Seminario Carta Gastrobar

Jueves, 25 Mayo, 2017
Madrid

En este seminario veremos cuáles son las consideraciones que se deben tener en cuenta para la confección de la oferta en un gastrobar de la mano del Head Chef del Mercado de San Miguel Ismael Paredes.

El gastrobar se caracteriza por acercar la oferta de la alta cocina en un modo más popular, con pequeños bocados o raciones y, por ello, a precios más asequibles.

Algunos expertos consideran que esta tendencia nace de la ‘internacionalización’ de las tapas y pintxos españoles. Cabe añadir que estas tapas deben tener una presentación más creativa y elaborada pero que permitan un servicio rápido en barra o mesa.

Abordaremos cómo elaborar una carta teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

  • Proceso creativo: oferta inédita.
  • Aspecto visual: puesta en escena.
  • Ejecución: sabor, olor, color.

En cuanto al local veremos la importancia de la ubicación, el acondicionamiento en lo que a decoración y mobiliario se refiere y la funcionalidad de la distribución de las áreas.

Para ejemplificar una oferta de gastrobar se harán las siguientes elaboraciones:

Pintxos:
– Raviolis de calabacín rellenos de ave y tomate en tres texturas.
– Tosta de wanton con anchoa fea y escabeche de zanahoria.

Tapas:
– Chipirones en su tinta con cremoso de arroz.
– Pulpo adobado a la parrilla con crema ligera de yuca.

Raciones:
– Sombrero de carrillera sobre parmentier violet.
– Hamburguesa “gula” con barbacoa sunrise y manchego.