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Cómo hacer la ficha técnica de un plato

25 febrero, 2015

En este post aprenderemos qué es y cómo se hace la ficha técnica de un plato. Nuestra profesora del curso de Cocinero Profesional de ESAH, María del Carmen Valerdi, nos da todas las claves.

¿Qué es una ficha técnica?

Por definición es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración,etc.

Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que constituye nuestra oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido.

¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?

En la receta, normalmente,  sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información pero no es lo habitual.

En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos,

  • Tipo de corte aplicado.
  • Sistemas de cocción utilizados.
  • Temperaturas en función del género.
  • Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
  • Control sanitario.
  • Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.

Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.

A continuación, os dejamos un ejemplo de ficha técnica de un plato con los apartados e información a rellenar en cada uno de ellos.

ficha técnica

Si te ha parecido interesante este artículo sobre «Cómo hacer una ficha técnica de un plato» de nuestra profesora del curso de cocina María del Carmen Valerdi y quieres profundizar más, en ESAH escuela de cocina y hostelería contamos con formación profesional de calidad en forma de cursos y másters para ayudarte a desarrollar tu carrera profesional y que descubras todos los entresijos de este maravilloso sector como es la hostelería de la mano de profesores que son profesionales con largas trayectorias en el mercado y todavía a día de hoy siguen en activo.

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  • Leyla Carla de Carvalho Ulloa
    30 noviembre, 2015 at 5:13

    Muy Bueno para quen esta estudiando en la Area de Gastronomia, Nutricion y Hoteleria.

  • Julio
    4 abril, 2017 at 10:43

    Muy bien simple versatil y completa. Gracias.

  • Marcela Benítez
    4 julio, 2017 at 13:40

    muy útil!

  • Raquel Martínez Abellán
    9 mayo, 2018 at 8:07

    Gracias, estoy haciendo el grado de dietética y no tenemos un gran profesor y esta página me ha servido para entender algunas cosas…

  • EstudiaHosteleria.com
    14 mayo, 2018 at 11:27

    ¡Nos alegramos mucho de que te haya servido!

  • Edgar Vanegas
    1 diciembre, 2018 at 21:29

    Muy bien, excelente información para la maravillosa profesión de chef. felicitaciónes. información fácil y muy sencilla. ¡saludos!

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