{"id":7650,"date":"2017-02-10T12:00:55","date_gmt":"2017-02-10T11:00:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=7650"},"modified":"2024-08-26T13:37:43","modified_gmt":"2024-08-26T11:37:43","slug":"practica-presencial-esah-en-sevilla-pasta-choux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/opiniones-esah\/practica-presencial-esah-en-sevilla-pasta-choux","title":{"rendered":"Pasta Choux en la Pr\u00e1ctica Presencial de Pasteler\u00eda ESAH en Sevilla"},"content":{"rendered":"

El pasado 14 de Enero se llev\u00f3 a cabo una pr\u00e1ctica presencial en las nuevas instalaciones de la Escuela Superior de Hosteler\u00eda de Sevilla, tratando a fondo la t\u00e9cnica de la pasta choux <\/strong>y de las elaboraciones m\u00e1s representativas, dentro de los cursos de pasteler\u00eda<\/a>.<\/p>\n

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La pasta choux es una masa aparentemente sencilla y se sit\u00faa dentro de la clasificaci\u00f3n de masas escaldadas<\/strong> ya que se realiza \u201cescaldando\u201d y posteriormente secando la harina en una mezcla de l\u00edquidos en ebullici\u00f3n (agua, leche y mantequilla). Posteriormente se a\u00f1aden los huevos y es el calor del horno que hace evaporar el agua que queda haciendo souflar<\/strong> la masa cuya estructura inflada queda fijada por la coagulaci\u00f3n de los huevos.<\/p>\n

As\u00ed, las choux se componen de una masa neutra <\/strong>puesto que lleva una peque\u00f1a dosis de az\u00facar y de sal y hueca en la que incorporamos el sabor<\/strong> en el relleno<\/strong>. Aunque sencillo a priori, la t\u00e9cnica para lograr una pasta choux perfecta<\/strong> bien redondeada, tierna por dentro y crujiente por fuera y bien hueca para rellenar requiere del control y pr\u00e1ctica de varias nociones y gestos.<\/p>\n

Actualmente es una elaboraci\u00f3n en tendencia<\/strong>, desde que las vitrinas de Fauchon en Par\u00eds<\/strong>, referencia del lujo en pasteler\u00eda incitaran a esta moda con sus ediciones de m\u00e1s de 40 sabores bajo la creaci\u00f3n de su medi\u00e1tico y vanguardista pastelero Christophe Adam.<\/strong><\/p>\n

Hoy Christophe, dirige \u201cL\u2019\u00e9clair de Genie\u201d,<\/strong> su propia l\u00ednea de pasteler\u00edas ya internacional consagradas exclusivamente a los \u00e9clairs.<\/p>\n

Durante nuestra jornada, elaboramos de esta forma una \u00e9clair de frambuesa y chantilly <\/strong>siguiendo una de las t\u00e9cnicas<\/strong> m\u00e1s seguidas realizadas en Fauchon de doble fondant<\/strong>.<\/p>\n

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Como elaboraciones de \u201centremet\u201d o tartas, realizamos una Saint Honor\u00e9<\/strong> un tanto actualizada, de chocolate<\/strong> y realizada en formato cuadrado, la est\u00e9tica tambi\u00e9n la modernizamos realizando la superficie del caramelo de las choux de chocolate y plano.<\/p>\n

Como ya sabemos, la tarta Saint Honor\u00e9 es considerada como una de las elaboraciones cl\u00e1sicas<\/strong> de pasteler\u00eda a controlar por todo buen pastelero puesto que incorpora muchas de las elaboraciones de base de la pasteler\u00eda; hojaldre, crema pastelera, chantilly, pasta choux y caramelo.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Igualmente, realizamos otra elaboraci\u00f3n imprescindible al tratar la pasta choux, la tarta Paris-Brest,<\/strong> que fue creada en conmemoraci\u00f3n de la vuelta ciclista de 1910 de Par\u00eds a Brest y por ello su est\u00e9tica en forma de rueda. Una elaboraci\u00f3n sin duda golosa con base de pasta choux y rellena de muselina de pralin\u00e9.<\/p>\n

La estrella de la pr\u00e1ctica fue la \u201cCroque-en-bouche<\/strong>\u201d, imprescindible en cualquier gran evento franc\u00e9s. Consiste en una escultura de montaje de choux<\/strong> o profiteroles<\/strong> rellenos y pegados con caramelo<\/strong>.<\/p>\n

Como se observa, es una elaboraci\u00f3n de t\u00e9cnica compleja que resulta majestuosa en bodas, bautizos y otras grandes celebraciones.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Finalmente, tambi\u00e9n contemplamos una elaboraci\u00f3n bastante sencilla y llamativa para ofrecer a los ni\u00f1os, los cisnes<\/strong> de pasta choux relllenos de crema pastelera y chantilly.<\/p>\n

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Si te interesa la pasteler\u00eda y quieres dedicarte profesionalmente a ella, ponte en contacto con nosotros y te informaremos de todos los programas de pasteler\u00eda profesional<\/a> de ESAH<\/strong> \u00a1Estaremos encantados de ayudarte!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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