ESAH ha preparado para este mes de enero del nuevo año 2020, un seminario práctico presencial para sus alumnos del área de pastelería y cocina, en el que podrán poner en práctica alguno de los conceptos aprendidos durante su formación. De la mano de nuestra profesora Luisa Jaime y Javier Romero, Jefe de Cocina de la Taberna del Alabardero, los alumnos podrán disfrutar de una jornada de trabajo muy divertida.
PROGRAMA DEL SEMINARIO
ÁREA COCINA de 10:00 a 13:00
La alcachofa y el bacalao el tándem perfeto de la temporada
Es indudable que una de las recomendaciones básicas en cocina es emplear productos de temporada. Pues es cuando mejores condiciones organolépticas presentan y están a mejor precio.
En esta ocasión hemos preparado una clase especial de mano de Javier Romero, jefe de cocina de la Taberna del Alabardero en Madrid. Nos desgranará el amplio potencial de la alcachofa como reina de la huerta. Aprenderemos a limpiarla, darle mimo y cuidado necesario para sacar el máximo provecho de esta apreciada, aunque a veces poco valorada hortaliza.
Completamos el tándem mar y tierra del invierno con otro protagonista indiscutible, el bacalao. Repasaremos el racionado, ideas de aprovechamiento y emplatado explorando la creatividad en los platos que este gran cocinero elaborará.
ÁREA PASTELERÍA de 15:00 a 18:00
Galletas y pastas de té
Los principales objetivos que queremos cubrir con esta clase presencial son:
- Establecer y recordar las bases de la pastelería en lo que respecta a las diferentes masas utilizadas en la elaboración de distintos tipos de pastas.
- Conocer las materias primas y las técnicas utilizadas en cada caso.
- Reforzar las bases teóricas de las elaboraciones propuestas.
- Aprender a elaborar de forma correcta la masa sablé.
- Repasar el uso correcto de la manga pastelera en el escudillado de las pastas de té.
- Diferentes acabados de las pastas de Té
Para la consecución de estos objetivos llevaremos a cabo las siguientes elaboraciones:
- Utilizando la masa sablé vamos a elaborar diferentes pastas y galletas a las que daremos distintos acabados.
- Utilizando masa batida vamos a elaborar las pastas de té con manga pastelera a las que también les daremos diferentes acabados.
- Elaboramos algunos rellenos para las pastas de té y practicaremos el baño verano de chocolate utilizado para decorar las pastas de té.
FECHA Y HORA DE CELEBRACIÓN
Sábado 25 de enero de 2020
Horario: de 10:00 a 13:00 y de 15:00 a 18:00
Duración aproximada: 6/7 horas
Puedes acudir todo el día, aunque sólo estés matriculado en una de las dos áreas.
LUGAR DE CELEBRACIÓN
Delegación ESAH Madrid - Aula-Taller
C/ Lepanto 6, 1º Derecha
28013 - Madrid. Metro: Ópera
DOCENTES
Luisa María Jaime
Licenciada en Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Madrid
Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería. Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca
Máster para la formación del profesorado. Universidad Complutense Madrid
Profesora pastelería y panadería de ESAH Madrid
Javier Romero
Chef ejecutivo Taberna del Alabardero Madrid y Catering Alabardero Madrid. 2016 a la fecha
Chef ejecutivo. Taberna del Alabardero Washington DC USA. 2009-2016
Gerente bar-restaurante Casa Gilda. Madrid 2008-2009
Organizador y coordinador de cocinas en el Basque country folk festival-smithsonian, junio y julio del 2016
Organizador y coordinador de cocinas en el Cataluña country folk festival-smithsonian, junio y julio 2018
Grado Medio de cocina. Instituto Educación Secundaria Alpajes Aranjuez, Madrid
3er lugar en la 4ta edición Concurso Nacional Teruel con gusto Mudéjar. 2009
Ganador 1ª edición concurso cocinero del año Comunidad Madrid. 2005
