Opiniones y proyectos de alumnos ESAH

Receta de verano por Juan Antonio, alumno de ESAH | Coulant de Pulpo

1 julio, 2013

Hoy Juan Antonio Pérez Vital, alumno del Postgrado de Gastronomía de ESAH, nos presenta una de sus recetas, perfecta para verano y con un estilo único : ‘Coulant de Pulpo’.

A sus 28 años, es actualmente jefe de cocina del Restaurante la Lobera (Sanlucar de Barrameda, Cádiz).

¡Empezamos a cocinar!

Ingrediente 1 coulant:

  • 100 gr de patata
  • 1 yema de huevo XL
  • 2 tiras de butifarra blanca
  • 1 cucharada de postre de salsa de tomate casera
  • 70 gr de pulpo cocido
  • Pimentón Rojo de la Vera
  • Sal Maldón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aro redondo de 8 cm

Ingredientes para la Salsa Holandesa

  • 250 gr de mantequilla
  • 2 yemas
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta

 

Elaboración:

Hervimos la patata con agua y sal .Escurrimos y la aplastamos con el tenedor le añadimos sal y aceite de oliva y si hace falta agua de sus cocción hasta tener el punto de puré.

Coulant de pulpo Juan Antonio Pérez

Mientras cortamos las dos tiras de butifarra blanca o tres depende de lo que tengamos y se lo ponemos alrededor del aro y lo rellenamos del puré de patata, haciendo que nos quede en medio un volcán y las paredes cubiertas del puré, ponemos en medio la yema de huevo sal una gota de aceite de oliva y un poco de tomate, tapamos con más puré y alisamos el aro. Y cubrimos con el pulpo.

Por ultimo rectificar de sal.Para hacer la holandesa: Montamos las yemas al baño maría hasta que doble su tamaño añadir zumo de limón y luego la mantequilla en pomada poco a poco intentar que no supere los 60 grados y batir sin parar.

Napar el pulpo con un poco de holandesa

Horno previamente a 180º y lo horneamos 5 minutos.

Sacamos ponemos pimentón de la Vera por encima sal Maldón, gota de aceite y el comensal cuando lo corta, sale la sorpresa.

Luego lo mezclas todo y a disfrutar.

¡Muchas gracias a Juan Antonio por compartir su receta! ¿Qué os ha parecido?

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  • Diego
    1 julio, 2013 at 16:04

    Uno de mis platos favoritos en La Lobera, sigue innovando. Gracias por compartirlo!!!

  • merche
    1 julio, 2013 at 16:13

    Me encanta, es una forma diferente de saborear una plato tradicional, el pulpo, con sopresa incluida al eclosionar la yema.

  • togo
    1 julio, 2013 at 16:17

    Muy wueno

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