{"id":9786,"date":"2018-09-26T11:02:58","date_gmt":"2018-09-26T09:02:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=9786"},"modified":"2018-09-25T19:17:11","modified_gmt":"2018-09-25T17:17:11","slug":"texturizantes-ingredientes-para-cocinar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/texturizantes-ingredientes-para-cocinar","title":{"rendered":"Texturizantes, los nuevos ingredientes para cocinar \u00bfLos conoces?"},"content":{"rendered":"

Aunque hoy es com\u00fan hablar de de nuevos ingredientes<\/strong> refiri\u00e9ndonos a muchos productos que se est\u00e1n utilizando en los \u00faltimos a\u00f1os en la cocina<\/strong>, en la mayor\u00eda de los casos, estos se ha utilizado en la industria alimentaria<\/strong> o en otros campos desde hace siglos.<\/p>\n

Prueba de ello son los carragenatos<\/strong>, que se han utilizado desde tiempos inmemorables como gelificantes<\/strong>, el agar-agar<\/strong> utilizado en Jap\u00f3n desde el siglo XV, el ovulato<\/strong>, que no es otra que utilizado en el caso de la medicina para tomar medicamento.<\/p>\n

Los ingredientes<\/strong> por si solos, sean nuevos o viejos<\/strong>, pueden ser utilizados en cualquier tipo de cocina; son solo ingredientes y podemos hacer cocina tradicional, moderna, \u00e9tnica, de vanguardia, molecular, \u201cnouvelle cusine\u201d o alta pasteler\u00eda francesa.<\/p>\n

Historia de los texturizantes en la cocina<\/strong><\/h3>\n

Por texturizantes<\/strong>, entendemos aquellos que son modificadores de textura, insaboros e incoloros y que respetan al m\u00e1ximo las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los ingredientes que se quieren transformar.<\/p>\n

Estamos en una \u00e9poca donde se estudia la tecnolog\u00eda del sabor, con tecnolog\u00edas de la industria alimentar\u00eda que se han inculcado en la cocina, tales como la de extracci\u00f3n, secado y cocci\u00f3n. Y como tal, se entiende que podemos cambiar la textura de un ingrediente o alimento, sin necesidad de a\u00f1adir nada, solo aplicando una t\u00e9cnica de cocina.<\/p>\n

Por ejemplo; podemos a\u00f1adir una textura crujiente a un plato o postre, cambiando la textura de un ingrediente presente en el plato, ya sea una fruta, verdura, piel, etc. Para ello, aplicaremos una deshidrataci\u00f3n o tostado del ingrediente para conseguir ese punto crujiente.<\/p>\n

Otro cambio en la textura ser\u00eda cambiar el estado natural del ingrediente. Por ejemplo, puedo tener un l\u00edquido (una infusi\u00f3n, un vino) en estado l\u00edquido, pasar por el congelador y hacer un granizado. Con solo congelar encontramos otra textura y otra temperatura en el plato, que en \u00e9poca primavera-verano puede ser un valor a\u00f1adido al plato, m\u00e1s refrescante. Se me ocurre un granizado de vino en un ajo blanco, por ejemplo.<\/p>\n

Un helado es una textura, un hojaldre tambi\u00e9n, un pan es una textura a partir de una tecnolog\u00eda de fermentaci\u00f3n, una salsa, una mousse, un macarron, la pasta fresca, etc.<\/p>\n

Podemos decir que la historia de la cocina es un desarrollo constante de las texturas en las que podemos transformar los ingredientes primarios. Pero sobre todo se aplica a los productos y nuevas aplicaciones, fruto de la incorporaci\u00f3n de los nuevos texturizantes a la gastronom\u00eda y a la pasteler\u00eda en los \u00faltimos 10 a\u00f1os.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son los texturizantes en la cocina?<\/strong><\/h3>\n

As\u00ed pues, los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros, insaboros que se originan en el proceso de industrializaci\u00f3n alimentar\u00eda desde finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la estabilizaci\u00f3n, conservaci\u00f3n y creaci\u00f3n de nuevas formas ingerir los alimentos.<\/p>\n

Criterios B\u00e1sicos.<\/strong><\/em><\/p>\n