{"id":8339,"date":"2017-07-19T12:46:44","date_gmt":"2017-07-19T10:46:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=8339"},"modified":"2021-03-02T14:23:02","modified_gmt":"2021-03-02T13:23:02","slug":"la-decantacion-de-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/la-decantacion-de-vinos","title":{"rendered":"Reflexiones sobre la decantaci\u00f3n del vino \u00bfA favor o en contra?"},"content":{"rendered":"<p>Decantaci\u00f3n s\u00ed, o decantaci\u00f3n no, cuesti\u00f3n esta manida donde las haya. Los que est\u00e1n<strong> a favor dicen<\/strong> que con la aireaci\u00f3n se desarrolla favorablemente el buqu\u00e9 de los vinos y se suavizan en parte los mismos, <strong>los que predican lo contrario<\/strong> afirman que esta pr\u00e1ctica arruina el aroma y el gusto.<\/p>\n<h1>Decantar el vino<\/h1>\n<p><strong>La decantaci\u00f3n<\/strong> consiste en trasvasar el vino de una botella a una jarra o decanter con dos prop\u00f3sitos fundamentales:<\/p>\n<ul>\n<li>Por una parte el de airear.<\/li>\n<li>Por otra el de separar los sedimentos.<\/li>\n<\/ul>\n<div id=\"attachment_8348\" style=\"width: 210px\" class=\"wp-caption alignright\"><img aria-describedby=\"caption-attachment-8348\" decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-8348 size-full\" title=\"Jes\u00fas Flores T\u00e9llez profesor de ESAH\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-profesor-de-ESAH.jpg\" alt=\"Jes\u00fas Flores T\u00e9llez profesor de ESAH\" width=\"200\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-profesor-de-ESAH.jpg 200w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-profesor-de-ESAH-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-profesor-de-ESAH-125x125.jpg 125w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-profesor-de-ESAH-65x65.jpg 65w\" sizes=\"(max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><p id=\"caption-attachment-8348\" class=\"wp-caption-text\">Jes\u00fas Flores T\u00e9llez, en\u00f3logo y profesor de ESAH<\/p><\/div>\n<p>En algunos casos se buscan los dos aspectos: oxigenar y evitar posos.<\/p>\n<p>El <strong>profesor Ribero Gayon<\/strong>, all\u00e1 por los a\u00f1os veinte, en su<strong> tratado de <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/enologia\/master-enologia?piloto=HW76\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">enolog\u00eda <\/a>desancosejaba<\/strong> esta operaci\u00f3n para no echar a perder aquellos aromas que se forman durante mucho tiempo al abrigo del aire. Ven\u00eda m\u00e1s o menos a escribir, que con la acci\u00f3n de pasar a una decantadora un gran vino viejo anulemos pr\u00e1cticamente la complejidad arom\u00e1tica que encierra su fino buqu\u00e9.<\/p>\n<p>Hay en\u00f3logos que piensan que decantar para evitar sedimentos se lleva a cabo en la actualidad<strong> por razones hist\u00f3ricas<\/strong>, por no existir anta\u00f1o una enolog\u00eda depurada, exenta de tratamientos por fr\u00edo y de pr\u00e1cticas estabilizadoras fiables que provocan turbidez y que hac\u00edan que los vinos se presentasen velados en la mesa.<\/p>\n<p><strong>Emile Peynaud,<\/strong> el padre de la enolog\u00eda moderna, recomendaba que s\u00f3lo se trasvasen aquellos que contienen part\u00edculas sedimentadas. Prosigue Peynaud diciendo:<\/p>\n<blockquote><p>La decantaci\u00f3n se realice en el \u00faltimo momento, con la aireaci\u00f3n m\u00ednima para no perjudicar al buqu\u00e9 que tanto tiempo tard\u00f3 en formarse.<\/p><\/blockquote>\n<p>El afamado autor brit\u00e1nico <strong>Hugh Jhonson<\/strong> es partidario,\u00a0 que casi todos los vinos viejos se decanten previo a su servicio y \u00a0de este modo ganar\u00e1n en matices.<\/p>\n<h2>La experiencia del en\u00f3logo Jes\u00fas Flores<\/h2>\n<p>He asistido a degustaciones y a catas donde se ha probado el vino antes y despu\u00e9s de la aireaci\u00f3n. Confieso que en algunos casos el mismo ha sabido mejor con la oxigenaci\u00f3n, en otros no han variado un \u00e1pice sus cualidades, y en terceros, por la acci\u00f3n del aire, se han arruinado estrepitosamente.<\/p>\n<blockquote><p>Hab\u00eda que ver el gesto decepcionado de uno de los comensales, cuando olfate\u00f3 al principio la jarra y posteriormente la expresi\u00f3n de gozo, cuando transcurrieron dos horas tras su \u00a0aireaci\u00f3n.<\/p><\/blockquote>\n<p>Me viene a la memoria una <strong>botella de Santa Digna Pinot Noir del Pened\u00e8s<\/strong> -ahora se denomina Mas Borr\u00e1s- de la cosecha del 79, la cual \u00a0proced\u00ed a decantarla una hora antes de que mis invitados llegaran a casa a cenar, efectivamente lo que supuse, no s\u00f3lo perdi\u00f3 buqu\u00e9 sino que en boca a\u00fan se hizo m\u00e1s ligero. Lo mismo me ocurri\u00f3 con un magn\u00edfico Olarra de la misma a\u00f1ada. \u00a0Al transcurrir solo veinte minutos en la decantadora el vino se oxid\u00f3 y se debilito en gran parte, perdiendo lo mejor de su car\u00e1cter.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignright size-full wp-image-8346\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/curso-de-sumiller.jpg\" alt=\"curso de sumiller\" width=\"250\" height=\"357\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/curso-de-sumiller.jpg 250w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/curso-de-sumiller-210x300.jpg 210w\" sizes=\"(max-width: 250px) 100vw, 250px\" \/><\/p>\n<p>Una de mis experiencias m\u00e1s lucidas acaeci\u00f3 en un \u00e1gape familiar <strong>cuando descorch\u00e9 un excelente Caymus<\/strong> -ya saben uno de los tops californianos- hab\u00eda que ver el gesto decepcionado de uno de los comensales, cuando olfate\u00f3 al principio la jarra y posteriormente la expresi\u00f3n de gozo, cuando transcurrieron dos horas tras su \u00a0aireaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Se practica la decantaci\u00f3n, principalmente, para <strong>evitar que los posos no lleguen al paladar del que lo bebe<\/strong>. Con\u00a0 la aireaci\u00f3n se persigue que los vinos m\u00e1s cerrados, con escaso aroma se oxiden en parte -se oxigenen- para poder expresar mejor los atributos arom\u00e1ticos y gustativos que atesoran.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n debemos airear, para eliminar aromas deficientes o \u00a0los llamados <strong>\u201ctufos de botella\u201d o \u201ctufos de reducci\u00f3n\u201d<\/strong> que se han formado en el per\u00edodo de crianza en el cristal, su nombre lo dice todo: aromas poco agradables que hay que desechar.<\/p>\n<blockquote><p>Opino que algunos, de los llamados vinos de \u201calta expresi\u00f3n\u201d se deber\u00edan decantar y esperar al menos treinta minutos como m\u00ednimo antes de\u00a0 proceder a beberlos .<\/p><\/blockquote>\n<p>Personalmente me ha dado buen resultado l<strong>a aireaci\u00f3n anticipada<\/strong>, dos horas antes de su degustaci\u00f3n, los grandes <strong>Burdeos<\/strong> concentrados, una hora los tintos de la <strong>Ribera del Duero<\/strong> de distintas crianzas o los poco expresivos inicialmente, a excepci\u00f3n del emblem\u00e1tico Vega Sicilia que en a\u00f1adas ancestrales he esperado pacientemente hasta cuatro horas\u00a0 -en algunos casos m\u00e1s-, para poder deleitarme con ese poder\u00edo oculto que poseen sus magnificas a\u00f1adas.<\/p>\n<p>Estos vetustos <strong>Vega Sicilia<\/strong>, tienen, nada m\u00e1s descorcharlos, notas de acetato de etilo (l\u00e9ase una especie de olor a picado) muy pronunciadas por la oxidaci\u00f3n, que soportaban, en sus prolongadas estancias en la barrica.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-8347 alignleft\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-en\u00f3logo-ESAH.jpg\" alt=\"Jes\u00fas Flores T\u00e9llez en\u00f3logo ESAH\" width=\"250\" height=\"250\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-en\u00f3logo-ESAH.jpg 250w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-en\u00f3logo-ESAH-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-en\u00f3logo-ESAH-125x125.jpg 125w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/Jes\u00fas-Flores-T\u00e9llez-en\u00f3logo-ESAH-65x65.jpg 65w\" sizes=\"(max-width: 250px) 100vw, 250px\" \/>He obtenido resultados nefastos con<strong> Borgo\u00f1as tintos viejos<\/strong> y <strong>antiguas cosechas de Rioja de prestigio<\/strong>, exceptuando algunas botellas de Riscal de los a\u00f1os 40 y 50 -y otras m\u00e1s viejas- que ya pose\u00edan de antemano suficiente estructura para aguantar largo tiempo. Opino que algunos, de los llamados vinos de \u201calta expresi\u00f3n\u201d se deber\u00edan decantar y esperar al menos treinta minutos como m\u00ednimo antes de\u00a0 proceder a beberlos .<\/p>\n<p>Esta operaci\u00f3n tan fastuosa y delicada al tiempo, ennoblece a los m\u00e1s corpulentos y a los m\u00e1s cerrados de nariz, de cualquier zona vitivin\u00edcola del planeta \u00a1Si se tratase de vinos fr\u00e1giles y con sedimentos utilice el cestillo y no enrede m\u00e1s el servicio!<\/p>\n<p>Despu\u00e9s de lo expuesto, su experiencia le llevar\u00e1 al final por el camino m\u00e1s placentero que es su propio gusto, el m\u00e1s respetable, pues ya sabe, <em>sobre gustos\u2026. \u00a1no hay nada escrito!<\/em><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/enologia?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-9849\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/enologia.jpg\" alt=\"enologia\" width=\"600\" height=\"221\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/enologia.jpg 600w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/enologia-300x111.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Si te ha parecido interesante este art\u00edculo sobre<strong> la decantaci\u00f3n de vino<\/strong> de nuestro en\u00f3logo y profesor Javier Flores Tell\u00e9z de <strong>ESAH. En nuestra <\/strong><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/ESAH\/quienes-somos?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>escuela de Estudios Superiores Abiertos en Hosteler\u00eda<\/strong><\/a> tenemos cursos impartidos por profesionales orientados en capacitarte para mejorar tus conocimientos en esta fant\u00e1stica e interesante \u00e1rea de conocimiento como es la <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/enologia?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">enolog\u00eda<\/a> y la <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/enologia\/curso-viticultura?piloto=W74\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">viticultura<\/a>, y ayudarte profesionalmente a dar un impulso a tu carrera laboral. 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