La gestión de alérgenos e intolerancias alimentarias en la hostelería

Las alergias alimentarias son un tema muy de actualidad. Se trata de reacciones del sistema inmunitario que tienen lugar después de que la persona haya consumido un determinado alimento. Disponemos de datos que así lo indican. Por ejemplo, la Organización Mundial de Alergia (WAO), mantiene que entre el 1 y el 10% de la población mundial sufre algún tipo de alergia alimentaria. En España, se calcula que entre el 1 y el 2% de los niños y el 0,6% de los adultos son alérgicos a algún alimento.

En ocasiones no pasan de meros trastornos, pero en otras, pueden llegar a provocar 

reacciones adversas graves, incluso mortales, en las personas afectadas, incluso aunque la cantidad consumida sea mínima. Por ello, es fundamental que los establecimientos hosteleros adopten medidas para garantizar la seguridad de los consumidores alérgicos e intolerantes.

La normativa sobre alérgenos en la hostelería

En España contamos con una normativa que se encarga de este tema. Es el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011. En él se establece que los establecimientos hosteleros deben informar a los consumidores sobre los alérgenos que contienen sus productos.

La información sobre los alérgenos debe ser clara, visible y fácil de entender. Se debe indicar el nombre del alérgeno en la lista de ingredientes, así como en la información nutricional.

La gestión de alérgenos en la hostelería

La gestión de alérgenos en la hostelería es un proceso complejo que requiere la participación de todos los miembros del equipo. Cada establecimiento debe incluir un plan de gestión que tenga en cuenta los siguientes puntos:

• Evaluación de riesgos: Se debe identificar los alérgenos presentes en los productos que se sirven en el establecimiento. También se debe evaluar el riesgo de contaminación cruzada entre los mismos.
• Control de la contaminación cruzada: Se deben establecer medidas para evitar que los alérgenos se mezclen con otros alimentos. Estas medidas pueden incluir el uso de utensilios y superficies de trabajo específicos para cada alérgeno, la limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones, y la formación del personal en materia de alérgenos.
• Etiquetado: Los productos que contengan alérgenos deben estar correctamente etiquetados, de acuerdo con la normativa vigente.
• Formación del personal: Es fundamental que el personal esté formado en materia de alérgenos para poder identificarlos y manipularlos de forma segura.

Medidas específicas para la gestión de alérgenos en la hostelería

En la gestión de alérgenos en la hostelería, se pueden adoptar una serie de medidas específicas para garantizar la seguridad de los consumidores. Estas medidas incluyen:

• Ofrecer una carta de alérgenos: Se trata de una herramienta muy útil para que los consumidores alérgicos e intolerantes puedan identificar los platos que pueden – Ofrecer alternativas para personas alérgicas o intolerantes: Si un cliente no puede consumir ningún plato de la carta, el establecimiento puede ofrecerle una alternativa.
• Tener un protocolo de actuación en caso de reacción alérgica:Es importante que el establecimiento tenga un protocolo de actuación en caso de que un cliente sufra una reacción alérgica. Este protocolo debe incluir los pasos a seguir para atender al cliente y garantizar su seguridad.

Si deseas especializarte en Gestión y Dirección de Hoteles y Restaurantes, esta es la formación online que estabas buscando.

---

Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesión te animamos a leer otros post de nuestro blog.

Recuerda que en ESAH ofrecemos una formación específica en Hostelería, Turismo, Enología, Gestión y Dirección, Organización de Eventos, Pastelería y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: www.estudiahosteleria.com