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Maridaje de quesos y vinos

15 noviembre, 2012
Empleando cuatro entradas del blog vamos a comentar el maridaje entre los quesos y los vinos españoles, intentando llegar a la máxima expresión de nuestros quesos armonizados con nuestros vinos con toda la amplitud de la que afortunadamente podemos disponer y disfrutar.
Maridaje es la consecución de la armonía y complementación del alimento y la bebida y de esta reflexión partimos.
El concepto en general para poder maridar un queso con un vino es atenernos a una serie de reglas que vamos a desarrollar en adelante con nuestras selecciones de queso y vino. La clave para entender el porqué de ciertas sensaciones es, por ejemplo: un vino puede ser dulce, ácido, amargo, sabroso, elegante… lo mismo que un plato. Por eso, los maridajes deben formarse alrededor de equilibrios entre el plato y el vino. Las sensaciones explotarán en nuestra boca también con un paladar único.
A veces, el desequilibrio de un plato con un vino aporta sensaciones gustativas de auténtico placer. Así tenemos el ejemplo de un queso azul: amargo, seco, potente, con mucho gusto en la boca e intenso aromáticamente, combina muy bien con un vino dulce de Pedro Ximénez, que es gustativamente opuesto: dulce, con un paladar sedoso, con frutas pasificadas, casi hasta empalagoso. Esta mezcla es de gran desequilibrio entre los dos productos, pero hace que en nuestros sentidos resurja una explosión de placeres contradictorios muy interesantes.
Tenemos que tener presente que, hacer un decálogo sobre el maridaje, sería muy temerario por nuestra parte; pensemos que aquí influyen los sentidos (los nuestros), nuestros gustos y sabores personales, nosotros aportaremos una opinión privada, aconsejando algunas normas que sirvan como referencia, aclarando previamente que forma parte de gustos personales y que trataremos con prudencia y basadas en experiencias realizadas en nuestros diferentes maridajes y valorando las sensaciones de ambos productos en su fusión.
Para el maridaje de los quesos debemos diferenciar una serie de aspectos como son el tipo de leche de origen, el método de elaboración y el tiempo de maduración de los diferentes quesos que iremos viendo a lo largo de los próximos días.

Comenzamos con las recomendaciones de maridaje de quesos y vinos.

SEGÚN EL TIPO DE LECHE

Se presenta a continuación la leche de vaca, la de cabra, la de oveja y las posibles mezclas entre ellas.

  • Leche de vaca

Queso Tetilla, queso Mahón, queso de Cantabria, queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya, queso Arzúa-Ulloa, queso Casín, queso San Simón da Costa, queso Afuega´l Pitu y queso Cebreiro.

Se puede decir que, con el riesgo de generalizar, estos quesos en sus diferentes elaboraciones tienen un denominador común como son la suavidad, quesos de una intensidad aromática media-alta y textura semidura pero cremosa.

Los vinos ideales serían, teniendo como referencia estos datos, vinos ligeros y frescos tanto blanco como tintos, (estos con poca crianza), y sin olvidar los finos y manzanillas de Andalucía como tampoco los vinos dulces elaborados con Moscatel, y Malvasía.

  • Leche de cabra

Queso Ibores, queso Majorero, queso Palmero, queso de Murcia al Vino y queso de Murcia.

En éstos quesos combinan bien con blancos jóvenes y frescos (recordemos albariños, vinos de Rueda, de Penedés), en los tintos podemos incluir vinos de media crianza y de crianza de zonas como Ribera del Duero, Rioja, Bierzo, Mancha, Jumilla en Murcia con sus Monastrell, Alicante, Campo de Borja con sus Garnachas Viejas en Zaragoza y vinos de Andalucía en este caso, además de Fino y Manzanilla, podemos subir un poco las sensaciones con olorosos, amontillados viejos y manzanillas pasada que armonizarán bien con los quesos de cabra.

  • Leche de oveja

Queso Manchego, queso Idiazábal, queso Roncal, queso de la Serena, queso Zamorano, queso Torta del Casar y queso Flor de Guía.

Ante esta selección de queso y sabiendo su elaboración, vamos a optar por una selección de vinos más estructurados con vinos blancos con fermentación y crianza en robles como son algunos vinos de Navarra, Penedés (de Xarello sobre todo), La Mancha, Riojas (de viura con bastante crianza) y Godellos con crianzas en lías de Galicia.

Para los tintos buscaremos vinos con una crianza alta como Reservas y Gran Reserva de zonas como Ribera del Duero, Bierzo (con sus Mencías), Riojas, Navarra, La Mancha, Cariñena en Aragón, Prioratos y Monsant en Cataluña.

De los vinos de crianza oxidativa de Andalucía elegiremos los olorosos secos, (Jerez y Montilla-Moriles) y manzanillas pasadas (vinos parecidos a los olorosos en Sanlúcar de Barrameda- Cádiz).

Estos últimos combinan muy bien con los quesos elaborados con notas ahumadas como a veces se elaboran los Idiazábal y los de pasta cremosa casi untable como son el queso de la Torta del Casar y queso de la Serena.

  • Quesos de mezcla

Cabrales, queso Picón Bejes-Treviso, quesucos de Liébana, queso Gamoneu o “Gamonedo” y queso de Valdeón.

En los quesos de esta clasificación vamos utilizar vinos con gran estructura y potencia, ya que son quesos con pasta enmohecida parcialmente o en su totalidad como el Cabrales y donde el desarrollo de las levaduras y las enzimas en su maduración han dado lugar a sensaciones gustativas intensas con notas picantes, intensas, untuosidad en la boca y por ello vamos a necesitar vinos profundos, con persistencia y sabrosos a la vez.

En blancos quizás lo más ideal serían vinos dulces naturales o naturalmente dulces como pueden ser los moscateles de Andalucía (Málaga) y Alicante (si son con un poco de crianza en barrica, como hacen algunos en Andalucía mejor), Malvasías de Canarias y Sitges en Cataluña.

Si vamos a utilizar vinos tintos, nuestra selección será unos tintos con carácter y sabroso como son nuestros vinos de licor de la zona de Cataluña (Priorato, Monsant, Empordá-Ampurdán) en Cataluña, nuestro famoso Fondillón en las elaboraciones modernas con un color rojo vivo y donde predominan las notas frutales de la uva Monastrell y alguna elaboraciones de vinos dulces tintos que se están haciendo en la Mancha actualmente, muy interesantes y de gran calidad aun siendo pocas. Este tipo de tintos nos ayudarán a deleitar nuestro paladar con quesos de estas características.

Y las elaboraciones de Pedro Ximénez de Andalucía con esos vinos untuosos, profundos, sabrosos y dulces de zonas como Málaga, Jerez y Montilla-Moriles, que harán un auténtico placer esa armonía de contrastes de sabores que se realzan el uno al otro, comentario que aparece en nuestra introducción al maridaje, donde explicamos que se puede hacer maridaje por sintonía de sabores y aromas, pero también por oposición de los mismos como es el caso. La experiencia de un Cabrales con uno de estos Pedro Ximénez viejos será de una gran armonía para deleite de nuestro paladar y nos reconfortará agradablemente; viendo como dos notas contradictorias picante, salado, amargo con notas dulces, caramelizadas, sedosas se mezclan entre sí dando paso a unas sensaciones placenteras y en sintonía para nuestro disfrute.

Continuamos con las recomendaciones de maridaje de quesos y vinos teniendo en cuenta el parámetro método de elaboración del queso.

Ahora nos vamos a fijar en los maridajes que hemos seleccionado en el post anterior, clasificando cada nombre de queso con su leche de procedencia, ya que se repite, salvo alguna excepción que podemos observar y clasificar nosotros mismos. Simplemente aportamos la clasificación de los quesos en función de su método de elaboración.

SEGÚN EL MÉTODO DE ELABORACIÓN

Se distinguen tres métodos de elaboración de los quesos en función de su pasta: blanda, prensada y enmohecida. Según esta clasificación se presentan las variedades de quesos.

  • Quesos de pasta blanda

En este apartado tenemos quesos como son: Queso Tetilla, queso Torta del Casar, queso Flor de Guía, queso San Simón Da Costa, queso Afuega´l Pitu, queso de Valdeón, queso de la Serena, queso Picón Bejes-Tresviso, quesucos de Liébana y queso Camerano.

  • Quesos de pasta prensada

Queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya, queso Arzúa-Ulloa, queso Casín, queso Gamoneu o “Gamonedo”, queso de Murcia al vino, queso de Murcia, queso Cebreiro, queso Majorero (semiprensado), queso Manchego, queso de Cantabria, queso Idiazábal, queso Roncal, queso Zamorano, queso Mahón, queso Inores y queso Palmero.

  • Quesos de pasta enmohecida

Queso Cabrales, queso Pico Bejes-Treviso y queso Afuega´l Pitu (pasta exterior enmohecida).

A punto de terminar nuestras recomendaciones de maridaje de quesos y vinos. Para el post de hoy tenemos en cuenta los tiempos de curación de los quesos: los quesos frescos y oreados y los quesos semicurados. Reservaremos como final, para cerrar esta serie, un post especial de quesos curados.

SEGÚN LOS TIEMPOS DE CURACIÓN

En función del tiempo de curación se distinguen quesos frescos, semicurados, curados y con curación superior a 6 meses.

  • Quesos frescos y quesos oreados

Estos quesos los maridaremos con:

Vinos blancos jóvenes, suaves, frescos como pueden ser los vinos andaluces como los moscateles secos y los del marco de Jerez (los finos) y de Sanlúcar de Barrameda(la manzanilla), los blancos de D.O. Rueda hechos con la variedad Verdejo, de la D.O. Mancha elaborados con la variedad Airen, los D.O. Valdeorras elaborados con la variedad Godello y algunos espumosos jóvenes como son los cavas.

Vinos tintos seleccionaremos tintos jóvenes del año como los Riberas del Duero, los Riojas, los vinos de la Mancha, de Cataluña donde destacamos los elaborados con la variedad Tempranillo, tenemos los vinos elaborados con la variedad Mencía de Galicia y en León en la zona del Bierzo. También encontraremos vinos ideales en la zona levantina y las nuevas zonas de elaboraciones de vinos tintos de Andalucía como en la serranía de Ronda, la sierra de Granada y la alpujarra entrando en tierras de Almería.

No quisiera dejar pasar la presencia de los vinos tintos elaborados por el método de maceración carbónica (recordemos que son vinos que por su elaboración son ligeros, de buena acidez y muy frutales aromáticamente). Estos vinos a una temperatura de unos 12ºC son realmente fantásticos para tomar un aperitivo con queso fresco.

Los rosados jóvenes y ligeros como los elaborados con la variedad garnacha de la D.O. Navarra, Cataluña y La Mancha que también irían bien con este tipo de queso.

Todos estos vinos nos reportarán una agradable sensación gustativa con estos quesos sin maduración y que son ligeros y cremosos al paladar.

  • Quesos semicurados

Queso con una maduración de 3 a 6 meses de curación. Los quesos con una media maduración serán maridados con:

Vinos blancos. Elegiremos blancos de crianza biológica como son los finos y manzanillas, blancos jóvenes, con frescura, de variedades como los verdejos de Rueda, Airén de la Mancha, Xarello de Cataluña, albariños y godellos de Galicia, viuras de Rioja, en definitiva blancos sin crianza ni fermentación en barricas, tal vez podríamos utilizar algunos albariños, godellos y xarellos con crianza en lías.

Vinos tintos. Tintos jóvenes y tintos elaborados por el proceso de maceración carbónica y en este caso podremos incluir vinos tintos con una crianza corta de seis meses: los denominados Tintos Robles. Recordemos las crianzas de los vinos españoles donde aparece una crianza intermedia de 6 meses a 9 meses en roble que recibe el nombre de Roble. En éstos destacaremos los elaborados por estos métodos de las Denominaciones de Origen de Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Bierzo, Monsant, Jumilla y Alicante.

También incluiremos los vinos de corta crianzade Andalucía en la Serranía de Ronda (Málaga), la Sierra Norte de Granada, en la provincia de Almería y Sierra Norte de Sevilla y Córdoba.

Vinos rosados jóvenes y frescos en especial los de Navarra, Cataluña, Ribera del Duero y especialmente los elaborados en la provincia de Zaragoza en las Denominaciones de Origen de Campo de Borja y Cariñena.

En caso de preferir algún espumosos optaríamos por aquellos que hayan tenido un poco de crianza que les aporte más estructura.

Con este tipo de quesos también podemos incluir otro tipo de vinos como son las malvasías dulces de Sitges (Cataluña) y de Islas Canarias, como moscateles jóvenes de Málaga y Alicante.

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