Escoffier y la alta cocina

La alta cocina le debe mucho a la figura de Auguste Escoffier, cocinero, restaurador y escritor culinario francés que vivió entre 1846 y 1935.

Está considerado como el padre de la alta cocina moderna y el gran transformador del oficio de cocinero.

Padre de la alta cocina moderna

La alta cocina o “haute cuisine” es un término que se refiere a la cocina refinada, elegante y sofisticada, que se basa en el uso de ingredientes de calidad, técnicas precisas y una presentación cuidada. La alta cocina se originó en Francia en el siglo XVIII con chefs como Carême, que elaboraban platos complejos y suntuosos para la aristocracia. Para desarrollarse posteriormente y evolucionar con chefs como Escoffier, que la adaptaron a los gustos y necesidades de la época. Este insigne cocinero fue el principal actualizador de la alta cocina, introduciendo conceptos como la temporalidad, la simplificación y la eficiencia.

Simplificó y modernizó el estilo elaborado y decorado de la haute cuisine (alta cocina) francesa, que había sido fundada por Antoine Carême.

Principales aportaciones

Reorganizó y sistematizó la cocina con su sistema de brigadas. Su experiencia militar previa, le serviría para aplicar la organización militar en brigadas al trabajo en las cocinas. Dividió las tareas en secciones o brigadas, dirigidas por un jefe de partida, que eran dirigidos a su vez por el chef. Así, consiguió que el trabajo en la cocina fuera más rápido, eficaz y organizado. 

Elevó la categoría social  y el respeto a la profesión de cocinero. Fruto de su carácter y de su experiencia militar previa, Escoffier consiguió elevar el prestigio de la figura del cocinero, aplicando la disciplina, la sobriedad y la sistematización. También incorporo el uso del uniforme en las cocinas. Y creó fondos de pensiones para los cocineros jubilados.

Divulgó y formó nuevos cocineros. Escoffier dedicó mucho esfuerzo a difundir su nuevo concepto de la cocina. Para ellos no solo formó nuevos cocineros dándoles una sólida base normativa y culinaria sino que escribió varios libros difundiendo su metodología y recetas. Su libro más famoso,”Le Guide Culinaire”, con sus 5000 recetas,  sigue siendo el libro de referencia sobre la cocina francesa para los chefs de todo el mundo.

Introdujo el servicio “a la carta”. 

Una de sus mayores aportaciones fue cambiar el servicio “a la francesa” donde se servían todos los platos a la vez, por el servicio “a la carta” donde los platos eran servidos por el orden en que aparecen en la carta.

Aplicó técnicas de higiene y salubridad. Fue el primero en trasladar las cocinas de los subterráneos, donde siempre se encontraban, a la planta principal, bien iluminada y ventilada. De este modo, las cocinas se convirtieron en un lugar importante y dejaron de ser una estancia lúgubre que debía esconderse. A él debemos también las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.

Creador de platos. Escoffier  creó muchos platos. Los más conocidos  son los “filetes de lenguado Coquelin”, la “pularda Derby”, las “Ancas de Rana Ninfa Aurora” y el postre “melocotón Melba”.

Creador de la cocina de lujo en los hoteles. Desde la fundación de su primer restaurante “Le Faisán d’Or” en Cannes;  siempre dirigió las cocinas de los mejores restaurantes de su época. Dirigirá el servicio del Grand Hotel y, asociado a Cesar Ritz, la cocina del Savoy en Londres, la del  Hotel Ritz en París y la del Hotel Carlton en Londres. Asimismo, fue el creador del menú del famoso Titanic.

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