{"id":9965,"date":"2018-10-31T09:04:11","date_gmt":"2018-10-31T08:04:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/?p=9965"},"modified":"2018-10-31T11:56:05","modified_gmt":"2018-10-31T10:56:05","slug":"cocinar-legumbres-elaboracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estudiahosteleria.com\/blog\/cocina\/cocinar-legumbres-elaboracion","title":{"rendered":"Consejos en la elaboraci\u00f3n de legumbres"},"content":{"rendered":"

Llega el tiempo en que apetecen elaboraciones calientes, caldos, sopas, guisos y para elaborar varios de ellos las legumbres son sin duda uno de los ingredientes estrella.<\/p>\n

No es de extra\u00f1ar que sea un ingrediente importante en las cocinas del mundo. Siempre presente como ingrediente b\u00e1sico con m\u00faltiples combinaciones, desde el Cocido Madrile\u00f1o, pasando por los \u201cfrijoles\u201d o alubias en Am\u00e9rica, el azuki en Jap\u00f3n o la soja con un creciente consumo en todo el mundo por sus m\u00faltiples cualidades. Son s\u00f3lo unos ejemplos de lo presentes que est\u00e1n estos productos en nuestras cocinas.<\/p>\n

\"Azuki\"<\/p>\n

Como hemos dicho, partimos de una variedad realmente grande, garbanzos, lentejas, jud\u00edas, alubias, soja, son s\u00f3lo algunos ejemplos y dentro de estos las variantes tambi\u00e9n abren otro abanico de posibilidades. La tierra en que se cultivan y la variedad de la legumbre nos permitir\u00e1n disfrutar de ellas en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o. Pero es innegable que cuando llega el fr\u00edo es cuando m\u00e1s apetecen.<\/p>\n

Las legumbres, resultan un recurso important\u00edsimo por su aporte nutricional, su precio asequible y como hemos dicho, la variedad de combinaciones que nos permiten elaborar platos completos. Hoy, queremos compartir con vosotros algunas consideraciones especiales en su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

\"legumbres\"<\/p>\n

\u00bfRemojo previo?<\/strong><\/p>\n

SI, desde luego es recomendable pues nos permitir\u00e1 hidratar las legumbres y de este modo acortaremos el tiempo de cocci\u00f3n. Debemos remojarlas al menos desde la noche anterior, con la excepci\u00f3n de las lentejas, con un par de horas puede bastar.<\/p>\n

\u00bfEl agua fr\u00eda o caliente?<\/strong><\/p>\n

Es mejor que el agua del remojo est\u00e9 fr\u00eda, no helada pero s\u00ed del tiempo.<\/p>\n

\u00bfEl agua de cocci\u00f3n fr\u00eda o caliente? <\/strong><\/p>\n

Seg\u00fan sea el caso de la legumbre. Por ejemplo para los garbanzos es conveniente que est\u00e9 ligeramente caliente, no en ebullici\u00f3n pero tampoco fr\u00eda. Pero las lentejas podemos empezar la cocci\u00f3n desde fr\u00edo.<\/p>\n

Una consideraci\u00f3n especial para las alubias, es que est\u00e1s las debemos \u201casustar\u201d cuando empiece la cocci\u00f3n. Es decir, una vez que est\u00e9n a punto de hervir, a\u00f1adiremos un poco de caldo o agua fr\u00eda, para hacer que la piel se quede pegada a la legumbre.<\/p>\n

\"garbanzos<\/p>\n

Durante la cocci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

En los primeros minutos de cocci\u00f3n, saldr\u00e1 una espuma blanca que debemos retirar con cuidado. De este modo el guiso no tendr\u00e1 impurezas.<\/p>\n

Sabemos que lo ideal es introducir en la cocci\u00f3n con las legumbres las carnes y verduras que compondr\u00e1n el plato final. Troceados en caso de las carnes para una mejor cocci\u00f3n, pero es conveniente dejar las verduras como patatas o zanahorias enteras para cortarlas una vez que est\u00e9n cocidas las legumbres. Esto por supuesto depender\u00e1 si deseamos un caldo m\u00e1s o menos espeso. Para \u201ctrabarlo\u201d, podemos triturar un par de cucharadas de legumbres ya cocidas, con unos trozos de verduras y caldo, lo devolvemos a la cocci\u00f3n y esto nos aportar\u00e1 m\u00e1s consistencia.<\/p>\n

Cuidado con los embutidos, la morcilla siempre es mejor cocerla por separado, es muy fr\u00e1gil y puede romperse, por supuesto es conveniente pincharla para evitar que se rompa. El chorizo puede cocerse en la misma elaboraci\u00f3n, as\u00ed aportar\u00e1 sabor y la grasa que suelta, podemos retirarla cuidadosamente al terminar la cocci\u00f3n.<\/p>\n

Los movimientos deben ser suaves para evitar romperlas, especial cuidado con las alubias.<\/p>\n

La degustaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

El truco final, seguro lo hab\u00e9is visto o incluso lo hac\u00e9is porque da un mejor sabor o por costumbre. A\u00f1adir un chorrito de vinagre, nos ayudar\u00e1 a ali\u00f1ar y envolver mejor los sabores y nutricionalmente nos ayudar\u00e1 a digerir mejor las prote\u00ednas de las legumbres. \u00a1\u00a1No queda m\u00e1s que disfrutarlas!!<\/p>\n

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