{"id":7743,"date":"2017-03-02T14:28:54","date_gmt":"2017-03-02T13:28:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=7743"},"modified":"2019-11-19T08:24:18","modified_gmt":"2019-11-19T07:24:18","slug":"escandallo-cocina-en-sevilla-con-antonio-borrego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion\/escandallo-cocina-en-sevilla-con-antonio-borrego","title":{"rendered":"Jornada pr\u00e1ctica de ESCANDALLO en Sevilla con Antonio Borrego"},"content":{"rendered":"

El escandallo en cocina y el control de los costes es la clave de una buena gesti\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

Bajo esta premisa, Antonio Borrego Olmedo<\/a>, impartir\u00e1 una jornada sobre el control de costes \u00a0y escandallo de cocina en la Escuela de Hosteler\u00eda de Sevilla organizada por ESAH<\/strong>, Estudios Superiores Abiertos de Hosteler\u00eda en el marco de su calendario de Monogr\u00e1ficos ESAH 2016-2017.<\/p>\n

Antonio Borrego Olmedo<\/strong> es economista, administrador y director de la consultora AS Gesti\u00f3n, especializada en hosteler\u00eda, adem\u00e1s de socio fundador de Irestiges,SL, empresa dedicada a la creaci\u00f3n de software de gesti\u00f3n y autor de diversos manuales para la hosteler\u00eda. Profesor de la Escuela de Hosteler\u00eda de Sevilla y de ESAH, impartir\u00e1 una clase magistral de cuatro horas el pr\u00f3ximo 20 de marzo a las 16:00 cuyas entradas est\u00e1n disponibles a partir de 30 euros.<\/p>\n

Monogr\u00e1fico ‘Escandallo de la carta’<\/h3>\n

Escandallar la carta es fundamental para conocer los costes de materia prima y fijar el precio de las diferentes elaboraciones. Pero realizar un escandallo es algo m\u00e1s ya que, adem\u00e1s, nos permite analizar el coste de cada ingrediente mejorando la rentabilidad de cada elaboraci\u00f3n, gestionar las mermas minimiz\u00e1ndolas y d\u00e1ndole uso en otras recetas y mejorando la rentabilidad global en nuestro establecimiento.<\/p>\n

La jornada transcurrir\u00e1 sobre el an\u00e1lisis del escandallo<\/a> de cocina, el c\u00e1lculo del coeficiente multiplicador, escandallo de ingredientes o de las salsas, guarniciones y acompa\u00f1amiento. Los asistentes, tendr\u00e1n la posibilidad de realizar el escandallo en directo de un plato.<\/p>\n

En la cocina, Antonio estar\u00e1 acompa\u00f1ado por el chef y profesor Ruberto Illanes,<\/strong> que cocinar\u00e1 diferentes platos de los que haremos los escandallos y fijaci\u00f3n de precios seg\u00fan los objetivos de beneficios establecidos.<\/p>\n

PROGRAMA MONOGR\u00c1FICO \u2018EL ESCANDALLO DE LA CARTA\u2019<\/p>\n

    \n
  1. Introducci\u00f3n al escandallo.<\/li>\n
  2. An\u00e1lisis del escandallo.<\/li>\n
  3. C\u00e1lculo del coeficiente multiplicador o porcentaje de costes deseado.<\/li>\n
  4. Preparaci\u00f3n de los ingredientes para el escandallo de cocina.<\/li>\n
  5. El escandallo de un plato, pr\u00e1ctica I, la hoja de c\u00e1lculo.<\/li>\n
  6. El escandallo de un plato, pr\u00e1ctica II, una salsa, guarnici\u00f3n o acompa\u00f1amiento.<\/li>\n
  7. El escandallo de un plato, pr\u00e1ctica III, escandallando un plato en directo.<\/li>\n<\/ol>\n

    Compra tu entrada para el Monogr\u00e1fico de ‘Escandallo de la carta’ aqu\u00ed.<\/p>\n

    Sevilla 20 de marzo<\/strong><\/p>\n

    16:00-20:00<\/strong><\/p>\n

    en Escuela de Hosteler\u00eda de Sevilla\u00a0<\/strong><\/p>\n

    Organizado por ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteler\u00eda<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Antonio Borrego Olmedo, impartir\u00e1 una jornada sobre el control de costes y escandallo de cocina en la Escuela de Hosteler\u00eda de Sevilla organizado por ESAH.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":7751,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1175],"tags":[936,937],"yoast_head":"\nJornada pr\u00e1ctica de ESCANDALLO de cocina en Sevilla con Antonio Borrego | ESAH<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Antonio Borrego Olmedo, impartir\u00e1 una jornada sobre el control de costes y escandallo de cocina en la Escuela de Hosteler\u00eda de Sevilla organizado por ESAH.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion\/escandallo-cocina-en-sevilla-con-antonio-borrego\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" 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