Los cambios habidos en este departamento no son muy significativos, los únicos de importancia son el de considerar aprovisionamiento como coste del departamento de administración e incluir dentro del departamento de comida las bebidas no alcohólicas. Por otra parte, como en el resto de cuentas de explotación se incrementa el número de ítems en el apartado otros costes.
El departamento de alimentos y bebidas engloba las siguientes áreas del hotel:
- Restaurantes
- Bares
- Pensiones
- Banquetes
- Servicio de habitaciones (room service)
- Cocina
El área de compras ha sufrido distintos vaivenes en las tres últimas ediciones en cuanto a que departamento ha de ser adscrita, en la noven edición pertenecía al departamento de administración y generales, mientras que en la décima edición se consideraba que pertenecía al departamento de comida y bebida, en esta última, la undécima, vuelve a considerarse igual que en la novena edición, esto es, forma parte del departamento de administración y generales.
Al contrario que con la producción de habitaciones el método escogido para reflejar la producción en la cuenta de explotación es el de diferenciación del producto, ya que no siempre es posible conocer la segmentación del cliente, cuando no se realiza el cargo a las habitaciones. Esta diferenciación del producto se realiza de dos formas, dividiendo primero la producción en función del punto de venta, ya sea físico o virtual, y luego repartiéndola entre comida y bebida:
El Uniform System presenta las ventas del departamento de acuerdo con el siguiente esquema:
- Producción de comida. Importe neto producido por el concepto de comidas, para cada grupo de puntos de venta. Por comida se entenderá la venta de comida propiamente dicha más las bebidas no alcohólicas. Su desglose es el siguiente:
- Banquetes y catering.
- Ventas en locales de la empresa.
- Minibares.
- Otras ventasde comida.
- Room service.
- Producción de bebida. Importe neto producido por venta de bebida alcohólica para cada grupo de puntos de venta.
- Para obtener el total de ventas de comida y bebida hay que restarle las indemnizaciones y deducciones por errores y servicios, su comportamiento será similar al explicado para las indemnizaciones y deducciones de habitaciones. En lo sucesivo, cada vez que aparezcan en esta u otras cuentas de explotación el funcionamiento será el mismo.
- Otras ventas asociadas a comida y bebida:
- Alquiler de salones y habitaciones: producción derivada del alquiler de salones públicos y habitaciones, se incluyen aquí las habitaciones cuando son utilizadas para realizar reuniones o para funciones de coordinación de congresos e incentivos y no para alojamiento.
- Audiovisuales: alquileres ya sean de equipos propios o ajenos.
- Cargos por el servicio: servicios auxiliares contratados por el cliente para el servicio, por ejemplo guardarropa, entradas, etc.
- Entradas. Incluye los cargos a clientes por la entrada a eventos en los que se sirve o vende comida y bebida.
- Otras ventas del departamento: otras ventas que no sean de comida y bebida, no incluidas en los apartados anteriores y se realicen por el departamento como complementarias a la prestación del servicio de comida y bebida.
- Indemnizaciones y deducciones. Este importe se resta a los anteriores.
La cuenta de explotación del departamento quedaría como siguen:
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