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Cocina Peruana | Receta de Tiradito de Lubina con Chutney de Mango

15 junio, 2016
cocina peruana tiradito ESAH

En esta temporada resultan de lo más apetecibles recetas y elaboraciones frescas. Así que María del Carmen Valerdi, profesora de cocina de ESAH, nos deja una receta típica de la cocina peruana que hemos elaborado con anterioridad en una de nuestras jornadas presenciales en Madrid para disfrutar este verano.

La cocina española cuenta desde hace tiempo con elaboraciones de productos crudos o poco cocinados que se caracterizan por su sabor fresco aliñado, como tartar y carpaccios. Encontramos también otras elaboraciones similares, de relativa reciente introducción, concretamente los ceviches y tiraditos.

El ceviche es originario de Perú y etiene una amplia repercusión y adaptación en prácticamente todo el litoral de américa latina. Este motivo hace que haya una variedad inmensa de recetas, con adaptaciones, distintos ingredientes y aliños. Sin embargo podemos decir que sus ingredientes básicos son, pescado, hierbas aromáticas, principalmente cilantro, cebolla, sal, pimienta y el indispensable aliño con lima o naranja agria, con inclusión de otros productos y aromáticos en función de la zona donde se realice.

Cocina peruana: El tiradito

El tiradito es una variante del ceviche, más concretamente una receta de cocina nikkei, fusión de la cocina peruana y japonesa. Se caracteriza por el corte sashimi de pescado, el ácido de su marinada que es exclusivo de limón o lima así como el grado de exposición para producir el cambio de pH. Incluye picante, el típico y tradicional de la cocina peruana, rocoto.

Gracias al marcado incremento de la oferta y aceptación de la cocina fusión, nos permite encontrar ingredientes de los que antes era imposible disponer. Cada vez más, podemos ver en los mercados productos de los denominados exóticos con mejores cualidades que antes, los aguacates, mangos, papayas, entre otros, cada vez más, se acercan a la calidad óptima de maduración, que nos permite degustar sabores auténticos.

¡Así que vamos allá con la receta!

Receta de Tiradito de lubina con Chutney de mango

Tiradito (4 pax)rocoto

  • 500 g lubina
  • 150 g lima
  • 50 g cebolla morada
  • 2 g cilantro
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Salsa de soja
  • Rocoto
  • Shisho
  • Brotes de ajo

Chutney de mango

  • 500 g mango
  • 100 g cebolla
  • Vinagre
  • Aceite
  • Jengibre
  • Clavo
  • Canela
  • Aceite

Chutney

  • Pelar y picar el mango y cebolla en brunoise.
  • Calentar una cucharada de aceite.
  • Sofreír la cebolla durante 3 minutos, incorporar el mango, sofreír a fuego bajo durante 10 minutos.
  • Incorporar media rama de canela, un clavo de olor, ralladura de jengibre y dos cucharadas de azúcar.
  • Añadir medio vaso de vinagre, salpimentar, dejar reducir, rectificar de sabor.

Marinada del tiradito

  • Picar la cebolla y cilantro.
  • Extraer el zumo de la lima, mezclar en bol con la cebolla y cilantro.
  • Incorporar una cucharada de salsa de soja y dos de aceite, salpimentar, mezclar perfectamente.

Tiradito

  • Cortar la lubina en láminas finas tipo sashimi.
  • Colocar en el plato rectangular, una tira de láminas de pescado.
  • Aliñar por encima con un par de cucharadas de aliño.
  • Decorar con unos puntos de chutney, unas gotas de concentrado de rocoto y brotes por encima.

Sugerencia, para que el pescado esté más cocido puedes pasar lámina por lámina por la marinada, durante un par de segundos y colocar en el plato de servicio.

En ESAH contamos con numerosos cursos de cocina, entre ellos Cocinero Profesional o Cocinas del Mundo, por lo que si estás interesado en conocer más, no dudes en ponerte en contacto con nosotros ¡Estaremos encantados de poder orientarte en tu futuro laboral en la cocina!

MariCarmen Valerdi

ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel nacional. Los cursos y másters de EstudiaHosteleria.com son una iniciativa del Grupo Lezama, la Escuela de Hostelería de Sevilla y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Formación profesional de calidad accesible para todos.

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