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Jornada práctica de ESCANDALLO en Sevilla con Antonio Borrego

2 marzo, 2017
escandallo cocina

El escandallo en cocina y el control de los costes es la clave de una buena gestión.

Bajo esta premisa, Antonio Borrego Olmedo, impartirá una jornada sobre el control de costes  y escandallo de cocina en la Escuela de Hostelería de Sevilla organizada por ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería en el marco de su calendario de Monográficos ESAH 2016-2017.

Antonio Borrego Olmedo es economista, administrador y director de la consultora AS Gestión, especializada en hostelería, además de socio fundador de Irestiges,SL, empresa dedicada a la creación de software de gestión y autor de diversos manuales para la hostelería. Profesor de la Escuela de Hostelería de Sevilla y de ESAH, impartirá una clase magistral de cuatro horas el próximo 20 de marzo a las 16:00 cuyas entradas están disponibles a partir de 30 euros.

Monográfico ‘Escandallo de la carta’

Escandallar la carta es fundamental para conocer los costes de materia prima y fijar el precio de las diferentes elaboraciones. Pero realizar un escandallo es algo más ya que, además, nos permite analizar el coste de cada ingrediente mejorando la rentabilidad de cada elaboración, gestionar las mermas minimizándolas y dándole uso en otras recetas y mejorando la rentabilidad global en nuestro establecimiento.

La jornada transcurrirá sobre el análisis del escandallo de cocina, el cálculo del coeficiente multiplicador, escandallo de ingredientes o de las salsas, guarniciones y acompañamiento. Los asistentes, tendrán la posibilidad de realizar el escandallo en directo de un plato.

En la cocina, Antonio estará acompañado por el chef y profesor Ruberto Illanes, que cocinará diferentes platos de los que haremos los escandallos y fijación de precios según los objetivos de beneficios establecidos.

PROGRAMA MONOGRÁFICO ‘EL ESCANDALLO DE LA CARTA’

  1. Introducción al escandallo.
  2. Análisis del escandallo.
  3. Cálculo del coeficiente multiplicador o porcentaje de costes deseado.
  4. Preparación de los ingredientes para el escandallo de cocina.
  5. El escandallo de un plato, práctica I, la hoja de cálculo.
  6. El escandallo de un plato, práctica II, una salsa, guarnición o acompañamiento.
  7. El escandallo de un plato, práctica III, escandallando un plato en directo.

Compra tu entrada para el Monográfico de ‘Escandallo de la carta’ aquí.

Sevilla 20 de marzo

16:00-20:00

en Escuela de Hostelería de Sevilla 

Organizado por ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

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