{"id":6962,"date":"2016-09-01T09:23:05","date_gmt":"2016-09-01T08:23:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=6962"},"modified":"2018-01-08T11:02:09","modified_gmt":"2018-01-08T10:02:09","slug":"utilizar-cuajada-en-postres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/pasteleria-reposteria\/utilizar-cuajada-en-postres","title":{"rendered":"Por qu\u00e9 utilizar ‘cuajada’ en nuestros postres (o por qu\u00e9 no)"},"content":{"rendered":"

Por alguna raz\u00f3n este producto preparado<\/strong> se ha extendido <\/strong>en las recetas de postres en Espa\u00f1a<\/strong>, algo que no ocurre en otros pa\u00edses, y me da la impresi\u00f3n de que la respuesta tiene que ver con la fiebre de la batidora \u201cthermomix\u201d y su recetario.<\/p>\n

Cuajada en la pasteler\u00eda<\/h1>\n

Seg\u00fan leemos en Gastronomiaycia.com<\/a>, opini\u00f3n con la que estoy de acuerdo:<\/p>\n

\u201cHay un producto comercial <\/strong>que se conoce como \u2018sobres de<\/strong>\u00a0<\/em>cuajada<\/em><\/strong>\u2018 y es un preparado <\/strong>que se encuentra en cualquier supermercado y con el que se puede hacer un\u00a0<\/em>postre l\u00e1cteo<\/em><\/strong>\u00a0que imita a la cuajada <\/strong>de verdad, a la natural<\/strong>.<\/em><\/p>\n

La cuajada es un postre tradicional de Navarra<\/strong>, muy antiguo, que se elabora con leche de oveja y\u00a0<\/strong><\/em>cuajo<\/em><\/strong>\u00a0natural,<\/em><\/strong> sea el cuajo animal, obtenido de la mucosa del cuarto est\u00f3mago o cuajar de los mam\u00edferos rumiantes lactantes (con menos de 30 d\u00edas de vida), o el cuajo vegetal, como el de la flor del cardo (Cynara cardunculus<\/em>).<\/em><\/p>\n

La cuajada <\/strong>elaborada de forma tradicional no tiene imitadores,<\/strong> es \u00fanica por su sabor, por su textura, por su cremosidad\u2026<\/strong> es una verdadera delicia. Con los sobres de cuajada no conseguimos acercarnos, ni por asomo, a la verdadera cuajada.\u201d<\/em><\/p>\n

La cuajada como gelificante<\/h1>\n

Sin embargo, \u00e9sta se ha impuesto como gelificante <\/strong>para realizar diferentes tipos de postres <\/strong>aportando una textura agradable y de f\u00e1cil y r\u00e1pida elaboraci\u00f3n. Adem\u00e1s de cuajar como hace una gelatina, aporta un sutil sabor l\u00e1cteo.<\/p>\n

Mi cuestionamiento sobre la utilidad y practicidad de este producto se basa en la fiabilidad de estas estrategias comerciales. <\/strong>Por ello, recomiendo si no lo hab\u00e9is hecho, analizar y razonar su composici\u00f3n<\/strong>. Mi conclusi\u00f3n es que al fin y al cabo lo que aporta es un tipo de gelificante <\/strong>que podr\u00edamos sustituir <\/strong>por los que ya conocemos y controlar su dosis y uso.<\/p>\n

\u201cLo cierto es que el etiquetado <\/strong>deja mucho que desear, como suele suceder\u2026 el preparado en polvo para hacer cuajada azucarada aromatizada,<\/strong> seg\u00fan indica el paquete, contiene: Almid\u00f3n, fructosa, espesante (E-407), az\u00facar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo. <\/strong>Adem\u00e1s indica que puede contener trazas de trigo, leche y huevo, <\/strong>por lo que no es apto para las personas que tengan ciertas restricciones alimenticias.<\/em><\/p>\n

Leche de oveja y cuajo nos dan como resultado una magn\u00edfica cuajada, y natural. \u00bfY para hacer una cuajada artificial necesitamos ocho ingredientes? El preparado en polvo lleva almid\u00f3n <\/strong>(podr\u00eda ser de ma\u00edz, de patata\u2026 no lo indican), fructosa <\/strong>(es decir, az\u00facar), el espesante <\/strong>E 407 es un carragenato <\/strong>que procede de las algas rojas, m\u00e1s az\u00facar, el estabilizador <\/strong>E339 es fosfato de sodio <\/strong>y se utiliza para regular la acidez, evita la formaci\u00f3n de co\u00e1gulos y aumenta la actividad antioxidante<\/strong>.<\/em><\/p>\n

Quedan dos componentes, los aromas<\/strong>, de los que se \"cuajada\"desconoce toda informaci\u00f3n, y el cuajo<\/strong>, tambi\u00e9n de origen desconocido. Dicho todo esto, quien desee disfrutar de una cuajada, que se olvide de estos sobres.\u201d <\/em><\/p>\n

Ahora bien, para hacer algunos postres <\/strong>ocasionalmente, estos sobres son un recurso<\/strong>, pero seguramente m\u00e1s caro que si utilizamos los gelificantes tradicionale<\/strong>s y de cuestionable salubridad.<\/p>\n

 <\/p>\n

Consejo para pasteler\u00eda<\/h3>\n

Como profesionales del oficio de pasteler\u00eda, recomendamos utilizar siempre productos <\/strong>b\u00e1sicos de los que conocemos su origen<\/strong>, comportamiento y funci\u00f3n <\/strong>en las recetas, adem\u00e1s de los m\u00e1s naturales <\/strong>posibles.<\/p>\n

Lo m\u00e1s habitual es\u00a0utilizar\u00a0gelatina<\/strong>\u00a0neutra, ya sea en hojas o en polvo. Si por ejemplo, se tiene que cuajar un litro de leche, en el caso de los sobres de cuajada ser\u00e1n necesarios dos sobres (24 gramos), y en el caso de la gelatina puede rondar los 15-20 gramos.<\/p>\n

Sustitutivos a la cuajada<\/h3>\n

El agar o el carragenato<\/strong> (como utilizan en los sobres) son otros de los gelificantes que se pueden utilizar para sustituir la cuajada, act\u00faan con m\u00e1s rapidez y no altera el sabor de los ingredientes principales del postre.<\/p>\n

Estos se utilizan en proporci\u00f3n de 10 gramo por litro aproximadamente.<\/p>\n

\u00bfQuieres conocer todos los secretos y trucos de la pasteler\u00eda y reposter\u00eda? En ESAH disponemos de diferentes cursos adaptados a todos los niveles, si quieres que te orientemos sobre el programa que m\u00e1s se adapta a tus necesidades, puedes dejar tus datos aqu\u00ed<\/a> y nos pondremos en contacto contigo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El uso de la cuajada se ha impuesto como gelificante para realizar diferentes tipos de postres aportando una textura agradable y de f\u00e1cil elaboraci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":7112,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[409,695],"tags":[698,1047,755,1023],"yoast_head":"\nPor qu\u00e9 utilizar 'cuajada' en nuestros postres (o por qu\u00e9 no) | ESAH<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"El uso de la cuajada se ha impuesto como gelificante para realizar diferentes tipos de postres aportando una textura agradable y de f\u00e1cil elaboraci\u00f3n.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/pasteleria-reposteria\/utilizar-cuajada-en-postres\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta 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