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Receta de la semana: Tarta Gualdalquivir

20 enero, 2014

Hoy os proponemos probar con esta tarta, la Tarta Guadalquivir ¡Una delicia de chocolate!

Esta es la tabla de ingredientes para 8 personas:

tabla de ingredientes tarta guadalquivir

Elaboración:

Bizcocho sacher:

Mezclar la harina de almendra con el azúcar glas, las yemas y los huevos. Aparte montar las claras con el azúcar. Añadir un poco de estas claras a la pasta de cacao y mantequilla derretida para alisar la mezcla y añadir a la mezcla.

Mezclar bien los huevos y el mazapán e incorporar los polvos tamizados. Terminar con las claras.

Cocer a 210º en bandeja de 60+40 y a 1000 gr de peso.

Tiempo de coción: 8 min

Para la Mousse:

Derretir el chocolate al baño María y reservar. Montar la nata semi-montada y reservar en frío.

Mezclar la primera parte de azúcar con el agua y cocer a 121º. Añadir a las yemas montadas en hilo fino sin parar de batir hasta enfriar.

Cocer la segunda parte de azúcar con el agua a 121º y añadir a las claras montadas en hilo fino sin parar de montar. Reservar un poquito de ese almíbar para disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y escurridas.

Para la creme brulee:

Calentar la nata y la leche con la vainilla. Por otra parte mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la nata rompa a hervir, equilibraremos las temperaturas y coceremos toda la mezcla a 85º. Añadiremos la gelatina y pasaremos la mezcla por un chino.

Forrar moldes de 180º con papel film y rellenar de creme brulee a 290 gr de altura congelar.

Para el brillo:

Mezclar todo menos la gelatina y poner a calentar a fuego lento hasta que nape. Verificar con la ayuda de un cazo. El tiempo de cocción es de unos 45 min, habrá que ir moviendo de vez en cuando para evitar que sé agarre. Añadir la gelatina previamente remojada en agua y escurrida. Mover bien para disolver totalmente la gelatina y colar. Reservar.

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Acabado y presentación:

Disponer 12 moldes de 200º en bandejas de 60+40 recubiertas de hojas de guitarra.

Recortar 12 discos de bizcocho de tamaño de 180º.

Mezclar un poco de nata montada 300 gr con el chocolate que deberá estar a una temperatura de unos 45 º mezclar bien y añadir la pasta bomba yemas + azúcar mezclar delicadamente y seguir con el merengue mezclar bien y terminar por incorporar la nata semi-montada.

Disponer un cazo de esta mousse en cada aro colocar encima un disco de creme brulee cubrir con mousse hasta alcanzar casi e borde del molde dejando el espacio  necesario para colocar el disco de bizcocho empapar con almíbar y congelar.

Una vez la tarta congelada se la bañara con el brillo que deberá estar a una temperatura de unos 50º.

Decorar el borde con plaquetas de chocolate atemperado y decorar con fruta.

Parámetro de control:

La textura debe ser homogénea  y debe tener el mismo aspecto que cuando se elaboró.

Condiciones de conservación:

Una vez  acabada y abatida se conservará en el congelador a -20ºC.

Tiempo de conservación en cámaras:

En timbres ya descongelada no debe estar mas de 3 o 4 días.

¡Qué la disfrutéis! 

Bárbara Sanchez-Ramade

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  • Bot
    15 octubre, 2015 at 10:21

    Voy a ver que tal me sale conforme lo has explicado porque parece que tiene una pinta deliciosa y además fácil de hacer, gracias por la receta!

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