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“Jardín Navideño”, La receta ganadora del V concurso de postres ESAH

22 enero, 2019
emplatado del postre ganador

Esta es la receta que ha resultado la ganadora del V concurso postres ESAH, y fue denominada “Jardín Navideño” por su autora María Cobo. Su creación ha sido considerada como la mejor entre todas las recibidas por un jurado compuesto por profesionales de la Escuela y también por parte del colaborador del concurso “Mermeladas La vieja Fábrica”. Como afortunada ganadora del concurso podrá elegir entre uno de los cursos online de EstudiaHosteleria.com por valor de hasta 1.100 euros para formarse en la especialidad que más le interese.

Os dejamos a continuación con la receta de este tronco de navidad (también conocido como “Buche de Noel”) preparado para la ocasión y esperamos que os guste. Y os animamos a seguirnos en redes sociales (facebook, twitter, instagram) para no perderos novedades y próximos concursos que organicemos en la escuela.

Receta de Bûche de Noel (Tronco de navidad)

JARDÍN NAVIDEÑO: Bûche de Noel con pate sable de canela, bizcocho de naranja, mousse de marron glace y chocolate blanco, mermelada de arandano-fresa y cobertura de merengue italiano de vino tinto.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN.

#Paso 1: Masa sablé de canela.

Ingredientes

  •  150 g harina
  • 75 g mantequilla
  • 50 g  azúcar
  • 1 huevo
  • 5 g canela en polvo

Elaboración de la Masa sablé de canela

  • Mezclar mantequilla atemperada con azúcar.
  • Incorporar huevo, canela y posteriormente harina (evitar amasado excesivo después de incorporar la harina).
  • Envolver con papel film y reposar 30min en frigorífico.
  • Estirar y darle forma, rectangular en este caso.
  • Hornear a 170ºC.

paso 1 y 2

#Paso 2: Bizcocho de naranja.

Ingredientes

  • 4 huevos
  • 125 g azúcar
  • 100 g harina floja
  • 25 g fécula de maíz.
  • 50 ml agua de azahar

Elaboración del Bizcocho de Naranja

  • Batir huevos con azúcar, agua de azahar al baño maría (sin sobrepasar 45ºC) y montar hasta triplicar su volumen.
  • Incorporar harina y fécula tamizada poco a poco, con movimientos envolventes.
  • Escudillar o disponer masa en molde cuadrado para formar una lámina de bizcocho.
  • Hornear a 190/200ºC durante 10-12 min.

paso 3 y 4

#Paso 3: Mousse marrón glacé y chocolate blanco.

Ingredientes

  • 250 ml  leche
  • 50 g azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 75 g crema marrón glacé
  • 40 g chocolate blanco
  • 4 láminas gelatina neutra.
  • 250 ml nata para montar

Elaboración de la Mousse marrón glacé y chocolate blanco.

  • Mezclar leche, azúcar y yema de huevo para llevar a fuego, moviendo hasta que alcance 84ºC.
  • Retirar del fuego e incorporar chocolate blanco, marrón glacé y gelatina hidratada para. Batir la mezcla, colar y dejar atemperar tapada a piel con papel film.
  • Semimontar la nata e incorporar a la crema con movimientos envolvente.
  • Meter en manga pastelera y refrigerar.

#Paso 4: Merengue italiano de vino tinto.

Ingredientes

  • 3 claras de huevo (aprox 125g)
  • 250 g azúcar
  • 25 g azúcar
  • 200ml vino tinto
  • Cardamomo
  • Anís estrellado
  • Canela rama
  • Clavo

Elaboración del Merengue italiano de vino tinto.

  • Infusionar vino con las especias.
  • Hacer almíbar con vino y azúcar llevándolo hasta 116ºC.
  • Mientras montar la claras con azúcar (25g) e incorporar el almíbar en hilo poco a poco.
  • Batir hasta enfriar.

#Paso 5: Almibar para el Bizcocho.

Ingredientes

100 ml agua

100gr azúcar

Elaboración del Almibar para el Bizcocho.

  • Poner azúcar con el agua y hervir hasta que se disuelva el azúcar.

paso de emplatado

#Paso 6: Mermelada de Arándono y Fresa “La vieja Fábrica”

#Paso 7: Hojas Doradas de chocolate blanco.

Elaboración:

  • Fundir chocolate blanco y hacer formas sobre papel vegetal para dejar enfriar.
  • Pintar con oro en polvo.

tronco de navidad

EMPLATADO.

Colocar la masa sablé como base del postre y cubrir con una capa de mousse. Colocar el bizcocho mojado con el almibar sobre la mousse. Poner la mermelada sobre el bizcocho y cubrir con otra capa de mousse.

Cubrir todo con el merengue dando forma de leño terminar decorando con las hojas de chocolate, flores, mousse y migas de masa sablé.

ESCANDALLO DE COSTES Y FICHA TÉCNICA DEL POSTRE.

Uno de los requisitos del concurso era acompañar el postre a elaborar no solo con la descripción de la receta sino también con su correspondiente ficha técnica y un escandallo. Aquí explicábamos cómo hacer un escandallo. Y este es el del postre ganador: Jardín Navideño de María Cobo.

ficha tecnica escandallo postre repostería tronco de navidad

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