Tipos de técnicas culinarias

Como bien saben los alumnos de nuestra escuela de cocina online ESAH, el mundo de la cocina y de las técnicas culinarias es apasionante. Este hecho podría explicar el auge de los programas de televisión e incluso de los concursos de cocina. Estos tienen la virtud de enseñarnos sobre los alimentos y acercarnos tanto la cocina tradicional como las últimas tendencias culinarias. Sin embargo, hay conceptos básicos que pueden resultar confusos o no quedarnos demasiado claros.

Qué son las técnicas culinarias

Las técnicas culinarias son los diferentes tipos de procesos que aplicamos a los alimentos con la finalidad de hacerlos más digeribles, sabrosos y alargar su tiempo de conservación. Entre las técnicas culinarias se incluyen los procesos de limpieza de los alimentos, las preparaciones en frío y los diferentes modos de cocción o cocinado. A través de su uso conseguimos eliminar los gérmenes de los alimentos, facilitar el proceso de digestión, desde el mismo momento de llevarlos a la boca (ablandándolos), dotarles de un aspecto más agradable a la vista y sobre todo mejorar su sabor y su olor.

Diferentes tipos de técnicas culinarias

Existen muchos tipos de técnicas culinarias, con lo que en este artículo no podemos abarcarlas todas, solo las principales. Para empezar, podemos decir que existen dos tipos principales de cocción de los alimentos:

• Por disolución o expansión: en este caso los alimentos se introducen en un líquido frío y cuando va calentándose van soltando sus jugos. Se consiguen alimentos menos sabrosos pero fáciles de digerir.
• Por concentración: en este caso se somete el alimento a una fuente de calor intensa, lo que provoca que se forme una costra superficial y los jugos permanezcan en el interior del alimento.

A veces, en una misma técnica de cocción pueden combinarse ambos procesos.

Hervir:

Esta técnica culinaria básica consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo. Se pueden dar dos procesos diferentes, introducir el alimento en el agua fría, como por ejemplo en los fondos, las legumbres (salvo los garbanzos) o el marisco si está  vivo. O introducir los alimentos en el agua ya hirviendo como las verduras, las pastas, las aves tiernas, etc.

Blanquear:

Esta técnica de cocina consiste en cocer brevemente un alimento en agua o aceite para ablandarlo, precocinarlo o eliminar sabores demasiado intensos.

Pochado o escalfado:

Se trata de introducir los alimentos en un líquido a temperatura de unos 80 grados, es decir, antes de que hierva. Se puede escalar con mucho líquido, con poco y también al baño maría.

Freír:

En este caso introducimos los alimentos en grasa o aceite a alta temperatura, si el alimento no suelta agua lo freiremos directamente pero si suelta agua tendremos que utilizar algunos de los diferentes tipos de rebozados.

Saltear:

A través de esta técnica cocinamos los alimentos con muy poca grasa y a fuego vivo, haciendo saltar los ingredientes en el recipiente. Es una técnica habitual de la cocina oriental.

Estofar:

Mediante esta técnica culinaria cocinamos un alimento en grasa y en su propio jugo a una temperatura no superior a los 100 grados y tapado para que el líquido no se evapore.

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