Escandallo de las salsas, guarniciones y acompañamientos

Continuando con la serie de entradas relacionadas con el escandallado de nuestra carta, hoy vamos a hacer algunos comentarios acerca de la conveniencia de realizar el escandallo de las salsas, guarniciones y acompañamientos más comunes que cocinemos, de manera que cuando lo elaboremos para un plato que tenga una determinada, por ejemplo, guarnición común a otros no tengamos que repetir esta en cada uno de nuestros escandallos.

Actuar de esta manera tiene una doble ventaja, la primera, como hemos dicho, es que ganamos tiempo; la segunda consiste en que conoceremos en cada momento el coste de cada guarnición, salsa o acompañamiento y podremos cambiarla o sustituirla, en la medida de lo posible, en función de la temporada, ofertas o contrataciones más ventajosas, de manera que utilicemos siempre las materias primas tengan un coste menor.

Para realizar el escandallo tenemos dos opciones, que dependerán de la forma en que vamos a considerar el resultado final, de manera que obtengamos el coste por:

• Kilogramo elaborado

• Unidad utilizada en cada ración

Con la primera utilizaremos la cantidad que deseamos en cada plato y, por tanto, el coste dependerá de la cantidad utilizada. Es la mejor forma de escandallar, por ejemplo, una crema, como veremos después, que puede constituir por sí sola la base de un plato o un acompañamiento de otro.

Con la segunda tendremos un coste unitario muy rápido de usar cuando las cantidades que utilicemos sean siempre las mismas cualquiera que fuera el plato que estuviéramos elaborando, por ejemplo una vinagreta.

Escandallo por kilogramo elaborado.

Se procederá de la misma forma que hemos visto en post anteriores, con la salvedad de que en el cuerpo del escandallo no será necesario calcular el coste por persona ni indicar el número de raciones, ya que lo que nos importa es traducir el resultado final a coste por kilogramo utilizado. En cuanto al resumen, la mayoría de los componentes no serán necesarios, sólo los pesos brutos y netos, que ya hemos visto como se calculan, y el coste por kilogramo, que se obtendrá dividiendo el coste total entre el peso bruto del plato. Para ilustrar esta modalidad veamos un ejemplo:

De esta manera, cuando incorporemos esta crema en uno de nuestros platos utilizaremos la cantidad necesaria y le aplicaremos como coste unitario nuestro coste bruto por kilogramo, que sería considerado como nuestro precio de compra. Veamos un ejemplo:

En este caso hemos elaborado treinta raciones de pulpo gratinado, entre uno de sus componentes se encuentra la crema parmentier, de la que hemos utilizado 1,5 kilogramos, a un coste unitario de 1,99 € por kilogramo.

Escandallo por unidades para cada ración

En esta modalidad el cuerpo del escandallo será idéntico al de cualquier plato que elaboremos, mientras que en el resumen se utilizarán sólo los conceptos de peso bruto por ración o unidad, peso neto por ración o unidad y, por último,  el de precio unitario.

De esta manera, si siempre utilizáramos, en cualquier plato, la misma cantidad de crema parmentier, el escandallo quedaría como sigue:

Con lo cual el escandallo del pulpo gratinado quedaría como sigue:

En este caso se ha introducido una unidad de crema parmentier, que será la que se utilice como base para la aplicación del coste unitario, y su peso bruto y merma para el cálculo del peso final del plato.

Como se puede comprobar el coste final del plato por persona es el mismo (ver nota al final del post), 2,64 €, y a partir de ahí podemos calcular nuestro precio de venta final y margen.

Nota: existe una pequeña diferencia de 0,3 céntimos de Euro en el coste unitario del plato debido a la utilización de una u otra modalidad, debido seguramente al redondeo al realizar las operaciones, de ahí que el precio teórico y los porcentajes de consumo tengan una pequeña variación. 

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