Enología y coctelería

Por qué se pica o avinagra el vino

30 septiembre, 2021
Por qué se pica o avinagra el vino

Uno de los defectos que más habitualmente puede presentar un vino es que se pique o avinagre. Por lo general, esto implica que no está en condiciones de ser consumido ya que presenta un particular sabor que se sitúa entre lo ácido y lo agrio. Básicamente podemos decir que el vino e pica porque ha sufrido un proceso de oxidación.

Podemos dividir en dos las etapas en las que el vino enferma. En primer lugar está el picado acético que se detecta en las capas superficiales del vino, cuando el problema está comenzando. Posteriormente se da el avinagramiento, cuando ya está afectado todo el volumen del vino.

Este proceso es causado por las bacterias acéticas, también conocidas como “acetobacter”. Si el oxígeno es capaz de entrar en la botella donde está el vino, posibilita que estas bacterias trabajen en la oxidación del etanol transformándolo así en ácido acético. Dependiendo del tiempo que lleven realizándose esos procesos biológicos el vino estará ligeramente ácido o ya avinagrado.

El vino puede estropearse en diferentes momentos sino se mantienen los cuidados pertinentes. Puede hacerlo durante la maceración, en los tanques o barricas si no se han llenado de la manera adecuada y, por supuesto, en las botellas si tienen un tapón defectuoso o este se daña por el paso del tiempo.

Las principales medidas para evitar que el vino se pique son preventivas y pasan por una correcta higiene de las bodegas, por evitar que el vino tenga una exposición prolongada y sin control con el oxígeno, por rellenar las barricas sin dejar espacios de aire. Pero también por controlar que la temperatura no sea superior a los 15 grados, este es el modo de evitar la proliferación de las bacterias acéticas  y por mantener los niveles apropiados de sulfuroso.

Cómo detectar un vino picado

Lo cierto es que saber que un vino está picado es bastante sencillo ya que se producen una serie de cambios organolépticos que nos lo hacen notar.

A la vista, el vino pierde brillantez, se presenta más turbio de lo normal e incluso pueden detectarse pequeños velos en su superficie. En la nariz en seguida detectamos aromas ácidos, como de manzana podrida y matices de acetona debidos al acetaldehído y el acetato de etilo. Al probarlo, podemos hacerlo sin miedo pues no es tóxico en absoluto, notaremos un sabor ácido y agrio, más o menos avinagrado según de avanzado esté el proceso que nos dejará una sensación áspera en la boca.

También existen algunas pistas que nos pueden llevar a pensar de antemano que un determinado vino podría estar picado. Por ejemplo, la añada del vino.  Si se deja pasar demasiado tiempo antes de consumir un vino, especialmente si se trata de uno joven o de poca crianza, es fácil que se haya dañado. En general, los crianza son vinos que se deben consumir al año siguiente de su cosecha si tiene 3 o 4 años puede haberle entrado aire.

Al revisar la botella y su estado de conservación, especialmente en lo que concierne al tapón, también podemos detectar algún defecto que nos lleve a pensar que el vino está picado.

Una vez que el vino está picado, puede conservarlo abierto a temperatura ambiente durante unos días y dejar que se transforme en vinagre que podrás usar para aderezar tus ensaladas.

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