{"id":7170,"date":"2016-10-03T14:12:03","date_gmt":"2016-10-03T12:12:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=7170"},"modified":"2017-10-24T14:32:18","modified_gmt":"2017-10-24T12:32:18","slug":"jardin-japones-receta-con-combinacion-de-productos-texturizantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/jardin-japones-receta-con-combinacion-de-productos-texturizantes","title":{"rendered":"El Jard\u00edn Japon\u00e9s | Receta con esferificaci\u00f3n inversa y texturizantes"},"content":{"rendered":"

En esta ocasi\u00f3n os presentamos una receta que combina un par de elaboraciones en las que se utilizan productos de la denominada \u201ccocina molecular\u201d, m\u00e1s espec\u00edficamente, una esferificaci\u00f3n inversa.<\/strong><\/em><\/p>\n

El sabor no tiene que estar re\u00f1ido con la presentaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/strong>\u00a0Gracias a la combinaci\u00f3n de sabor del salm\u00f3n marinado con la esfera de aceituna y queso, conforma un bocado con distintos referentes de sabor. Terminamos\u00a0la elaboraci\u00f3n el toque de textura de la \u201carena\u201d de aceite de oliva.<\/p>\n

Esferificaci\u00f3n inversa<\/strong><\/h3>\n

Es el procedimiento mediante el cual se forma una pel\u00edcula fina en la superficie de la \u201cgota\u201d que se esferifica, se emplea en productos con alto contenido c\u00e1lcico.<\/p>\n

Para conseguir este proceso se a\u00f1ade al producto a esferificar el gluconolactato.\u00a0En caso necesario para corregir la densidad se a\u00f1ade xantana<\/strong> (proporci\u00f3n como espesante 2 g por litro).<\/p>\n\n\n\n\n\n\n
Piedras de aceituna negra y queso<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\n
    \n
  • 150 g aceituna<\/li>\n
  • 1.5 g sal de calcio<\/li>\n
  • 150 g agua<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n
\n
    \n
  • 150 g queso<\/li>\n
  • 150 g leche<\/li>\n
  • 1.4 g gluconolactato<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Ba\u00f1o de alginato 5 g por litro.<\/td>\n<\/tr>\n
\"img_20150123_182222\"Se preparan los dos productos a texturizar siguiendo las proporciones mencionadas.Llenar media cuchara de caf\u00e9 con la preparaci\u00f3n de aceituna, verter un poco de la preparaci\u00f3n de queso, con ayuda de un tenedor o palillo remover para obtener el efecto piedra.<\/p>\n

En un ba\u00f1o de alginato con proporci\u00f3n de 5 g por litro de agua verter la preparaci\u00f3n anterior.\u00a0Se dejan unos segundos para propiciar la formaci\u00f3n de la capa gelificada.<\/p>\n

Retirar con ayuda de una cuchara perforada, limpiar en un ba\u00f1o de agua fr\u00eda.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n\n
Harina de aceite de oliva<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\n
    \n
  • 20 g maltodextrina<\/li>\n
  • 80 g aceite de oliva<\/li>\n
  • Sal<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n

\"harina-aceite\"En un bol de cristal, verter el aceite, a\u00f1adir una pizca de sal.<\/p>\n

Incorporar poco a poco maltodextrina, remover constantemente, hasta conseguir que la maltodextrina absorba todo el aceite.<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Montar el jard\u00edn japon\u00e9s<\/strong><\/h3>\n

\"img_20150123_183108\"Formar un rulo con el salm\u00f3n y rellenar con la harina de aceite.<\/p>\n

Colocar unas cuantas \u201cpiedras\u201d de queso y aceituna, en el centro depositar la \u201cmaceta\u201d de salm\u00f3n\u201d, decorar con sisho y brotes de r\u00e1bano.<\/p>\n

Sugerencia:<\/strong><\/em>\u00a0enriquece el jard\u00edn en el emplatado a\u00f1adiendo romero o tomillo, adem\u00e1s de decorar aportar\u00e1 aroma.<\/p>\n

Si est\u00e1s interesado en conocer con profundidad m\u00e1s t\u00e9cnicas profesionales y creativas en la cocina, solicita informaci\u00f3n de nuestro Curso de Nuevas T\u00e9cnicas Culinarias<\/a> y te informaremos sin compromiso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El Jard\u00edn japon\u00e9s, un claro ejemplo del efecto visual que podemos conseguir con distintas texturizaciones para obtener un plato divertido pero sobre todo atractivo.<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":7235,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[409],"tags":[1200,1197],"yoast_head":"\nEl Jard\u00edn Japon\u00e9s | Receta con esferificaci\u00f3n inversa y texturizantes<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Receta que combina elaboraciones en las que se utilizan productos de la denominada \u201ccocina molecular\u201d, con la que crearemos una esferificaci\u00f3n inversa.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/jardin-japones-receta-con-combinacion-de-productos-texturizantes\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" 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