ESAH ha preparado junto a sus profesores Luisa Jaime y Miguel Ángel Ferrero, un nuevo seminario práctico presencial en nuestras instalaciones ESAH Madrid para nuestros alumnos de las áreas formativas de cocina y pastelería. En una jornada de mañana y tarde, los asistentes podrán realizar varias elaboraciones y practicar conceptos más teóricos aprendidos durante la formación.
PROGRAMA Y OBJETIVOS DEL SEMINARIO
ÁREA COCINA de 10:00 a 13:00 horas
Salsas rápidas
Las salsas tradicionalmente empleadas para aportar humedad y complementar los sabores de una elaboración, generalmente han servido como medio de cocción de la misma y empleadas básicamente como hilo conductor de un plato. Desde luego resulta habitual que llegue a nuestra mente la típica salsa elaborada a base de fondos, bastión de la cocina tradicional. Sin embargo, no podemos ignorar que, dentro de la cocina moderna, en la que la globalización e internacionalización de la cocina nos ayuda a emplear elaboraciones variadas, nos da más opciones de salsas y combinaciones.
En esta clase realizaremos diversas salsas rápidas, sin complicaciones, en las que no interviene el empleo de los fondos de cocina. Con el principal objetivo de explorar las variantes en estas elaboraciones, salsas emulsionadas, empleo de espesantes, nuevas texturas, etc.
Para completar los ejemplos de salsas que realizaremos, también haremos mini bocados degustación. Los objetivos de esta clase son:
- Estudio y repaso de los distintos espesantes empleados en cocina.
- Repasaremos otras salsas que comparten las características de estudio de este seminario.
- Teoría del empleo de las salsas como hilo conductor de los platos.
- Conocer opciones de emplatado gracias a la textura adecuada de las salsas.
Para conseguir todos estos objetivos tenemos prevista la elaboración de las siguientes salsas:
- Salsa brava
- Pesto
- Tzatziki
- Mojo picón
ÁREA PASTELERÍA de 15:00 a 18:00 horas
Masas fermentadas
En la sesión de la tarde nos planteamos como principal objetivo afianzar los conceptos base de las masas fermentadas, haciendo hincapié en las masas enriquecidas y en las dulces.
Analizaremos los ingredientes básicos para la realización de este tipo de masas y aprovecharemos para ver las diferencias entre masa madre natural y pre-fermentos.
Repasaremos las diferentes técnicas de amasado y veremos cómo se bolea correctamente.
Utilizaremos algunas técnicas diferentes como por ejemplo la técnica del tang zhong.
Para conseguir todos estos objetivos tenemos prevista la realización de las siguientes elaboraciones:
- Pan de molde con tang zhong.
- Berlinesas de crema
- Sobaos antiguos
FECHA Y HORA DE CELEBRACIÓN
Sábado 30 de marzo de 2019
Cocina: 10:00 a 13:00 horas
Pastelería: 15:00 a 18:00 horas
Puedes acudir todo el día aunque sólo estés matriculado en una de las dos áreas.
LUGAR DE CELEBRACIÓN
Delegación ESAH Madrid - Aula-Taller
C/ Lepanto 6, 1º Derecha
28013 - Madrid. Metro: Ópera
Horario: de 10:00 a 13:00 y de 15:00 a 18:00
DOCENTES
