{"id":7492,"date":"2016-12-22T11:47:17","date_gmt":"2016-12-22T10:47:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=7492"},"modified":"2016-12-28T10:52:12","modified_gmt":"2016-12-28T09:52:12","slug":"panettone-clasico-navidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/panettone-clasico-navidad","title":{"rendered":"Panettone: un cl\u00e1sico de navidad"},"content":{"rendered":"<p>Si tuvi\u00e9ramos que elegir uno de los postres navide\u00f1os m\u00e1s consumidos en un gran n\u00famero de pa\u00edses a lo largo de todo el mundo sin duda ninguna la respuesta ser\u00eda: el panettone.<\/p>\n<p>De sus or\u00edgenes circulan diferentes leyendas, unas con m\u00e1s adeptos que otras, pero de lo que no hay discusi\u00f3n ninguna es que este bollo semejante en su base a un brioche y relleno de frutas, surgi\u00f3 en Italia y all\u00ed fue donde evolucion\u00f3 y desde donde se export\u00f3 a todos los rincones del mundo.<\/p>\n<p>Actualmente el panettone se puede encontrar en dos formatos: el bajo (posiblemente fue el original) y el alto (el m\u00e1s famoso).<\/p>\n<p>Parece ser que el panettone bajo original era horneado sin ning\u00fan tipo de molde lo cu\u00e1l era posible porque su contenido en grasas era bajo. Sin embargo, en los primeros a\u00f1os del siglo XX un pastelero italiano, Angelo Motta, decidi\u00f3 enriquecer con grasas el panettone y forrarlo con papel de estraza para darle la cl\u00e1sica forma de seta que es la que se ha hecho mundialmente famosa y la que se consume mayoritariamente. No obstante en muchas pasteler\u00edas de Mil\u00e1n conviven ambos tipos, el panettone bajo tipo hogaza y el panettone alto.<\/p>\n\n\t\t<style type=\"text\/css\">\n\t\t\t#gallery-1 {\n\t\t\t\tmargin: auto;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-item {\n\t\t\t\tfloat: left;\n\t\t\t\tmargin-top: 10px;\n\t\t\t\ttext-align: center;\n\t\t\t\twidth: 50%;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 img {\n\t\t\t\tborder: 2px solid #cfcfcf;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-caption {\n\t\t\t\tmargin-left: 0;\n\t\t\t}\n\t\t\t\/* see gallery_shortcode() in wp-includes\/media.php *\/\n\t\t<\/style>\n\t\t<div id='gallery-1' class='gallery galleryid-7492 gallery-columns-2 gallery-size-thumbnail'><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/images.jpg' title=\"\" data-rl_title=\"\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img width=\"150\" height=\"150\" 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d\u00eda podemos encontrar muchas variantes en el mundo del panettone \u00a0y si bien en\u00a0 su origen\u00a0 se rellenaban con frutas escarchadas actualmente podemos encontrarlos\u00a0 con pepitas de chocolate, con casta\u00f1as e incluso salados.<\/p>\n<p>Pong\u00e1monos \u201cmanos a la masa\u201d, ya no tendr\u00e9is excusa para no comer un panettone artesano estas navidades.<\/p>\n<p><strong><em>Ingredientes<\/em>\u00a0<\/strong>(para dos panettones de 500 g):<img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-7497 alignright\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/panettone-para-navidad-como-hacer-un-panettone-en-un-robot-de-cocina-600x400-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/panettone-para-navidad-como-hacer-un-panettone-en-un-robot-de-cocina-600x400-300x200.jpg 300w, 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uno.<\/p>\n<p><strong><em>Elaboraci\u00f3n:<\/em><\/strong><\/p>\n<p><u>Pre-fermento<\/u><\/p>\n<ul>\n<li>El d\u00eda anterior a la elaboraci\u00f3n del panettone mezclar la harina, la leche y la levadura.\u00a0Quedar\u00e1 una masita algo pegajosa.<\/li>\n<li>Tapar con un pa\u00f1o h\u00famedo o un pl\u00e1stico y dejar en un sitio c\u00e1lido unas dos horas aproximadamente.<\/li>\n<li>A continuaci\u00f3n colocar la masa sobre la mesa (se puede poner un poquito de harina sobre la mesa para trabajar mejor) y bolearla.<\/li>\n<li>Colocarla en un bol, filmarla y meter en la nevera hasta el d\u00eda siguiente.<\/li>\n<\/ul>\n<p><u>Masa<\/u><\/p>\n<ul>\n<li>El mismo d\u00eda que vayamos a elaborar el panettone mezclamos en un bol la harina tamizada, la sal, el az\u00facar, los huevos, la leche (reservamos un poquito para disolver la levadura que incorporaremos al final), el <strong>pre-fermento<\/strong>, la esencia de vainilla y el az\u00facar invertido o miel.<\/li>\n<li>Amasamos bien hasta mezclar y obtener una masa homog\u00e9nea.<\/li>\n<li>A continuaci\u00f3n a\u00f1adimos la mantequilla en trocitos y bien fr\u00eda y volvemos a amasar. Tener en cuenta si se hace a mano que es una masa muy pegajosa con lo que se recomienda utilizar el <strong>amasado franc\u00e9s <\/strong>altern\u00e1ndolo con periodos de reposo. En caso de hacerla con m\u00e1quina utilizar el gancho a una velocidad media unos 8 o 10 minutos.<\/li>\n<li>Antes de incorporar la levadura comprobaremos que el gluten ya se ha desarrollado y para ello haremos la <strong>prueba de la camisa o membrana. <\/strong>Si la masa a\u00fan no est\u00e1 lista, continuaremos amasando un poco m\u00e1s hasta que comprobemos que lo est\u00e1 y en caso contrario incorporaremos la levadura disuelta en un poquito de la leche reservada.<\/li>\n<li>Mezclar de nuevo hasta que la levadura se haya incorporado por completo a la masa e incorporar la ralladura de naranja.<\/li>\n<li>Extender nuestra masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, aplastarla y colocar las frutas confitadas previamente maceradas en ron y escurridas en trocitos peque\u00f1os (<strong>brunoise) <\/strong>o las pepitas de chocolate.<\/li>\n<li>Envolver la masa haciendo varios dobleces y amasar ligeramente para incorporar las frutas a toda la masa.<\/li>\n<li>Dividir la masa en dos, bolear y colocar dentro de nuestro molde de papel, tapar bien y dejarlo en un sitio c\u00e1lido hasta que doble su volumen aproximadamente. Lo ideal ser\u00eda tener una temperatura de entre 26\u00baC y 30\u00baC.<\/li>\n<li>Cuando nuestro panettone est\u00e9 listo, lo pintamos con huevo, hacemos un corte con la cuchilla (<strong>gre\u00f1ar) <\/strong>en forma de cruz y colocamos unos trocitos peque\u00f1os de mantequilla entre los cortes.<\/li>\n<li>Precalentamos el horno a 200\u00baC con calor arriba y abajo e introducimos los panettone. A los 5 minutos bajamos la temperatura a 180\u00ba y los tenemos unos 40 minutos. El tiempo depender\u00e1 mucho de nuestro horno, por lo que lo pincharemos y si comprobamos que sale limpio lo sacaremos.<\/li>\n<li>El siguiente paso es muy importante para que nuestro panettone no se baje por su peso mientras est\u00e1 enfri\u00e1ndose<\/li>\n<li>Cogeremos dos brochetas largas y atravesaremos el panettone cerca de la base de lado a lado y lo pondremos a enfriar boca abajo al menos 12 horas.<\/li>\n<li><strong><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-7496\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/tenedor-para-enfriar-panettones-1-300x134.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"134\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/tenedor-para-enfriar-panettones-1-300x134.jpg 300w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/tenedor-para-enfriar-panettones-1.jpg 391w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/strong>Podemos pintar la superficie con un alm\u00edbar o pectina para darle brillo.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Es un proceso largo pero vale la pena comer un panettone casero o incluso ofrecerlo como regalo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El panettone tiene una elaboraci\u00f3n compleja pero que bien vale la pena. En este post os dejamos las indicaciones que nos deja Luisa Jaime para poder elaborar uno.<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":7493,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[408],"tags":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v20.11 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>- Panettone: un cl\u00e1sico de navidad<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/esah-estudios-superiores-abiertos-de-hosteleria\/panettone-clasico-navidad\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"- Panettone: un cl\u00e1sico de navidad\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"El panettone tiene una elaboraci\u00f3n compleja pero que bien vale la pena. 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T\u00e9cnico en Pasteler\u00eda, Reposter\u00eda y Panader\u00eda por Escuela Hosteler\u00eda Madrid-Santa Mar\u00eda la Blanca. \u200bCAP (M\u00e1ster para la formaci\u00f3n del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzer\u00eda de Madrid y Asesor pasteler\u00eda B\u00e1kery Olivia &amp; Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hosteler\u00eda y turismo online ESAH desde el a\u00f1o 2014. 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