Un año más la revista Dulcypas ha organizado su concurso "Mejor Pasta de Té Artesana de España". El jurado profesional reunido en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ha dado a conocer a los mejores clasificados. Nuestra profesora del área de pastelería, Natalia Polaina, consiguió ser segunda clasificada, a solo dos puntos del ganador, Eric Ortuño de Latelier Barcelona y recibió también el reconocimiento de ser la Mejor Pasta de té artesana de Andalucía.
Un año más la revista Dulcypas ha organizado su concurso "Mejor Pasta de Té Artesana de España". El jurado profesional reunido en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ha dado a conocer a los mejores clasificados. Nuestra profesora del área de pastelería, Natalia Polaina, consiguió ser segunda clasificada, a solo dos puntos del ganador, Eric Ortuño de Latelier Barcelona
Hemos tenido la oportunidad de hablar con Natalia sobre este importante reconocimiento y a continuación os dejamos sus primeras impresiones:
¿Cuál ha sido tu propuesta para este concurso?
Mi propuesta para el concurso ha sido una pasta de té de restaurante para petit four de acompañamiento de café o copa, compuesta por un sablé de vainilla, una galletita muy suave, crujiente y quebradiza, junto a una ganache cremosa de piña asada con un relleno de reducción de vinagre de manzanilla y terminado con una plaqueta muy fina de chocolate blanco Valrhona.
¿En qué te inspiraste para este postre?
La estética la diseñé con forma estilizada utilizando mi técnica habitual de encaminar el trabajo en la dirección justo contraria a lo primero que se te pasa por la cabeza. La presentación en un tubo de ensayo de cristal concentra todos los aromas exóticos y especiados a vainilla, pimienta de Timur y cardamomo negro, las mil y una especias de diferentes orígenes de Terre Exotique son productos básicos en mi cocina y a menudo realizo catas con los alumnos para mostrarlas. El vinagre equilibra el dulzor con su acidez y redondea los sabores con el aroma a barrica de un vinagre totalmente artesano de la familia Bohorquez. Me entusiasman los vinos de nuestra tierra y los utilizo a menudo en mis postres.
¿Cómo valoras tu participación y resultado en este concurso?
Posicionarme a dos puntos y medio de diferencia de los 476’5 del número uno, no puede hacerme sentir más que orgullo, considerando el renombre y la profesionalidad de Eric Ortuño, de L’Atelier en Barcelona, no me cabe duda de que su pasta debía ser una delicia.
Ostentar el título de la Mejor Pasta de té de Andalucía, es igualmente de ensueño para mí e ideal para animarnos a avanzar con un proyecto a la vista que nos ilusiona sobre un concepto innovador de maridajes de postres y copas.
¡Impresionante! ¿Cómo definirías tu estilo de pastelería?
Supongo que, como cualquier profesional, mi estilo en pastelería se ha forjado tomando los matices que más me han impresionado de cada uno de los establecimientos y maestros con los que he trabajado. De Pierre Hermé, me quedo con la “gourmandisse” y los sabores marcados de los ingredientes de calidad junto con las bases de las técnicas bien asentadas. De mi paso por Barcelona, junto a maestros como Ramón Morató, Josep María Ribé o Carles Mampel, lo contrario, la elegancia, innovación y osadía para sobrepasar límites o de mi amigo Rafa Charquero “el arte de quitar antes que poner”. Cabe destacar que el trabajo en distintos restaurantes gastronómicos junto con Sang Hoon Degeimbre o Tim Raue me ha ayudado a ampliar mi paleta de sabores y a aplicar la finura y ligereza de los postres de restaurante.
Igualmente, siempre advierto a los alumnos de la importancia de permanecer en continuar búsqueda de la excelencia investigando y, la parte más interesante y divertida, degustando en los establecimientos de referencia.
¡Seguro que han sido muchas las personas que tuvieron la oportunidad de degustar esta delicia el pasado viernes, día de Andalucía en Baltazares donde ahora mismo desarrolla su labor profesional Natalia! ¡Muchas gracias por compartir esta vivencia con nosotros!
