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La Cata de Vinos paso a paso | ESAH Madrid

12 febrero, 2018

Seminario presencial de Cata de Vinos Madrid ESAH

El mes pasado tuvimos la oportunidad de acudir al seminario presencial de cata de vinos Madrid, impartido por Jesús Flores, profesor de Enología y Premio Nacional de Gastronomía, entre otras distinciones.

Para comenzar con buen pie, es preciso tener claro la finalidad de la clase. Catar es apreciar con los sentidos las características cualitativas de los alimentos, ya sean sólidos o líquidos. Hace ya años que la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR) estableció una definición sobre la cata muy acertada: “la operación consistente en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente los caracteres olfatogustativos de un producto”.

Para los enólogos y en concreto para dos grandes maestros como Ribereau-Gayon y Peynaud, “catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar”.

Fases de una cata de vinos

En este seminario los alumnos tuvieron la oportunidad de repasar las fases de la cata de mano de un experto que les ha conducido con gran maestría por estas etapas.

  1. La Fase Visual debemos evaluar y determinar algunos aspectos bajo las técnicas de visualización. El color es lo primero que llama la atención al catador. Es, por tanto, la vista el primer sentido que interviene en la cata. La tonalidad se puede definir como la antesala del sabor. Es además un rasgo importante que hace el vino más o menos apetecible.

Para analizar el color hay que diferenciar entre tintos, blancos o rosados. En el caso de los tintos, éstos van perdiendo intensidad con el envejecimiento. Si presenta en su ribete tonos amoratados, violáceos o granate oscuro, revelará sin duda su juventud. Por el contrario, estos bordes muestran tonalidades teja, estamos ante un vino más viejo, que habrá sido sometido a crianza. Ante un color rubí claro y transparente, seguramente el contacto de los hollejos en el mosto ha sido corto.

cata de vinos esah2. Continuamos con Fase Olfativa. De todos los sentidos que intervienen en la cata, el olfato es el más importante. Sus órganos receptivos están situados en la parte superior de la nariz, al fondo de las fosas nasales. El aire que inspiramos cuando olfateamos  el vino está cargado de sustancias olorosas que llegan a la mucosa olfativa por dos vías: la nasal directa (por la nariz) y la nasal indirecta (por la boca).

Cuando acercamos la copa a la nariz e inhalamos percibimos los aromas que desprenden la superficie del vino.

Los aromas se pueden agrupar en varias series, destacaremos las 10 más importantes:

  • Afrutados: limón, naranja, frambuesa, fresa, grosella, cereza, ciruela, mirabel, pasas, confituras, frutos salvajes, bayas, etc.
  • Florales: relacionados con la flor de vid, acacia, rosa blanca, jazmín, manzanilla, tila…
  • Animales: son los que se identifican con caza, almizcle, carne, pelo de animal, etc.
  • Balsámicos: entre los que se destacan pino, regaliz, menta, incienso, resinas finas…
  • De madera, que proceden de los taninos del roble o las barricas y se identifican con madera verde, cedro, sándalo, lápiz, corteza, caja de puros, duela, etc.
  • Químicos, que recuerdan ácidos  como el acético, málico, sulfuroso, medicinal, cloro, farmacéutico, etc.
  • Especiados, como el anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo, etc.
  • Etéreos o con recuerdos de acetona, laca de uñas, levaduras fermentadas, lácteos, mantequillas, etc.
  • Empireumáticos o con recuerdos de humo de tabaco, piedra quemada, pólvora, caucho, cuero, café, etc.
  • Vegetales con predominio de herbáceos, zarcillo, monte, hoja de parra, helecho, té, laurel, pastos, etc.

3. Cierra el ciclo de la cata la Fase Gustativa. Las partes de la boca sensibles a los sabores son las papilas de la lengua, que se encuentran en la punta de la lengua y sus bordes. En cuento a los sabores, se pueden delimitar en cuatro fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo.

Una vez que se introduce el vino en la boca se saborea en tres fases distintas.

  • El ataque es la primera impresión que llena la boca al contacto con el vino.
  • La evolución es el cambio progresivo que sufre en  los primeros segundos.
  • Impresión final son las sensaciones que tiene el vino en sus últimos momentos dentro de la boca.

Una vez ingerido el vino, después del trago hay que prestar atención a la vía retronasal. Es la percepción aromática que se percibe a través del conducto que comunica la laringe con la nariz, y es así como mediremos la persistencia aromática, lo que llamamos “posgusto”, que no es más que el recuerdo que nos deja el vino.

En la clase catamos probamos vinos muy distintos para detectar en mayor medida las características de cada uno de ellos. Entre otros destaca la “Manzanilla Soler” y el “Pedro Ximenez 1927”.

 

Después de tres horas intentas de conceptos y repaso de las principales características de la cata, podemos decir que esta clase nos deja nunca mejor dicho, un buen sabor de boca, muestra de ello son las buenas opiniones que nos han trasladado algunos de nuestros alumnos.

Opiniones alumnos ESAH- Seminario Cata de Vinos

En el seminario presencial contamos con la presencia de alumnos de diversos programas como sumiller, maître, cata de vinos o enología. Quisimos conocer de primera mano su opinión respecto a lo aprendido en la jornada práctica.

Ignacio Rubio, alumno del Curso de Sumiller:

Seminario muy interesante se me hizo corto, profesor excepcional

Alumno del máster en enología, David Moreno:

Pues la verdad que la valoración del seminario en general, muy positiva, bastante didáctico, ameno y muy útil. Estaría encantado de poder asistir al siguiente.

Alumno del curso superior Maître, Carlos Días Ropero:

Se aprende mucho escuchando a profesionales del sector, estás charlas son muy productivas, práctico los consejos o enseñanzas adquiridas y me va muy bien.

Alumno curso Sumiller, David Calzada:

A mí personalmente se me hizo hasta corto por lo bien que se explica Jesús Flores, podría estar horas escuchándole. Mi valoración del 1 al 10 sin duda es un 10.

Mar Castro, alumna del Curso Sumiller:

Mi experiencia en el seminario de cata fue muy positiva. Tuve la oportunidad de aclarar muchas dudas que me quedaron resueltas. Del profesor Jesús Flores nada más puedo decir que es un excelente comunicador y que cuando tratas con gente que ama su trabajo, se nota.

El vino es, en definitiva, un vehículo de placer. Para su completa degustación lo mejor es aunar conocimiento y placer sensorial. Existe tal diversidad de vinos y marcas que se pueden adecuar  a multitud de gustos. Además si podemos maridar un vino con un manjar mejor que mejor. De hecho, ciertos defectos gustativos del vino desaparecen al lado de su complemento sólido ideal.

 

MariCarmen Valerdi

ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.

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