00eddeos y el material proporcionado, as\u00ed como las tutor\u00edas.<\/p>\n

    La metodolog\u00eda es muy completa y da una visi\u00f3n global de la profesi\u00f3n.<\/p>\n

    Grupo San Valero y Grupo Lezama, que junto a SEAS conforman ESAH, desarrollan de forma paralela proyectos educativos para j\u00f3venes con recursos escasos y sabemos de la importancia de este tipo de acciones. Much\u00edsimas gracias por tu tiempo Xabier, personas como t\u00fa, dan otro significado a la palabra cocina.<\/strong><\/span><\/p>\n

    Conoce las experiencias de m\u00e1s alumnos y opiniones ESAH aqu\u00ed.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Xabier Zabala es chef con un Premio a Mejor Chef de Chile. De nacimiento vasco, pero ya casi chileno de adopci\u00f3n, estudia el M\u00e1ster en Gastronom\u00eda de ESAH y utiliza la cocina para sacar a j\u00f3venes de la calle.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":6656,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[409,554],"tags":[663,716,710],"yoast_head":"\nHablamos con el Chef Xabier Zabala, alumno de ESAH<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Xabier Zabala es chef con un Premio a Mejor Chef de Chile. 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