Oferta segura de setas en tu restaurante

Las setas son uno de los productos de temporada que además de resultar deliciosos y ser muy versátiles también son muy saludables. El otoño es la época por excelencia de recogida de muchos productos de alto valor nutricional, entre ellos las setas. Sin embargo, especialmente si han sido recogidas en su ambiente natural, es preciso mantener una serie de medidas especiales para manipularlas con seguridad.

Debes saber qué setas puedes servir en tu restaurante

No se puede negar que las setas son uno de los productos con mejor buena prensa en nuestra gastronomía. En la mayoría de los casos, crecen al amparo de la humedad  del suelo protegidas por los árboles. Se trata de un producto muy rico en agua y con muy pocas grasas, por cada 100 gramos de porción, aportan alrededor de 25 kilocalorías. Dada la alta calidad de sus proteínas, en algunos casos pueden ser empleadas como sustituto de la carne. Además son ricas en otros elementos como  hierro, magnesio, fósforo, calcio, potasio, vitaminas del grupo B, proteínas de alta calidad y fibra

Las setas son un producto que requiere de una limpieza a fondo muy minuciosa. Y es que no podemos perder de vista que se desarrollan en plena naturaleza. Se trata de un ingrediente que casa bien con una infinidad de platos. Por lo general no es necesario pelarlas pero sí eliminar la suciedad y con ella las bacterias y mohos que puedan poblar en su superficie.

Debes saber que existe una gran variedad de setas comestibles, pero no todas pueden ser ofrecidas en los restaurantes. Existe un listado de las setas tanto de cultivo como silvestres que han sido aprobadas para su uso alimenticio en lugares públicos publicado en el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.

Se trata de un ingrediente muy sabroso y versátil

A la hora de limpiar las setas debes tener en cuenta su naturaleza esponjosa. Si las introduces directamente en agua, lo más probable es que absorban una cantidad excesiva, lo que hará que a la hora de cocinarlas queden insulsas. El modo de mantener el sabor y cumplir con la debida higiene pasa por limpiarlas con una toalla de papel húmeda o con unos cepillos específicos que se encuentran en el mercado para la limpieza de hongos. Aunque si no dispones de mucho tiempo puedes introducirlas solo un minuto en un tazón con agua y luego secarlas o en un colador.

 Eso sí, cada tipo de seta tiene su técnica ideal de limpieza, y es que son muchas las variedades que podemos encontrar desde los boletos edulis, níscalos, lenguas de vaca, trompetas de los muertos hasta la seta cardo, el rebozuelo, el pie azul e incluso los champiñones, una de las setas que podemos encontrar a lo largo de todo el año.

La versatilidad de las setas hace que podamos emplearlas en diferentes recetas como guarnición, como ingrediente en guisos o rellenos, o como alimento protagonista en salteados, revueltos e incluso en algún postre. Se trata de un ingrediente delicado que hay que tratar con delicadeza y cocinar con las técnicas apropiadas.

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