{"id":8926,"date":"2018-02-12T07:57:05","date_gmt":"2018-02-12T06:57:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=8926"},"modified":"2018-02-09T13:23:53","modified_gmt":"2018-02-09T12:23:53","slug":"la-cata-de-vinos-paso-a-paso-en-esah-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/enologia\/la-cata-de-vinos-paso-a-paso-en-esah-madrid","title":{"rendered":"La Cata de Vinos paso a paso | ESAH Madrid"},"content":{"rendered":"

Seminario presencial de Cata de Vinos Madrid ESAH<\/h1>\n

El mes pasado tuvimos la oportunidad de acudir al seminario presencial de cata de vinos Madrid<\/strong>, impartido por Jes\u00fas Flores, profesor de Enolog\u00eda y Premio Nacional de Gastronom\u00eda<\/strong>, entre otras distinciones.<\/p>\n

Para comenzar con buen pie, es preciso tener claro la finalidad de la clase. Catar es apreciar con los sentidos las caracter\u00edsticas cualitativas de los alimentos, ya sean s\u00f3lidos o l\u00edquidos. Hace ya a\u00f1os que la Asociaci\u00f3n Francesa de Normalizaci\u00f3n (AFNOR) estableci\u00f3 una definici\u00f3n sobre la cata<\/strong> muy acertada: \u201cla operaci\u00f3n consistente en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organol\u00e9pticos y, m\u00e1s concretamente los caracteres olfatogustativos de un producto<\/em>\u201d.<\/p>\n

Para los en\u00f3logos y en concreto para dos grandes maestros como Ribereau-Gayon y Peynaud, \u201ccatar es probar con atenci\u00f3n un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar<\/em>\u201d.<\/p>\n

Fases de una cata de vinos<\/h2>\n

En este seminario los alumnos tuvieron la oportunidad de repasar las fases de la cata<\/a><\/strong> de mano de un experto que les ha conducido con gran maestr\u00eda por estas etapas.<\/p>\n

    \n
  1. La\u00a0Fase Visual<\/strong> debemos evaluar y determinar algunos aspectos bajo las t\u00e9cnicas de visualizaci\u00f3n. El color es lo primero que llama la atenci\u00f3n al catador. Es, por tanto, la vista el primer sentido que interviene en la cata. La tonalidad se puede definir como la antesala del sabor. Es adem\u00e1s un rasgo importante que hace el vino m\u00e1s o menos apetecible.<\/li>\n<\/ol>\n

    Para analizar el color hay que diferenciar entre tintos, blancos o rosados. En el caso de los tintos, \u00e9stos van perdiendo intensidad con el envejecimiento. Si presenta en su ribete tonos amoratados, viol\u00e1ceos o granate oscuro, revelar\u00e1 sin duda su juventud. Por el contrario, estos bordes muestran tonalidades teja, estamos ante un vino m\u00e1s viejo, que habr\u00e1 sido sometido a crianza. Ante un color rub\u00ed claro y transparente, seguramente el contacto de los hollejos en el mosto ha sido corto.<\/p>\n

    \"cata2. Continuamos con Fase Olfativa<\/strong>. De todos los sentidos que intervienen en la cata, el olfato es el m\u00e1s importante. Sus \u00f3rganos receptivos est\u00e1n situados en la parte superior de la nariz, al fondo de las fosas nasales. El aire que inspiramos cuando olfateamos\u00a0 el vino est\u00e1 cargado de sustancias olorosas que llegan a la mucosa olfativa por dos v\u00edas: la nasal directa (por la nariz) y la nasal indirecta (por la boca).<\/p>\n

    Cuando acercamos la copa a la nariz e inhalamos percibimos los aromas que desprenden la superficie del vino.<\/p>\n

    Los aromas<\/strong> se pueden agrupar en varias series, destacaremos las 10 m\u00e1s importantes:<\/p>\n

      \n
    • Afrutados: lim\u00f3n, naranja, frambuesa, fresa, grosella, cereza, ciruela, mirabel, pasas, confituras, frutos salvajes, bayas, etc.<\/li>\n
    • Florales: relacionados con la flor de vid, acacia, rosa blanca, jazm\u00edn, manzanilla, tila\u2026<\/li>\n
    • Animales: son los que se identifican con caza, almizcle, carne, pelo de animal, etc.<\/li>\n
    • Bals\u00e1micos: entre los que se destacan pino, regaliz, menta, incienso, resinas finas\u2026<\/li>\n
    • De madera, que proceden de los taninos del roble o las barricas y se identifican con madera verde, cedro, s\u00e1ndalo, l\u00e1piz, corteza, caja de puros, duela, etc.<\/li>\n
    • Qu\u00edmicos, que recuerdan \u00e1cidos\u00a0 como el ac\u00e9tico, m\u00e1lico, sulfuroso, medicinal, cloro, farmac\u00e9utico, etc.<\/li>\n
    • Especiados, como el an\u00eds, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo, etc.<\/li>\n
    • Et\u00e9reos o con recuerdos de acetona, laca de u\u00f1as, levaduras fermentadas, l\u00e1cteos, mantequillas, etc.<\/li>\n
    • Empireum\u00e1ticos o con recuerdos de humo de tabaco, piedra quemada, p\u00f3lvora, caucho, cuero, caf\u00e9, etc.<\/li>\n
    • Vegetales con predominio de herb\u00e1ceos, zarcillo, monte, hoja de parra, helecho, t\u00e9, laurel, pastos, etc.<\/li>\n<\/ul>\n

      3. Cierra el ciclo de la cata la Fase Gustativa<\/strong>. Las partes de la boca sensibles a los sabores son las papilas de la lengua, que se encuentran en la punta de la lengua y sus bordes. En cuento a los sabores, se pueden delimitar en cuatro fundamentales: dulce, \u00e1cido, salado y amargo.<\/p>\n

      Una vez que se introduce el vino en la boca se saborea en tres fases distintas<\/strong>.<\/p>\n

        \n
      • El ataque es la primera impresi\u00f3n que llena la boca al contacto con el vino.<\/li>\n
      • La evoluci\u00f3n es el cambio progresivo que sufre en\u00a0 los primeros segundos.<\/li>\n
      • Impresi\u00f3n final son las sensaciones que tiene el vino en sus \u00faltimos momentos dentro de la boca.<\/li>\n<\/ul>\n

        Una vez ingerido el vino, despu\u00e9s del trago hay que prestar atenci\u00f3n a la v\u00eda retronasal. Es la percepci\u00f3n arom\u00e1tica que se percibe a trav\u00e9s del conducto que comunica la laringe con la nariz, y es as\u00ed como mediremos la persistencia arom\u00e1tica, lo que llamamos \u201cposgusto\u201d, que no es m\u00e1s que el recuerdo que nos deja el vino.<\/p>\n

        En la clase catamos probamos vinos muy distintos para detectar en mayor medida las caracter\u00edsticas de cada uno de ellos. Entre otros destaca la \u201cManzanilla Soler\u201d y el \u201cPedro Ximenez 1927\u201d.<\/p>\n

        \"\"\"\"<\/p>\n

         <\/p>\n

        Despu\u00e9s de tres horas intentas de conceptos y repaso de las principales caracter\u00edsticas de la cata<\/strong>, podemos decir que esta clase nos deja nunca mejor dicho, un buen sabor de boca, muestra de ello son las buenas opiniones que nos han trasladado algunos de nuestros alumnos.<\/p>\n

        Opiniones alumnos ESAH- Seminario Cata de Vinos<\/h2>\n

        En el seminario presencial contamos con la presencia de alumnos de diversos programas como sumiller, ma\u00eetre, cata de vinos o enolog\u00eda. Quisimos conocer de primera mano su opini\u00f3n respecto a lo aprendido en la jornada pr\u00e1ctica.<\/p>\n

        Ignacio Rubio, alumno del Curso de Sumiller:<\/p>\n

        Seminario muy interesante se me hizo corto, profesor excepcional<\/p><\/blockquote>\n

        Alumno del m\u00e1ster en enolog\u00eda, David Moreno:<\/p>\n

        Pues la verdad que la valoraci\u00f3n del seminario en general, muy positiva, bastante did\u00e1ctico, ameno y muy \u00fatil. Estar\u00eda encantado de poder asistir al siguiente.<\/p><\/blockquote>\n

        Alumno del curso superior Ma\u00eetre, Carlos D\u00edas Ropero:<\/p>\n

        Se aprende mucho escuchando a profesionales del sector, est\u00e1s charlas son muy productivas, pr\u00e1ctico los consejos o ense\u00f1anzas adquiridas y me va muy bien.<\/p><\/blockquote>\n

        Alumno curso Sumiller, David Calzada:<\/p>\n

        A m\u00ed personalmente se me hizo hasta corto por lo bien que se explica Jes\u00fas Flores, podr\u00eda estar horas escuch\u00e1ndole. Mi valoraci\u00f3n del 1 al 10 sin duda es un 10.<\/p><\/blockquote>\n

        Mar Castro, alumna del Curso Sumiller:<\/p>\n

        Mi experiencia en el seminario de cata fue muy positiva. Tuve la oportunidad de aclarar muchas dudas que me quedaron resueltas. Del profesor Jes\u00fas Flores nada m\u00e1s puedo decir que es un excelente comunicador y que cuando tratas con gente que ama su trabajo, se nota.<\/p><\/blockquote>\n

        El vino es, en definitiva, un veh\u00edculo de placer. Para su completa degustaci\u00f3n lo mejor es aunar conocimiento y placer sensorial. Existe tal diversidad de vinos y marcas que se pueden adecuar\u00a0 a multitud de gustos. Adem\u00e1s si podemos maridar un vino con un manjar mejor que mejor. De hecho, ciertos defectos gustativos del vino desaparecen al lado de su complemento s\u00f3lido ideal.<\/p>\n

         <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        La cata de vinos se compone de tres fases: Fase visual, Fase olfativa y Fase gustativa. En \u00e9sta \u00faltima, a su vez, se tendr\u00e1 en cuenta ataque, evoluci\u00f3n e impresi\u00f3n final.<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":8930,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[417],"tags":[420,917],"yoast_head":"\nLa Cata de Vinos paso a paso | Cata de Vinos Madrid ESAH<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La cata de vinos se compone de tres fases: Fase visual, Fase olfativa y Fase gustativa. 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