Escandallo: Qué es y por qué es necesario

El escandallo, como muchos de vosotros sabéis, es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que controlamos qué precio poner a nuestros platos para que sean rentables, así cómo para controlar y optimizar nuestro gasto.

El control y buena gestión de la materia prima es un aspecto fundamental para obtener un rendimiento económico positivo. Mantener una trazabilidad de los productos que vamos a utilizar para la elaboración de una receta, nos facilitará realizar el cálculo de costes de la materia prima.

En definitiva, el escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo. Todo esto lo vemos en nuestros cursos de cocina o cursos de pastelería, ya que como hemos comentado, cualquier cocinero/a o persona que trabaje en cocina, debe saber cómo hacer un escandallo.

Cómo hacer un escandallo

No debemos confundirnos y querer obtener con esta herramienta el precio de venta, pues para determinar este cálculo influyen otros factores como el coste de personal y costes generales de producción que dentro del escandallo no se incluyen.

Lo más cómodo y conveniente es que la información necesaria en el escandallo se disponga en formato tabla, como la que podemos ver más abajo. Estas serás las columnas necesarias:

• Ingredientes
• Peso bruto
• Peso neto
• Merma
• Precio unitario
• Precio total

Debemos pesar los ingredientes e indicar el peso bruto, que podemos definir como el peso total del producto. Por ejemplo, un pimiento puede pesar unos 180g., de esta cifra perderemos cierta cantidad al eliminar el rabo y las pipas, a esto se le conoce como merma, es decir, la parte del producto que no podremos aprovechar en la elaboración.

Esto es todo teoría pues, en algunos casos, la merma de ciertos productos es aprovechable, por ejemplo, las espinas de un pescado o la carcasa de un pollo, que podremos utilizar para elaborar un caldo. Aún así, se sigue considerando merma o desecho. Es común encontrar este cálculo expresado en porcentaje, pero puede indicarse el peso simplemente.

• El peso neto será el peso que obtenemos después de la merma, es decir, el resultado de restar la merma al peso bruto.
• El precio unitario será el coste que ha tenido el ingrediente. Lo más común es que se exprese en euros por kilo.
• El precio total se calcula naturalmente sobre el peso bruto, pues es lo que hemos pagado en total por el producto.

En una receta este cálculo nos ayuda a saber, además de las cantidades exactas a utilizar, el coste que ha tenido cada ingrediente, la pérdida o merma que genera cada uno de ellos y gracias a la sumatoria, sabremos con exactitud el coste total de la materia prima empleada para un plato determinado. Para hacer el cálculo más completo, al final se dividirá la sumatoria entre el número de comensales, platos o raciones que hemos obtenido.

Ejemplo de un escandallo

En un restaurante se pesa el resultado total de la receta y, al saber cuanto debe pesar cada ración, el cálculo se realiza haciendo la división del peso total entre la cantidad de raciones.

En un sentido estricto, para asegurarnos que la receta refleja en verdad todo lo que hemos utilizado, debemos incluir absolutamente todos los ingredientes utilizados: aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas, etc; por pequeñas que sean las cantidades.

El cálculo de recetas en casa al elaborarlo para pocos comensales, podemos dar una cantidad simbólica para asegurarnos de sumar alguna cantidad 0,10€ o 0,20€, etc.

El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad ampliamente utilizado en cocina. Una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas técnicas de los platos y desarrollar el desglose de los costes para, de este modo, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento del género.

No esta de más llevar un buen control de la economía, si nos damos cuenta en verdad cuanto compramos y el modo en que lo aprovechamos, podremos mejorar las cesta de la compra y tener un mejor rendimiento de los insumos.

Nuestros profesores

Nuestro profesor del área de Dirección y Gestión Antonio Borrego Olmedo, reconocido consultor especializado en el sector de la hostelería, te explica en este y otros artículos las particularidades de los escandallos y todo lo que como profesional necesitas saber para calcular correctamente los costes, y por ende, los precios de tu establecimiento.

En profundidad todos los artículos del blog de ESAH, sobre escandallos:

• Guia definitiva sobre cómo hacer un escandallo de cocina
• El escandallo según el tamaño del plato
• Cómo hacer un escandallo de un plato
• Mejorar la rentabilidad del restaurante con los escandallos
• Cómo incluir los costes de personal en el escandallo de un plato

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