La figura de jefe de cocina es la máxima representación de una cocina. Es la persona que ha de dirigir una cocina profesional y se encarga de administrar la brigada de cocina, teniendo que tener la función de líder. Es a lo que todos nuestros alumnos del área de cocina, tienen que aspirar.

Ser jefe de cocina

La figura como tal, debe estar encarnada por una persona que creativa, innovadora, con capacidad de superación y conocedor de técnicas y sabores.

Los valores de un jefe de cocina

Lo podríamos definir como líder con personalidad y humildad. Lo primero que tiene que trasmitir son valores. Unos valores que, teniéndolos él mismo, debe inculcar a su equipo.

Dentro de las funciones de jefe de cocina, la primordial será la de formar a su equipo como cocineros de alto nivel, y como personas, trasmitiendo unos valores como compañerismo, respeto, responsabilidad, pasión, positivismo.

La formación de un jefe de cocina

Un jefe de cocina tiene que tener un bagaje que marque la diferencia. Hoy en día con tanta oferta y demanda en este campo, cada vez tenemos que estar más y mejor formados.

Para formase como jefe de cocina, lo primero será una buena base, unos estudios de cocina en una escuela, practicar diariamente para perfeccionar.

Pero no acaba ahí, un jefe de cocina debe vivir en un aprendizaje constante mediante libros, artículos, seminarios, cursos de actualización y renovación, etc. Siempre en constante evolución, lo que hoy es moda o esta en auge, mañana estará obsoleto.

Un jefe de cocina fuera de las cocinas

Además de una buena base cultural, que haya viajado, que conozca otros países, otras culturas, sus ingredientes, sus platos, sus estilos de vida, qué es lo que comen, a qué hora, sus gustos…; en fin, una serie de conocimientos que se adquieren con el paso de los años y con la aptitud que tenga la persona en aprender y conocer mas sobre uno de los mundos más importantes como este, la gastronomía o la comida en definitiva.

A esto se suman nuevas necesidades de conocimiento. A nivel de idiomas, por ejemplo tiene que saber como mínimo ingles y con un buen nivel, ya sea un B1 o similar.

Funciones de un jefe de cocina

Las funciones para llevar a buen puerto el negocio será:

• Planificación del trabajo
• Elección del personal
• Elaboración de los menús, cartas, etc.
• Trato con los proveedores
• Escuchar a los clientes

En definitiva, un jefe de cocina debe controlar todo lo relacionado con la comida en un negocio, hasta el límite económico, para saber si lo que estamos haciendo, está produciendo riqueza a la empresa. Tenemos que saber de todo y estar en constante evolución.

Aprendió con los mejores, ahora lo enseña en Cocina Avanzada en ESAH

Fernando Leyva, es profesor de Cocina Avanzada de ESAH y la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ha trabajado en restaurantes como Restaurante Martín Berasategui, Restaurante Tragabuches o El Celler de Can Roca.

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