Receta de Caballa: Cómo hacer Caballa con caldo de setas y cerezas

Os presentamos esta deliciosa y diferente receta de temporada de la mano de nuestro profesor de Cocina Profesional Avanzada, Miguel Prieto Juárez, Jefe de Cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ideal para hacer en temporada primaveral. Se trata de una receta para hacer caballa con saldo de setas y cerezas.

En este plato realizamos varios procesos de cocción, un primer proceso en el cual utilizamos la plancha, un segundo proceso de maceración donde utilizamos el ácido de las cerezas y el ácido de la lima y un tercer proceso de cocción para el caldo de setas.

En la terminación del plato realizamos un proceso de deshidratación del puré de setas con una posterior fritura del mismo para llegar a un resultado de un puré semitransparente y crujiente.

Destacamos la utilización de los productos de temporada, la caballa y las primeras cerezas del año, factor importante en el diseño de recetas ya que de este modo tendremos platos con un coste más ajustado y con una mayor calidad del producto.

Ingredientes para hacer la receta de Caballa con caldo de setas y cerezas:

• 60 gr de lomos de caballa limpia sin espinas.
• 40 gr de caldo de setas de primavera.
• 30gr de cerezas maduras.
• 100 gr patata cocida para puré.
• 100 gr de aceite de oliva virgen.
• Sal, pimienta negra machacada al momento.
• Unas limas frescas.
• Unas cebolletas frescas.
• Vino oloroso.
• Hueso de jamón.

Cómo hacer la receta: La preparación.

❶ Limpiamos los lomos de caballa marcamos en plancha por el lado de la piel y maceramos con licuado de cerezas y ralladura de limas con unas gotas de jugo.

❷ Preparamos un caldo de setas con las setas tostadas en horno a 140º , daremos un poco de vino oloroso y algo de hueso de jamón. Haremos una cocción de 4 horas a fuego muy lento.

❸ Cocemos las patatas, preparamos un puré con ellas, estiramos en lámina de papel hasta tener una lámina muy fina, secamos en horno a 140º, una vez seca troceamos y freímos en aceite a 160º ponemos sobre papel secante.

❹ Preparamos una picada de cerezas, cebollino, aceite, ralladura de lima, damos alguna flor para terminar el plato.

❺ Para montar el plato daremos los trozos de caballa, un poco de puré de patata, los cristales de patata y la picada de cerezas.

Curiosidades acerca de los ingredientes utilizados:

La caballa es un pescado que habita en el Océano Atlántico, en el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro. En invierno permanece a 170 metros de profundidad, pero con el buen tiempo, sube a la superficie.  Es uno de los pescados más económicos y ricos en ácidos omega 3. El Peso de una caballa es de 250 gr. – 4,5 Kg y sus dimensiones se encuentran entre 18 – 50 cm. El aporte calórico de la caballa es de 264 calorías en 100 gr.

La cereza, fruto del cerezo, es rica en hidratos de carbono, mayoritariamente fructosa. Tiene un valor calórico de 60 Kilocalorías por cada 100 gramos. Aporta fibra lo que mejora el tránsito intestinal. Destaca también su alto contenido en flavonoides y ácido elágico, excelentes antioxidantes.

Esperamos que os guste la receta de caballa con caldo de setas y cerezas tanto como a nosotros y solo deciros ¡Que aproveche!

Por último, añadir que en el blog tenemos más recetas de cocina que pueden interesaros para ir practicando y haciendo comidas de todo tipo.

Y recordaros que si sentís que lo vuestro es la cocina porque hacéis un platos fantásticos y queréis dar el salto de lo amateur a lo profesional, demostrando todo lo que ya sabéis o consideráis que podriáis aportar como profesionales trabajando en restauración… en ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería, tenemos formación profesional que al finalizarla os servirá para haber adquirido todos los conocimientos y experiencia necesarios para poder acreditaros como profesionales especializados en cocina titulados.

Consulta  en EstudiaHosteleria.com nuestra oferta formativa en cocina y solicita información para que podamos ayudarte.