Cómo hacer la ficha técnica de un plato

En este post aprenderemos qué es y cómo se hace la ficha técnica de un plato. Nuestra profesora del curso de Cocinero Profesional de ESAH, María del Carmen Valerdi, nos da todas las claves.

¿Qué es una ficha técnica?

Por definición es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración,etc.

Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que constituye nuestra oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido.

¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?

En la receta, normalmente,  sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información pero no es lo habitual.

En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos,

• Tipo de corte aplicado.
• Sistemas de cocción utilizados.
• Temperaturas en función del género.
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.

Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.

A continuación, os dejamos un ejemplo de ficha técnica de un plato con los apartados e información a rellenar en cada uno de ellos.

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Maria del Carmen Valerdi

Diplomatura Superior en Cocina, Escuela de Hostelería de Sevilla, 2006. Experto en Nutrición y Dietética Aplicada, Universidad Europea Miguel de Cervantes, 2015. Ha sido Jefe de Cocina en el Restaurante Fussioli Pasta e Birra, 2013 – 2014 y Jefe de Cocina Del Rosario Gourmet, 2007 – 2013. Desde esa fecha ha formado parte del Grupo Lezama y ESAH como coordinadora docente de EstudiaHosteleria.com . Puedes consultar toda nuestra nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web. 

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