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El queso parmesano

17 diciembre, 2020
El queso parmesano

El queso parmesano o parmigiano reggiano es uno de los quesos italianos más famosos y valorados en todo el mundo. Además es muy usado en la cocina para dar sabor a diferentes platos.

Es un queso que solo se elabora con leche de vacas de la raza frisona que se han criado en determinadas regiones italianas con una alimentación compuesta solo por pastos y cereales también de esa área.  Y es que el secreto de este queso no está en sus ingredientes, que son solo tres: leche, sal y cuajo, sino en la alimentación de las vacas., que es la que garantiza la presencia de tres cepas específicas de bacterias.

Origen del queso parmesano

Si atendemos a la leyenda el origen del queso parmesano se produjo por primera vez en la Edad Media en Bibbiano, una región que estaba bajo la diócesis de Parma de la que deriva su nombre.

Es un queso que  en la actualidad solo se elabora en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Siendo la Denominación de Origen la que regula su producción, de hecho para conseguir la certificación de calidad hay que seguir un rígido protocolo sanitario. El periodo de maduración mínimo exigido a este queso es de 12 meses, mientras que el máximo es de 36 meses. El primero aún mantiene el sabor de la leche y obviamente es más barato. Sin embargo se considera que el parmesano de más calidad es el que tiene 24 meses de maduración.

Para conseguir la Denominación de Origen Protegida que data de 1996, todos los quesos pasan a los 12 meses una prueba por parte del Consorcio, que consiste en golpear suavemente toda la superficie del queso con un martillo para comprobar que emite un sonido uniforme. Si suena a hueco se descalifica.

Características del queso Parmesano

El parmesano es un queso grande  y conforma cilíndrica, aunque su comercialización se realiza por trozos. Tiene una corteza amarilla y dura que no se debe comer. En ella se graban los sellos y unos números que identifican al productor y la fecha de elaboración del queso. Cuando se abre resulta un queso de color amarillo pálido y textura granulosa y dura que al contacto resulta seca.

Al probarlo resulta un queso de sabor intenso, salado pero con un toque dulce y con un recuerdo a hierbas y a nuez. Claro está que en función de su edad los sabores varían. Lo que no lo hace es su valor nutritivo, algunos expertos lo consideran como un alimento que casi raya la perfección. Y es que contiene más calcio que la leche, aminoácidos, proteínas (28 gramos de parmesano contienen 9 de proteínas)  vitamina A, magnesio, potasio, zinc y hierro, cobre y manganeso, biotina y vitamina B6.

De hecho, este queso estaba incluido en la dieta del transbordador Columbia gracias a sus propiedades nutricionales y su alta capacidad digestiva.

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