¿Qué es un APPCC?

El sistema APPCC es un método de control de calidad alimentaria que tiene como finalidad garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos en cada paso de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución y el consumo. APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, y es un enfoque sistemático que se utiliza para identificar y controlar los peligros potenciales en el proceso de producción de alimentos.

Puntos principales del sistema APPCC

Se trata de un documento que se debe poseer de manera obligatoria por las empresas de hostelería, tal como determina el Reglamento 852/2004 del parlamento Europeo y del Consejo. Como curiosidad, se trata de un reglamento implantado por primera vez por la NASA en las misiones espaciales.

El sistema APPCC se basa en siete principios que deben ser seguidos en cada etapa del proceso alimentario. Podemos resumirlos así:

• Identificación de peligros: se deben tener presentes todos los peligros potenciales que puedan afectar la seguridad y la calidad de los alimentos.
• Identificación de puntos críticos de control: en este caso, se trata de controlar aquellos puntos del proceso de producción que se consideran más críticos para evitar los peligros.
• Establecimiento y monitoreo de límites críticos: se deben establecer límites críticos para cada punto de control crítico.
• Acciones correctivas: se deben establecer cuáles son las medidas correctivas a tomar cuando se identifica un problema en uno de los puntos de control críticos.
• Verificación: se deben verificar periódicamente los registros y los resultados para garantizar que el sistema APPCC esté funcionando correctamente.
• Documentación: por último,  se debe documentar todo el proceso de APPCC, desde la identificación de peligros hasta la verificación, para que se puedan realizar auditorías y seguimiento del sistema.

Su finalidad es la seguridad alimentaria

Hay que tener presente que el objetivo principal del sistema APPCC es garantizar la seguridad alimentaria mediante la prevención de riesgos y la eliminación de peligros potenciales antes de que puedan afectar a los consumidores. El sistema APPCC se puede aplicar a cualquier tipo de producto alimentario, desde la producción de carne y pescado hasta la fabricación de alimentos procesados y envasados.

Además, el sistema APPCC es un enfoque reconocido internacionalmente que ha sido adoptado por muchas empresas y organizaciones de todo el mundo como una forma efectiva de garantizar la seguridad alimentaria. La implementación del sistema APPCC no solo puede mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos, sino que también puede aumentar la confianza del consumidor en los productos y mejorar la reputación de las empresas.

La implementación del sistema APPCC es un proceso que puede requerir cambios significativos en los procesos de producción y la cultura empresarial. Es importante que las empresas estén dispuestas a invertir tiempo y recursos en ello. Además, es fundamental que las empresas implementen programas de capacitación y entrenamiento para el personal, para que puedan comprender y aplicar los principios del sistema APPCC de manera efectiva. La capacitación puede incluir la identificación de peligros, la gestión de riesgos, el monitoreo y la verificación, así como la documentación y la creación de registros.

Por otro lado, la implementación del sistema APPCC también puede ser costosa para las empresas, ya que puede requerir la contratación de personal adicional y la inversión en equipos y tecnología de monitoreo y control.

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