{"id":8783,"date":"2023-01-24T08:37:00","date_gmt":"2023-01-24T07:37:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=8783"},"modified":"2024-01-12T13:38:10","modified_gmt":"2024-01-12T12:38:10","slug":"guia-definitiva-como-hacer-un-escandallo-de-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/guia-definitiva-como-hacer-un-escandallo-de-cocina","title":{"rendered":"Gu\u00eda definitiva para realizar un escandallo de cocina"},"content":{"rendered":"\n<p>El escandallo de cocina es una herramienta b\u00e1sica para la gesti\u00f3n econ\u00f3mica de un restaurante, ya que influir\u00e1 de forma esencial, tanto en la cuenta de gastos como en la de beneficios.<\/p>\n\n\n\n<p>Nos dar\u00e1 las indicaciones para el correcto establecimiento de precios en nuestra carta, as\u00ed como tambi\u00e9n nos ayudar\u00e1 al control y gesti\u00f3n de proveedores y compras.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">GUIA: Escandallo de costes en cocina<\/h2>\n\n\n\n<p>Son muchos los elementos y aspectos a tener en cuenta en un escandallo de precios.<\/p>\n\n\n\n<p>A continuaci\u00f3n te facilitamos la<strong> gu\u00eda definitiva<\/strong> para realizar un escandallo de cocina a trav\u00e9s de una recopilaci\u00f3n de los diferentes art\u00edculos que hemos publicado y que te introducir\u00e1n en la comprensi\u00f3n del escandallo de una manera progresiva, hasta llegar a las opciones m\u00e1s completas y complejas.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"color: #083899;\"><strong><span style=\"color: #993366;\">ESCANDALLO DE COCINA B\u00c1SICO: Qu\u00e9 es un escandallo, por qu\u00e9 es necesario (Plantilla b\u00e1sica)<\/span> |<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/como-hacer-un-escandallo\"><span style=\"color: #000080;\">Aqu\u00ed<\/span><\/a>|<\/strong><\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Comprende el significado de un escandallo y aprende a aplicarlo a trav\u00e9s de sus diferentes partes. Te damos un esquema de un <strong>escandallo b\u00e1sico y sencillo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"color: #083899;\"><strong><span style=\"color: #993366;\">C\u00d3MO HACER EL ESCANDALLO DE UN PLATO (M\u00e1s completo) |<\/span><a style=\"color: #083899;\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/como-hacer-escandallo-de-un-plato\">Aqu\u00ed<\/a>|<\/strong><\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>A trav\u00e9s de este art\u00edculo, entramos a realizar e interpretar un escandallo de cocina m\u00e1s complejo y con m\u00e1s profundidad. A\u00f1adimos las<strong> mermas<\/strong> y hablamos del <strong>coeficiente multiplicador<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En esta parte, veremos tambi\u00e9n finalizado el escandallo, c\u00f3mo calcular el<strong> precio de venta de un plato<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"color: #083899;\"><strong><span style=\"color: #993366;\">ESCANDALLO DE SALSAS, GUARNICIONES Y ACOMPA\u00d1AMIENTOS<\/span> |<a style=\"color: #083899;\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/escandallo-de-salsas-guarniciones-y-acompanamientos\">Aqu\u00ed<\/a>|<\/strong><\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Es ideal saber el coste de las salsas m\u00e1s habituales para seg\u00fan la temporada o el plato, sustituirlas a nuestra conveniencia y que no nos suponga mucha variaci\u00f3n sobre el coste final del plato.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo haremos a trav\u00e9s de dos m\u00e9todos:&nbsp;Kilogramo elaborado o unidad utilizada en cada raci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"color: #083899;\"><strong><span style=\"color: #993366;\">ESCANDALLO SEG\u00daN EL TAMA\u00d1O DEL PLATO O LA RACI\u00d3N<\/span> |<a style=\"color: #083899;\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/escandallo-de-salsas-guarniciones-y-acompanamientos\">Aqu\u00ed<\/a>|<\/strong><\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>No es lo mismo realizar el escandallo de una tapa que de un plato principal, las cantidades son diferentes y por lo tanto el precio, tambi\u00e9n lo ser\u00e1. En este art\u00edculo de&#8217; realizar un escandallo<strong> seg\u00fan el tama\u00f1o del plato<\/strong>&#8216;, veremos los factores a cambiar en un escandallo dependiendo el plato: tapa, raci\u00f3n o plato.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"color: #083899;\"><strong><span style=\"color: #993366;\">C\u00d3MO MEJORAR LA RENTABILIDAD DE UN PLATO A TRAV\u00c9S DEL ESCANDALLO<\/span> |<a style=\"color: #083899;\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/escandallo-mejorar-la-rentabilidad-del-restaurante\">Aqu\u00ed<\/a>|<\/strong><\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Como ya hemos mencionado anteriormente, el escandallo nos ayuda a marcar el precio de nuestros productos con el objetivo de que nuestro establecimiento sea rentable, o que al menos lo sean los platos.<\/p>\n\n\n\n<p>En este art\u00edculo, veremos un <strong>ejemplo real<\/strong> de c\u00f3mo un escandallo nos puede ayudar a mejorar la rentabilidad de un plato. Lo haremos sobre un &#8216;Micuit en lingote&#8217;.<\/p>\n\n\n\n<p>A tener en cuenta en este apartado, que siempre hay que tener muy presente el objetivo del restaurante en cuanto a tipo de cocina y posicionamiento en el mercado. No ser\u00e1 lo mismo este ejercicio en un restaurante de alta cocina, que en uno de &#8216;raciones&#8217;, o una cocina de mercado.<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li><span style=\"color: #083899;\"><strong><span style=\"color: #993366;\">C\u00d3MO INCLUIR EL COSTE DEL PERSONAL EN EL ESCANDALLO DE UN PLATO |<\/span><a style=\"color: #083899;\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/como-incluir-costes-de-personal-en-escandallo-de-un-plato\">Aqu\u00ed<\/a>|<\/strong><\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo incluir\u00edamos en el escandallo las tareas organizativas, de limpieza, pedidos, etc., que se realizan en una cocina? Lo veremos en este art\u00edculo a trav\u00e9s de dos m\u00e9todos:&nbsp;Adaptaci\u00f3n del m\u00e9todo de Hubbart a la restauraci\u00f3n o el M\u00e9todo del coste completo.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Y adem\u00e1s!&#8230; aqu\u00ed van algunos consejos y t\u00e9cnicas extra para\u00a0<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/hosteleria-y-turismo\/tecnicas-mejorar-rentabilidad-carta-restaurante?piloto=HW76\">mejorar la rentabilidad de la carta o men\u00fa de un establecimiento.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><span class=\"Apple-converted-space\">Si deseas especializarte en Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n de Hoteles y Restaurantes, <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/master-direccion-restaurantes?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">esta es la formaci\u00f3n online que estabas buscando.<\/a><\/span><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-horizontal is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-2\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw77\" style=\"border-radius:9px;background-color:#6d0c14\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Inf\u00f3rmate sin compromiso!<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<p id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\"><br>Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesi\u00f3n\u00a0<a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/gestion-y-direccion?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">te animamos a leer otros post de nuestro blog.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\" id=\"block-8196dfea-5659-4ffa-914a-25f9c70249d4\">Recuerda que en\u00a0<strong>ESAH<\/strong> ofrecemos una formaci\u00f3n espec\u00edfica en Hosteler\u00eda, Turismo, Enolog\u00eda, Gesti\u00f3n y Direcci\u00f3n, Organizaci\u00f3n de Eventos, Pasteler\u00eda y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: <a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/?piloto=w74\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>www.estudiahosteleria.com<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/gestion-direccion\/masteres?piloto=hw75\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"1000\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-17533\" srcset=\"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6.png 1000w, https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/6-300x60.png 300w, 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