{"id":8152,"date":"2017-06-14T12:22:20","date_gmt":"2017-06-14T10:22:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=8152"},"modified":"2024-08-27T09:17:03","modified_gmt":"2024-08-27T07:17:03","slug":"chipirones-en-su-tinta-cremoso-de-arroz-receta-versionada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/chipirones-en-su-tinta-cremoso-de-arroz-receta-versionada","title":{"rendered":"Un cl\u00e1sico renovado: Receta de Chipirones en su tinta con espuma de arroz"},"content":{"rendered":"

El pasado jueves 25 de mayo pudimos disfrutar del broche final de nuestro calendario de Monogr\u00e1ficos ESAH de la delegaci\u00f3n de ESAH en Madrid donde, entre otras elaboraciones, pudimos disfrutar de un cl\u00e1sico renovado: Chipirones en su tinta con cremoso de arroz.<\/strong><\/p>\n

De la mano del jefe de cocina Ismael Paredes, conocimos las nociones principales que rigen la oferta de los gastrobares<\/strong>, un tipo de establecimientos actualmente est\u00e1n ganando mucho terreno en el \u00e1mbito de la restauraci\u00f3n.<\/p>\n

Se caracterizan por presentar una oferta atractiva de alta cocina con el giro del formato reducido tipo pintxo o tapa, aspecto que permite un ajuste de precio asequible y la posibilidad de probar m\u00e1s de una elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

La presentaci\u00f3n juega un papel fundamental para transmitir a los comensales la sensaci\u00f3n de la alta cocina en peque\u00f1as cantidades de comida. Naturalmente el tratamiento correcto del g\u00e9nero nos brinda la oportunidad para optimizar costes y de esto hemos tomado buena nota en esta clase.<\/p>\n

Gracias a las elaboraciones que hemos podido observar y degustar, nos ha recordado que la buena cocina es nuestra mejor carta de presentaci\u00f3n. Para mejorar la demanda y flujo de clientes no s\u00f3lo debemos recorrer los caminos de la innovaci\u00f3n. Entra en juego la imaginaci\u00f3n de la mano del buen hacer que refleja todo el conocimiento en los productos y elaboraciones m\u00e1s tradicionales.\u00a0 A partir de aqu\u00ed podremos introducir el toque personal para generar elaboraciones m\u00e1s atractivas y sorprendentes.<\/p>\n

Os queremos ense\u00f1ar una de las recetas de cocina<\/a> adaptadas que nuestros asistentes pudieron aprender.<\/p>\n

Buen ejemplo de esta mezcla de tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n<\/strong> en la presentaci\u00f3n es la tapa elaborada por nuestro profesor del Monogr\u00e1fico de ‘Carta de Gastrobar’, Ismael Paredes, Head Chef del Mercado San Miguel<\/strong>: Chipirones en su tinta con cremoso de arroz.<\/p>\n

Receta de Chipirones en su tinta con cremoso de arroz<\/strong><\/em><\/h1>\n

Ingredientes: 2 tapas\u00a0 <\/strong><\/em><\/p>\n

    \n
  • Cebolla 250 g<\/li>\n
  • Puerro 250 g<\/li>\n
  • Mantequilla 100 g<\/li>\n
  • Aceite de oliva virgen 25\u00a0ml<\/li>\n
  • Chipirones 250 g<\/li>\n
  • Tinta de calamar 15 g<\/li>\n
  • Sal fina c\/s<\/li>\n
  • Arroz bomba 50 g<\/li>\n
  • Laurel 2 hojas<\/li>\n
  • Ajo 2 dientes<\/li>\n<\/ul>\n

    Arroz:<\/strong><\/em><\/p>\n

      \n
    • Lavar bien el arroz.<\/li>\n
    • Colocar el doble de agua del peso del arroz en una cazuela junto con los ajos, el laurel y una pizca de sal. Dejar consumir a fuego lento, 12\/15 minutos.<\/li>\n<\/ul>\n

      Chipirones:<\/strong><\/em><\/p>\n

        \n
      • Pochar la cebolla y el puerro cortado en brunoise en el aceite con la mantequilla a fuego lento.<\/li>\n
      • Una vez pochada la verdura, a\u00f1adimos la tinta y la cocinamos bien. A\u00f1adimos agua y dejamos que hierva.<\/li>\n
      • Limpiaremos y lavaremos los chipirones e iremos incorporando poco a poco, sin que pare la ebullici\u00f3n, los chipirones y dejaremos cocer.<\/li>\n
      • Una vez cocinados, apartaremos los chipirones, trituraremos y colaremos la salsa dej\u00e1ndola reducir hasta conseguir el espesor deseado.<\/li>\n<\/ul>\n

        Para emplatar ponemos los chipirones sobre una capa de arroz y salseamos.<\/p>\n

        De este modo nos despedimos del ciclo de Monogr\u00e1ficos ESAH en la delegaci\u00f3n ESAH Madrid.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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