{"id":7202,"date":"2016-09-20T11:51:52","date_gmt":"2016-09-20T10:51:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=7202"},"modified":"2019-01-09T08:41:00","modified_gmt":"2019-01-09T07:41:00","slug":"sumiller-origen-conocimientos-y-funciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/sumiller-origen-conocimientos-y-funciones","title":{"rendered":"El sumiller: origen e historia, conocimientos y funciones"},"content":{"rendered":"

La palabra sumiller aparece citada en libros de cocina del siglo XVII<\/strong> y en diccionarios de la \u00e9poca. Hay un diccionario, concretamente el de Corominas, donde ya se cita el personaje del sumiller y era el encargado del servio del vino. La palabra viene de \u201csumer – sumere\u201d<\/strong>, que significa absorber un l\u00edquido, beber. Ya en el siglo XVII el sumiller era el encargado del vino en las casas<\/strong> y el que ten\u00eda las llaves de la
\nbodega y por eso tambi\u00e9n se representa al sumiller espa\u00f1ol con una llave.<\/p>\n

El sommelier\"2120169\"<\/strong><\/em><\/p>\n

En Francia tenemos la palabra sommelier<\/strong><\/em>, que viene de \u201csomme\u201d<\/strong><\/em> que es el coche o carruaje<\/strong> donde el sommelier transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino<\/strong> acompa\u00f1ando a la corte en sus viajes.<\/p>\n

El Gran Duque de Borgo\u00f1a, debido a su enorme influencia, fue sin duda quien m\u00e1s contribuy\u00f3 a realzar las exquisiteces gastron\u00f3micas de Francia. Asiduamente ofrec\u00eda grandes banquetes, men\u00fas de m\u00e1s de una docena de platos que eran de una abundancia tal que los invitados permanec\u00edan comiendo y bebiendo hasta el amanecer. Eran tiempos gloriosos para nuestro vecino pa\u00eds ya que en aquella \u00e9poca concurr\u00eda en Par\u00eds la grandeza del mundo civilizado. A trav\u00e9s de la Casa de Borgo\u00f1a fue como se introdujo en Espa\u00f1a el oficio y el arte del sumiller.<\/strong><\/p>\n

En las Casas Reales<\/strong>, en los castillos y en las grandes mansiones de Francia<\/strong> exist\u00edan dos tipos de \u201csommelier\u201d; el de la cava<\/strong>, que pose\u00eda la llave de la bodega o del s\u00f3tano donde se guardaban los vinos y que, al margen de preocuparse de las existencias de la cava, tambi\u00e9n se encargaba de las \u00e1nforas de oro para el agua y de las copas de plata para el vino en el sal\u00f3n comedor. Su misi\u00f3n era la de servir el vino<\/strong>, asegur\u00e1ndose con anterioridad que estuviera en las mejores condiciones. El sumiller era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, en las casas donde oficiaba. El otro sommelier era el de panater\u00eda,<\/strong> que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, manteler\u00edas, cubiertos y los cuchillos<\/strong> para trinchar las piezas de caza mayor que se serv\u00edan.<\/p>\n

Conocimientos requeridos del sumiller<\/strong><\/em><\/p>\n

El sumiller tiene que tener conocimientos de enolog\u00eda<\/a>, cata<\/a>, viticultura<\/a><\/strong> y en general todo lo que concierne a la elaboraci\u00f3n de vinos.<\/p>\n

Por otra parte, tambi\u00e9n tiene que tener conocimientos de platos, de salsas, de gastronom\u00eda<\/strong> en suma, para saber ligar los vinos con los platos.<\/p>\n

El sumiller en el restaurante<\/strong><\/em><\/p>\n

\"shutterstock_24274978\"El papel del sumiller en el restaurante es fundamental<\/strong>. No solo por las funciones que le son propias sino\u00a0 por el prestigio que aporta al local. Cada vez hay m\u00e1s demanda de personas que, como el sumiller con sus conocimientos, realcen el restaurante donde trabaja.<\/p>\n

El sumiller se debe de encargar de hacer la lista de vinos<\/strong>, de escoger aquellos vinos coherentes con los platos del local. Tambi\u00e9n tienen que tener en cuenta la ubicaci\u00f3n del restaurante. Si est\u00e1 en una regi\u00f3n vitivin\u00edcola debe de tenerlo presente. Ser\u00eda absurdo que en Murcia, por ejemplo, al elaborar una lista de vinos no se tuviera en cuenta los vinos de la regi\u00f3n como Jumilla, Yecla o Bullas. Es decir, tiene que ser coherente con el entorno vitivin\u00edcola del restaurante.<\/strong><\/p>\n

Otra funci\u00f3n es la de \u201cmover el vino\u201d<\/strong>, la gesti\u00f3n de stocks<\/strong>. Hacer compras en cantidad suficiente al consumo. Saber mover el stockage: los vinos que tienen una vida m\u00e1s corta hay que darle salida antes de que se echen a perder. En la organizaci\u00f3n de la bodega<\/strong> hay que cuidar las temperaturas, el grado de humedad, la exposici\u00f3n<\/strong>, etc., es decir, todo lo que se refiere a una buena conservaci\u00f3n del vino.<\/p>\n

Funciones propias del sumiller<\/strong><\/em><\/p>\n

Las funciones propias de un sumiller<\/strong> son las siguientes:\"sommelier\"<\/p>\n