Gastronomía Opiniones ESAH

Entrevista a Luis Maraver. Alumno del Máster en Gastronomía

9 junio, 2023
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Luis Maraver es un alumno del Máster de Gastronomía que decidió dedicar parte de su tiempo a profundizar en un área que le interesaba, le producía curiosidad, pero también como una alternativa a su labor profesional actual como abogado. Luis decidió aprovechar al máximo su paso por nuestra escuela ESAH y ha sido uno de los alumnos que han participado más activamente en uno de los proyectos que organiza la escuela, en este caso, el proyecto “Recetas Solidarias” con Cruz Roja. El objetivo de este proyecto se basa en generar recetas saludables y equilibradas para compartir con las familias que se ven abocadas a solicitar ayuda a la Cruz Roja. Hoy descubrimos mucho más de este proyecto de su mano.

>> ¡Hola Luis! ¡Muchas gracias por atender nuestra entrevista!
Un placer, gracias a vosotros

>>Nuestros coordinadores docentes han destacado tu participación en el proyecto solidario organizado por la escuela con Cruz Roja, ¿Por qué te decidiste a participar en el proyecto de la Cruz Roja?
Mari Carmen, la profe de Cocina Internacional, me lo comentó. Me contó este proyecto que se estaba realizando y, al ver la cesta de alimentos, me di cuenta de que en realidad esa cesta no se diferenciaba mucho de lo que yo compro y cocino habitualmente, así que me resultó un proyecto muy fácil. En realidad, no tenía más que adaptar o modernizar unas cuantas recetas con las que ya estaba muy familiarizado.
Y la verdad es que me animó el hecho de que, siendo una época muy dura la que nos está tocando pasar, a veces no sabes muy bien qué hacer para ayudar, ni siquiera sabes si tienes capacidad de ayudar, con lo cual, cualquier oferta que te hagan para echar un cable, tienes que aprovecharla.

>>¿En qué ha consistido tu participación?
He estado elaborando recetas. Recetas que fueran recetas asequibles, fáciles de cocinar, poniéndome en el lugar de la gente que las leyera. Algo sea fácil de cocinar, que no sea extremadamente complicado, que no te de pereza el abordarlas, que sea lógico de precio y que además esté muy rico.

>>¿Qué ha tenido más dificultad, las elaboraciones o crear el material como las fichas técnicas donde se señalaba también el valor nutricional? ¿Qué te ha aportado esta parte más “administrativa”?
Sin duda, las fichas técnicas. Tenía que adaptarme a la plantilla que me daba la escuela. Yo tengo mis manías a la hora de guardarme las recetas en el ordenador (entendiendo por manía que voy con el “yo me entiendo” por delante, y pongo los ingredientes y tres datos más, y el resto ya te apañarás) y la plantilla que me daban era completamente diferente. Pero, de cara al Proyecto de Fin de Máster que estoy terminando ahora, me vino muy bien para hacer fichas más profesionales y no las de andar por casa a las que yo estaba acostumbrado. Adquirí muchas experiencia ya que tener que pensar en cada receta alérgenos, tiempos de cocinado, raciones, criterios de conservación y control, etc.

>>¿Cómo te organizaste para la realización de este proyecto?
Intentando dar variedad. En mi ordenador, las recetas las tengo ordenadas en carpetas, por orden de “servicio en la mesa”, es decir, Masas y Panes à Tapas, pinchos y bocatas à Arroz, pasta y cereales à Legumbres, verduras, cremas, potajes… à Pescados y mariscos à Carnes à Guarniciones y salsas à Postres, dulces y repostería.
Me parecía lógico que, si vas a dar una cesta de ingredientes, tengas en cuenta cada una de esas secciones y no hagas hincapié sólo en un tipo de producto.
Cuando empecé a aprender cocina sólo me centraba en guisotes tradicionales, que era lo normal en una casa y en una cocina pequeña. Con el tiempo me di cuenta de que tenía que aprender a cocinar de una forma más amplia y estructurada, contemplando otras elaboraciones.
Así que, al hacer la lista de recetas para la Cruz Roja, me basé en eso, en que hubiera elaboraciones de todos los tipos. Desde una masa de pan o pizza hasta diversas salsas o acompañamientos. Y todo ello haciendo hincapié en la cocina de aprovechamiento, que siempre me ha llamado mucho la atención, el hacer guisos o platos que duren un par de días o platos en los que se aprovechan cosas que tenemos en la nevera y que no sabemos qué hacer con ellas y se acaban tirando a la basura.

>>¿Podrías destacarnos una de las recetas presentadas?
Una de las que hice como práctica para la asignatura de Cocina Internacional. La receta del pescado a la veracruzana, muy potente de sabor y que tiene mucha versatilidad en cuanto a qué pescado uses y qué ingredientes o grado de picante le quieras poner. Es de esos platos en los que, como lo importante es la salsa, al final te acaba dando igual con qué lo pongas.

>>Decíamos en la introducción que, al menos hasta la fecha, no eres un profesional de la cocina, ¿por qué decidiste realizar el Máster en Gastronomía?
Hacía tiempo que me planteaba volver a la universidad, barajaba estudiar Historia por la UNED, como una de las posibles opciones. Pero viendo que llevo más de 20 años haciendo la comida en casa y que la cocina no se me daba mal, pensé que sería más gratificante estudiar algo más práctico, como cocina. Por eso me decanté por este máster.
Junto con un amigo (que también está estudiando en ESAH, el curso de Jefe de Cocina, y que fue quien me recomendó la escuela) valoramos también la posibilidad de montar un negocio de alimentos de 5ª gama. No descartábamos un negocio online de este mercado que no solo parece que no está estancado, sino que tiene un crecimiento sostenido en los últimos años. Pensando en alguna actividad relacionada con la gastronomía y la cocina que bien pudiera ser también la enseñanza online o la redacción y edición de contenidos. Formarme, en cualquier caso, era un paso previo.
Estudiar el máster me pareció buena idea, primero por lo de desconectar con algo de estudio y prácticas, y segundo porque, quizá en un futuro, pueda servirme para tener algún tipo de salida profesional, que nunca se sabe…

>>¿Qué destacarías de los estudios que has seguido?
Sobre todo, la flexibilidad en las asignaturas. Cuando comenzó el confinamiento, en marzo 2020, me pilló haciendo la asignatura de pastelería. Justo cuando fue la famosa carencia de harinas, papel higiénico y pollo, ¿recuerdas los supermercados desabastecidos de harinas? Así que aparqué la asignatura y empecé con Chocolate y Pastelería artística. Llegó el buen tiempo y, en Alicante, ponerte a trabajar con chocolate a treinta y pico grados, es complicado. Así que, vuelta a aparcar asignaturas, y a centrarme en las actividades y la teoría y avanzar con las asignaturas de Organización, Planificación y Dirección de Establecimientos de Restauración, y Cocina Internacional. Acabé trabajando con cinco asignaturas a la vez, pero me permitió organizarme y, sobre todo, no quedarme estancado.
También destacaría la importancia que tiene realizar las actividades que se proponen. Si te ciñes sólo a la teoría y a los exámenes, puedes aprobar, pero si realizas todas las actividades (y hay algunas que son durillas y un poco áridas, pero que luego son básicas para entender otras cosas), es como realmente disparas el aprendizaje, aunque lógicamente tardas más.
Y la cercanía en el trato con los profesores, sobre todo durante la pandemia, que no se ha notado para nada en el transcurso de las clases o las tutorías.
Para acabar, en mi caso, el haber estado estudiando este máster me ha quitado mucho tiempo de estar dándole vueltas a la cabeza con la cantidad de problemas que hay. Creo que es importante tener algún tipo de actividad, a ser posible que no tenga nada que ver con lo que haces habitualmente, para apartar tu cabeza de los problemas y aislarte con algo que sea a la vez creativo y útil.

>>¿Qué destacarías de nuestra escuela ESAH?
Me gustaron mucho los seminarios presenciales, por desgracia, llegó la pandemia y no me he podido aprovechar de ellos todo lo que hubiera querido porque, lógicamente y por las medidas del COVID-19, se tuvieron que suspender.
Creo que todo el material de apoyo, webinars, el blog ESAH (que se promociona poco y es una pena porque hay artículos muy buenos), las actividades que se proponen y los comentarios de los profesores, son muy importantes. No es sólo cogerse los apuntes y ya, también hay que trastear por la aplicación y ver qué más cosas hay.
Yo empecé con la costumbre de ir apuntando aparte las cosas que me iban diciendo los profes cuando me corregían alguna actividad porque luego son cosas que se pierden en los mails y no vuelves a revisar, así que empecé a apuntar todo aparte porque es una experiencia de gente que lleva ya muchos años en la cocina profesional y no hay que pasarla por alto.

>>¿Qué dirías a todas aquellas personas que todavía dudan en realizar una formación online en el área de hostelería?
Tenía mis dudas de que algo tan relacionados con los sentidos como es la cocina, sobre todo el gusto y el olfato, se pudiera estudiar a fondo en modo online. Pero se puede perfectamente, de hecho, mejor que yendo a clases presenciales. En una clase presencial, además, se va a perder mucho más tiempo. El tiempo que dedicas en casa, lo aprovechas al 100%. Te puedes organizar los horarios y no todos tenemos el tiempo como para andar yendo a clase y en unas horas ya prefijadas.
Y como consejo, también les diría que no hicieran trampas. Las masas hojaldradas se pueden comprar hechas ¡pero se van a dar cuenta! Es imposible colarles una. Y no, no hablo por experiencia, jajaja, pero seguro que a todos se nos ha ocurrido alguna vez hacer trampas. Pero no, hay que currárselo, que luego además da mucha satisfacción el haber hecho cosas que pensabas que te quedaban grandes.

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