{"id":7309,"date":"2016-11-07T14:06:39","date_gmt":"2016-11-07T13:06:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=7309"},"modified":"2024-08-27T08:55:32","modified_gmt":"2024-08-27T06:55:32","slug":"maridajes-con-chocolate-esah","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/pasteleria-reposteria\/maridajes-con-chocolate-esah","title":{"rendered":"Maridajes con chocolate | Pr\u00e1ctica Presencial ESAH Sevilla"},"content":{"rendered":"

Aprendemos los maridajes con chocolate.<\/strong><\/h3>\n

El pasado d\u00eda 29 de octubre tuvo lugar una pr\u00e1ctica presencial organizada por ESAH para los alumnos de cocina y pasteler\u00eda en la Taberna del Alabardero. En la misma, se llevo a cabo un Men\u00fa Degustaci\u00f3n completo y dentro de la parte de pasteler\u00eda, nos centramos en trabajar \u201cMaridajes con Chocolate\u201d <\/strong>con la profesora de los cursos de pasteler\u00eda de ESAH<\/a><\/strong> y Maestra Pastelera, Natalia Polaina Morales<\/strong> al mando.<\/p>\n

Explicamos c\u00f3mo la elecci\u00f3n de la calidad del cacao<\/strong> utilizado, su variedad y su procedencia determinaran las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del chocolate elaborado. La fermentaci\u00f3n<\/strong> realizada en el pa\u00eds productor es igualmente esencial para el desarrollo de los aromas, as\u00ed como el grado de torrefacci\u00f3n<\/strong> del cacao.<\/p>\n

Elegimos los productos a combinar con cada tipo de cacao seg\u00fan las notas arom\u00e1ticas de cada uno de ellos<\/strong>. Seg\u00fan Bernard Lahausse, de Food Pairing, \u201clos alimentos combinan bien juntos cuando tienen macromol\u00e9culas arom\u00e1ticas en com\u00fan\u201d.<\/p>\n

    \n
  1. Postre ‘Cacao’<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    As\u00ed, este postre al que llamamos \u201cCacao<\/strong>\u201d, lo combinamos con un cremoso de chocolate Guanaja del 70% con notas florales, frutal, a caf\u00e9 y melaza recubierto de un gel de miel a la pimienta larga, que es una pimienta proveniente de Nepal con aroma a canela, regaliz y an\u00eds. En su interior introducimos un bomb\u00f3n relleno de una ganache de chocolate Jivara 40% que tiene un sabor pronunciado a cacao con notas finales a vainilla y malta que aromatizamos con haba tonka, una especia originaria de Brasil con aromas a almendra dulce, vainilla, caramelo y caf\u00e9.<\/p>\n

    \"thumb_img_1719_1024\"<\/p>\n

    2. Postre ‘Pi\u00f1a especial asada’<\/strong><\/p>\n

    En el postre de \u201cPi\u00f1a especiada asada\u201d <\/strong>combinamos el sabor de la pi\u00f1a aromatizada con ron, pl\u00e1tano, jengibre y vainilla de Tahit\u00ed acompa\u00f1ada de una ganache de pan tostado con chocolate Dulcey 32%, un chocolate no notas a mantequilla tostada y bizcocho, y un toffee de jengibre con baya de Timur, una baya de Nepal con aroma a pomelo y lim\u00f3n. Para finalizar, lo decoramos con un crujiente de pan con pimienta Sancho, una pimienta japonesa de aroma mentolado y c\u00edtrico.<\/p>\n

    \"thumb_img_1717_1024\"<\/p>\n

    3. Postre ‘Bomb\u00f3n’<\/strong><\/p>\n

    Como mise en bouche, elaboramos un bomb\u00f3n<\/strong> con chocolate Cuba 70% con notas tostadas y a madera, relleno de foie con pralin\u00e9 de anacardos y pimienta de Sarawak,<\/strong> que es una pimienta de Malasia con notas afrutadas y fragancias de sotobosque.<\/p>\n

    \"thumb_img_1715_1024\"<\/p>\n

    4. Guimauve o nube de coco al curry de Madras\u00a0<\/strong><\/p>\n

    El petit four consisti\u00f3 en una guimauve o nube de coco al curry de Madras<\/strong> recubierto de una tierra crujiente de cacao. El curry Madras es una mezcla de especias india que contiene an\u00eds, cilantro, c\u00farcuma, comino, pimienta y jengibre.<\/p>\n

    \"thumb_img_1718_1024\"<\/p>\n

    Si te interesa estudiar pasteler\u00eda<\/a><\/strong> y quieres dedicarte o especializarte en ella, \u00a1puedes solicitarnos informaci\u00f3n y te orientaremos encantados!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    En la Pr\u00e1ctica Presencial ESAH ‘Men\u00fa Degustaci\u00f3n’ que realizamos en Sevilla el 29 de octubre, aprendimos maridajes con chocolate seg\u00fan las notas arom\u00e1ticas.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":7320,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[408,695],"tags":[234,28,1057],"yoast_head":"\nMaridajes con chocolate | Pr\u00e1ctica Presencial ESAH Sevilla<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"En la Pr\u00e1ctica Presencial ESAH 'Men\u00fa Degustaci\u00f3n' que realizamos en Sevilla el 29 de octubre, aprendimos maridajes con chocolate seg\u00fan las notas arom\u00e1ticas.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/pasteleria-reposteria\/maridajes-con-chocolate-esah\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" 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